202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B 11 12 100 kg föl. poszt, tehéntej + 100 kg föl. poszt, tej savó Komponens tömeg% kg Komponens tömeg% kg Szárazanyag 8,9 8,9 Szárazanyag 6,15 6,15 Zsír 0,1 0,1 Zsír 0,05 0,05 Fehérje (TNx6,38) 3,3 3,3 Fehérje 0,8 0,8 Laktóz 4,8 4,8 Laktóz 4,8 4,8 Ásványi sók 0,7 0.7 Ásványi sók 0,5 0,5 Keverés Keverék 200 kg Komponens tömeg% kg Szárazanyag 7,525 15,05 Zsír 0,075 0,15 Fehérje 2,05 4,1 Laktóz 4,8 9,6 Ásványi sók 0,6 1.2 Ultraszűrés 40% 80 kgpe.rmeátnm Komponens tömeg% kg 120 kg koncentrátum Szárazanyag 5,5 4,4 Komponens tömeg% kg Zsír 0,0 0,0 Fehérje 0,2 0,16 Szárazanyag 8,88 10,65 Laktóz 4,8 3,84 Zsír 0,125 0,15 Ásványi sók 0,5 0,4 Fehérje 3,28 3,94 Laktóz 4,8 5,76 Ásványi sók 0,67 0.8 Az összetételváltozások számításai — melyeket a kísérleti munka teljes mértékben igazolt — azt mutatják, hogy 100 kg tejből és 100 kg savóból 120 kg olyan tejutánzat képződik, amely a természetes tej összetételét adja. A kazein-savófehérje 40 aránya az eredeti 80-20 értékről 70-30 értékre módosult. A savófehérjék magasabb biológiai értéke és a komplettáló effektus révén kedvezőbb táplálkozási értékű tejkészítményhez jutottunk, amelyben 100 kg savó 20 kg tejet helyettesít. Afeldolgozási költsé- 45 gekkel is számolva ez olyan gazdasági hatással jár, hogy az ilyen módon előállított tejkészítmény 1 literére eső alapanyagköltség mintegy 10%-kai csökken, tehát a táplálkozásbiológiai előnyökön túl a gazdaságossági szempont is nagy jelentőségű. 50 Az ilyen módon előállított tejutánzat zsírtartalmát 2,8 tömeg%-ra állítjuk be 8,025 kg tejszín hozzáadásával, amely 401% zsírtartalmú, (szükség esetén 74 °C-on 40 s-ig ismételten pasztőrözzük) és csomagolása után szokványos összetételű, kedvező bio- 55 lógiai értékű és olcsóbb fogyasztói tejhez jutunk, amelyet a fogyasztó érzékszervi szempontból nem tud megkülönböztetni az eredeti természetes tehéntejtől. 60 2. példa 70:30 kazein-savófehérje tömegarányú ízesített karamellás tejitalok előállítása A gyártás első szakasza megegyezik az 1. pontban leírtakkal, tehát fölözött és pasztőrözött tehéntejet, 65 valamint fölözött és pasztőrözött tejsavót 1:1 arányban összekeverünk, és 40% térfogatcsökkentéssel ultraszűréssel koncentráljuk. Zsírt is tartalmazó változat esetén 1,025 kg 401% zsírtartalmú tejszín bekeverésével beállítjuk a termékre jellemző 2,81% zsírtartalmat. Oldás után beadagoljuk az ízesítőanyaghokat (8 tömeg% cukor, 0,5 tömeg% karamell ízkoncentrátum), majd 90 'C-on 60 s-ig hőkezelést alkalmazunk a káros mikrobák elpusztítása és a savófehérjék funkcionális tulajdonságai közül a vízkötőképesség és viszkozitásnövelő hatás fokozására. A vizsgálatok és szakirodalmi közlemények is igazolják, hogy a savófehérjék vízkötése széles tartományban befolyásolható a hőkezelés mértékével, ez viszont a kötött víz mennyiségén keresztül a viszkozitás befolyásolási lehetőségét is jelenti. Módosított fehérjeösszetétel mellett tehát nagyobb viszkozitású termék állítható elő, ami késlelteti az ízesítők kiülepedését, tehát minőségjavító hatású. Ilyen módon megvalósul a hármas szempont — a biológiai érték, a funkcionális jellemzők és a gazdaságosság összhangja. Ahőkezelt terméket 10 ”C-ra való hűtésután csomagoljuk. 3. példa 75:25 kazein-savófehérje arányú tejeskakaó előállítása Fölözött, pasztőrözött tehéntejet és fölözött, pasztőrözött tejsavót 1:0,3 arányban keverünk 7
