202075. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés füst fejlesztésére élelmiszerek füstöléssel történő kezeléséhez
HU 202075B A találmány élelmiszerek füsttel történő kezelésére szolgáló füst fejlesztésére alkalmas eljárásra és berendezésre vonatkozik. A füsttel való kezelés, érlelés — füstölés — élelmiszerek, például hús és hal tartósításának és ízesítésének ismert módszere. Ennek az élelmiszer-kezelési módszernek hátránya azonban, hogy a faanyag füstfejlesztés céljából történő égetése vagy hevítése során a kívánt íz- és zamatadó komponensek mellett káros anyagok is felszabadulnak, amelyek között rákkeltő tulajdonságúak is vannak. A káros anyagok által okozott problémák viszonylag hosszú idő óta ismertek, és számos megoldást javasoltak már ezek megoldására. E módszerek rendszerint a képződött füst kezelésére irányulnak, megkísérelve egyrészt az íz- és zamatadó komponensek, másrészt a káros anyagok külön-külön történő kiválasztását a füstből, saját frakcióik előállítása céljából. Az egyik üyen ismert eljárás szerint hűtött felületeket iktatnak a füst áramlási pályájába, feltételezve, hogy a füstben levő káros anyagok ezeken a felületeken kondenzálódnak. Az üyen jellegű eljárások részben a kívánt módon fumkcionálnak is; bizonyos káros anyagok, például a kátrány kiválik a füstből és a kondenzáló felületeken marad. Más káros anyagok is kondenzálódnak, mindazonáltal ezeknek az eljárásoknak a hatékonysága nem kielégítő, a káros anyagoknak csak egy részét képesek eltávolítani, ugyanakkor a füstölési technológiához kívánatos íz- és zamaradó anyagok is elvesznek, így annak érdekében, hogy a végtermék megkívánt ízét és zamatát biztosítani lehessen, a füstkezelést intenzívebben kell végezni. Kedvezőbb hatékonyságú eljárások alapulnak azon a megfigyelésen, hogy a füstben levő íz- és zamatadó anyagok rendszerint vízben oldhatók, míg a káros anyagok általában vízben nem oldódnak. Ez a megfigyelés egy ún. „indirekt” füstölési technológia kialakulásához vezetett. A kívánt íz- és zamatadó komponenseket vízzel történő mosással választották el a füsttől. Ezt a vizes frakciót azután különféle fizikai és/vagy kémiai műveletek segítségével kezelték annak érdekében, hogy a lehető legkevésbé ártalmas folyékony füst-frakciót nyerjék, amely azonban íz- és zamatanyagokban gazdag. A füstölési effektus biztosítása céljából a füstölendő élelmiszereket e folyékony füst-frakcióban áztatták, ezzel igyekezve megadni a végterméknek a kívánt ízt. Az áztatást követően az élelmiszer még kíméletes, enyhe hagyományos füstölési műveletnek is alávethető, elsősorban a kívánt külső megjelenés (szín) biztosítása céljából. Ezzel a módszerrel olyan végtermék állítható elő, amely — legalábbis elvben — sokkal tisztább, mint a hagyományos füstöléssel készült árúk, azonban maga a kezelési eljárás igen bonyolult. Ismeretesek olyan eljárások is, amelyek szerint a füstből víz-mosással eltávolított füst-frakciót ahhoz elegendő mértékben és ideig kezelik tovább, hogy abból száraz terméket nyerjenek. Ezt az anyagot azután úgy használják, mint egy fűszert, vagyis mintegy fűszerezési technológiával „füstölik” az élelmiszert. Ezek a száraz eljárások is kombinálhatok az enyhe, hagyományos füstöléssel, amely ebben az 1 esetben is a végtermék külső megjelenésének a javítására szolgál. A füstöléssel történő élelmiszei -kezelési technológiákra irányuló újabb kutatások megkíséreltek megoldásokat találni arra a problémára, ami abból adódik, hogy a káros anyagokmagának afüstfejlesztési eljárásnak a során képződnek, és olyan eszközöket találni, amelyek segítségével a káros anyagok képződése úgy eliminálható, hogy az íz- és zamatadó komponensek ne vesszenek cl. E kutatások során megállapítást nyert, hogy a fa elégetése során keletkező füst összetételét befolyásoló egyik lényeges tényező az égés hőmérséklete. Kiderült, hogy az optimális égési hőmérséklet-tartomány valamivel a 700 *C-os érték alatt van, azaz mintegy 650-700 °C. Még ebben a hőmérséklet-tartományban sem lehet teljesen elkerülni a káros anyagok képződését, de a kutatások szerint itt a legkedvezőbb az íz- és zamatadó komponensek és káros anyagok aránya. Ez az arány 700 ‘C feletti hőmérsékleteken rohamosan romlik, viszont az arány romlása 700 "C alatti hőmérsékleteknél kevésbé gyors (Potthast: Advences in Food Research, Vol. 29.1984.). Az égési folyamatban a fent említett hőmérséklet-tartomány fenntartása szempontjából fontos tényező az égéslevegő helyes adagolása. Azon a tényen túlmenőleg, hogy a levegő oxigénje az égési folyamatban az ismert elengedhetetlen szerepet tölti be, a levegő közvetlenül részt vesz az égési folyamatot követő másodlagos reakciókban is, amelyek szerepet játszanak a füstgáz végleges összetételének a kialakulásában. A káros füstanyagok csökkentésének a problematikájával kapcsolatos legújabb következtetések helyesnek és megalapozottnak tekintendők, és a figyelembe vételükkel elért előnyök fokozhatok a technika állásához tartozó ismert módszerek—például a füst-kondenzálás — járulékos alkalmazásával. Az elvégzett kísérletek alapján megállapítást nyert, hogy a megvalósítandó égési folyamat, és a közvetlenül ezt követő eljárások olyan körülményekkel kapcsolatosak, amelyek helyes vezérlése (irányítása) lényeges hatással van a fejlesztett füst összetételére, egyrészt a káros anyagok alacsony koncentrációja, másrészt az íz- és zamatadó komponensek magas koncentrációja vonatkozásában. Az is bebizonyosodott, hogy a kedvező eredmények elérésének az alapja a helyes égetési technika. A kísérletekből kiderült, hogy a megfelelő eredmények elérhetősége érdekében a füstfcjlesztést az úgynevezett „top-buming” technikára kell alapozni, azaz olyan tüzelőkamra alkalmazására, amelyben az égéslevegő lényeges része (hányada) a tüzelőanyaghoz egy olyan elégetett anyagrétegen keresztül vanvezetve, amely az égőréteg tetején képződött. Noha az üyen „top-buming” technika alkalmazása is az élelmiszer-füstölésben használt füst fejlesztésére önmagában ismertnek tekinthető például a 867.947. számú német szabadalmi leírásból, ez a technika számos olyan intézkedéssel társítható, amelyek révén a füst minősége befolyásolható, és amelyeket például ez a publikáció nem tárgyal és magyaráz. A szénrétegnek az égési folyam atra gyakorolt ha2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
