202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B fehérjetartalma is alacsonyabb, mint a kancatejé, bár a felhasználás célját tekintve az eredeti összetétel lenne kívánatos. A megfelelő összetétel biztosítását vízelvonással és ezt követően a keverékénél magasabb szárazanyagtartalomra történő visszaoldással oldják meg. Ezzel az eljárással csak egy meghatározott összes fehérje: összes szárazanyag arány állítható be. A találmány szerinti eljárás lényege, hogy önmagukban ismert élelmiszeripari eljárások elsősorban ultraszűrés és diaszűrés továbbá tejtermékek és tejkészítmények tejből való előállítására ismerten alkalmazott technológiák megfelelő kombinálása révén olyan új tej, tejtermékek és tejkészítmények állíthatók elő, amelyek össz-fehérje-, szénhidrát-, zsír-és sótartalma, továbbá afehérjetartalmon belül a tejfehérje fő összetevőinek a kazeinnek és a savófehérjének az aránya egyidejűleg, tetszés szerint bármely előre megválasztott értékre beállítható. A fehérje-, szénhidrát-, zsír- és sótartalom változtatása eddig is ismert volt, ez hígítással, dúsítással könnyen megvalósítható. Változtatható önmagában a tejfehérjék aránya is az ismert eljárásokkal, például megfelelő vágáshatárú molekulaszita alkalmazásával. Afenti összetételi jellemzők egyidejűfolyamatos tartományban szabadon megválasztható változtatását azonban, amely korlátlanszámú új termék előállítását teszi lehetővé, ezideig nem írják le. A találmány szerint így járunk el, hogy a tehéntejet és a tejsavót külön-külön vagy elegyítve egy a J 5000 dalton molekulatömegű fehérjéket 100%ban visszatartó membrán alkalmazásával 10-97%os térfogatcsökkenésig ultraszűrjük, külön-külön végzett ultraszűrés esetén az összetevőket elegyítjük, kívánt esetben diaszűrést végzünk és a kapott tejet ismert módon tejtermékké vagy valamely tejkészítménnyé dolgozzuk f el. Az összetételi jellemzők változtatásának egy speciális esete, amikor a kívánt kazein:savófehérje arány beállítása során az annak következtében módosuló összetételt (össz-fehérje, szénhidrát, zsír stb.) változtatjuk oly módon, hogy az az eredeti értékre visszaálljon. A találmány szerinti eljárás változatainak egyik legfontosabbika az, amely szerint a kazeinsavófehér je aránynak a biológiai érték és funkcionális tulajdonságok szempontjából optimális értékre való beállítása mellett a tej egyéb összetételi jellemzőinek értékét változatlanul tartjuk. Eljárásunk alapvetően különbözik az előzőekben ismertetett, német szövetségi köztársaságbeli szabadalomtól, mert esetünkben az összetétel és az összetételi arányok széles tartományban megvalósítható komplex módosításáról van szó: A kazein és a savófehérjék arányai nemcsak egy bizonyos értékre (1:1 arányra), hanem az arányok széles tartományában beállíthatók a mindenkori felhasználási céltól függő optimális értékre [a kazeínsavófehér je (30:90):(70:10) tömegarány tartományon belül]. Ezen kívül döntő eltérés az, hogy a fehérjeösszetétel módosítását úgy valósítjuk meg, hogy a tej és a savó összekeverését követően egy membránszeparációs módszerrel, ultraszűréssel a fehérjetartalom abszolút értékét, valamint a fehérjék és a szárazanyag arányát is beállítjuk. 5 így közvetlenül érjük el a kívánt összetételi értékeket, esetenként valamely állatfaj nehezen beszerezhető tejének összetételét megközelítő értékeket, nincs szükség vízelvonásra (besűrítésre és szárításra), illetve meghatározott szárazanyagtartalomra történő visszaadásra. Az anterioritás szerint i eljárással minderre nincs lehetőség, mert az összetétel módosítása két tényezővel történik: a savó és a tej összekeverésével, valamint a vízelvonással. Ennek a két műveletnek a kombinációja beszűkíti az összetétel módosítás lehetséges tartományát a következők miatt: Ha tehéntej és tejsavó meghatározott arányú keverésével más állatfaj tejének összetételét kívánjuk utánozni, a kívánt savófehér je-kazein arányt bármilyen állatfajra vonatkozóan könnyen beállíthatjuk a tej és a savó keverési arányával. Tej és savó keverésével viszont nemcsak a fehérjeösszetétel változik, hanem a szárazanyagot képező valamennyi komponens (szárazanyag:összes fehérje:laktóz:ásványí sók stb.) egymáshoz viszonyított arányai is. A tehéntej és savójának összetételéből adódik az, hogy összekeverésükkel csak egyetlen állatfaj, a ló tejének összetételi arányai közelíthetők meg, mert ez esetben teljesül együttesen az a két feltétel, hogy ne csak a kazein és a savófehérjék aránya, hanem a szárazanyagot alkotó összes komponens egymáshoz viszonyított arányai is a megfelelő értéket képviseljék. Ahhoz, hogy az említett két feltételnek korlátok nélkül eleget tegyünk—széles tartományban biztosítsuk a kívánt fehérjeösszetétel mellett a szárazanyagot alkotó komponensek arányait is—a tehéntej és tejsavó összekeverésén kívül olyan műveletre van szükség, amely a szárazanyag-komponensek arányait képes módosítani, ilyen módszer például az ultraszűrés, illetve a diaszűrés. Eljárásunk meghatározó eleme az, hogy az összetételmódosításra a te j és savó összekeverésének és az ultraszűrésnek, kívánt esetben diaszűrésnek a kombinációját alkalmazzuk, így az élelmiszeripar és az állattápszergyártás számára különféle fehérjeöszszetételű és szárazanyagíehérje:laktóz:ásványi só arányú tejek állíthatók elő. így bármely állatfaj és az ember biológiai igényeinek megfelelő, illetve diétás táplálkozásra szolgáló tejek és tejkészítmények, valamint speciális tápok is előállíthatok. Megvalósítható a termék biológiai értékének és funkcionális tulajdonságainak optimalizálása és ezzel egyidejűleg az alapanyagköltség minimális szinten tartása is. A találmány szerinti eljárással ezt a követelményrendszert olyan módon elégítjükki, hogy teljes vagy lefölözött tehéntejhez a sajtgyártás melléktermékeként nyert te jsavót keverünk, majd a keveréket ultraszűrve koncentráljuk olyan mértékben, hogy a koncén trátum összetétele—a szárazanyag, a fehérje, a laktóz és ásványi sók arányai—a kívánt természetes tej összetételi arányait utánozzák. Ilyen módon nemcsak a tehéntej, hanem más tejelő állatok (juh, kecske, bivaly, ló) tejének és az anyatejnek az összetétele is jól megközelíthető. A készítmény fő összetevőinek (fehérje, tejcukor, ásványi sók) arányai, ületve a komponensek mennyisége (makróösszetétele) azonos egy természetes tej összetételi jellemzőivel, módosítható viszont a fehérjetartal6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
