202068. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartós extrudált kenyér előállítására lisztérzékenységben szenvedő emberek számára
HU 202068B 1 A találmány tárgya eljárás tartós extrudált kenyér előállítására lisztérzékenységben szenvedő emberek számára kukorica-, rízsőrlemény, szójaliszt és só felhasználásával. Ismeretes, hogy vannak személyek, akik—velük született rendellenesség következtében — a gabona őrlemények egyes komponenseit (gliadinok) fogyasztva olyan mértékű károsodást szenvednek, hogy elhalászhatnak. A szervezet teljes leromlása a kenyérféleségek, tészták fogyasztása következtében jön létre. Miután az étkezésnek ezen lényeges összetevőit igen nehéz kiküszöbölni, kifejlesztésre került egy olyan eljárás, amely a gabonák ezen öszszetevőit, amelyek a károsodást okozzák, mellőzik, és az így készült termék öregedés nélkül tartósan tárolható. A coeliákia néven ismert betegségben szenvedő gyermekek táplálása nagy gondot okoz. Ezek a gyermekek tömegétkeztetésben nem vehetnek részt. A kenyeret a családok maguk sütik otthon, az Uyen betegségben szenvedő személy minden szempontból megkülönböztetett főzést igényel és nem lehet a család számára együtt készíteni a táplálékot. Póda, dr. Zajkás: Lisztérzékenység című könyve 14-15. oldaláról megismerhető a rizsliszt, sárgaborsó-, kukorica-, és szójaliszt felhasználása coeliákiás betegeknek hagyományos eljárással készült kenyér előállítására, de a késztermék minősége nem megfelelő, nem élvezhető (16. oldal). Ugyanígy ismeretes a Bódis, Kralovánszky: A szója élelmiszer és takarmány c. könyv 123. oldaláról a szójaliszt szerepe sütőipari termékek minőségénekjavításában. A találmány célja olyan—iparilag is megvalósítható —eljárás kidolgozása, amellyel gliadin mentes tartós kenyér állítható elő iparilag, emely kereskedelmi forgalomban beszerezhető és amely fél évig is megőrzi a minőségét. A találmány alapja az a felismerés, hogy a kukoricaőrlemény, sárgaborsó őrlemény és/vagy rízsőrlemény, tejfehérje koncentrátum, szójaliszt és só keverékét extrudálva jó minőségű, gliadin mentes, tartós termék állítható elő. Az élelmezés egészségügyi biztonság (megkülönböztethetőség) növelése céljából nem extrudálódó amaranth magot is adhatunk a keverékhez. A találmány értelmében célszerűen úgy járunk el, hogy 40-701%; előnyösen 60 t% kukorica őrleményt, legfeljebb 101%; előnyösen 51% sárgaborsó őrleményt, 5-15 t%; előnyösen 10 t% rizs őrleményt, 2-8 t%; előnyösen 61% — legalább 50 t%, előnyösen 751% fehérje és legfeljebb 101% laktóztartalmú és legfeljebb 1,21% zsírtartalmú — tejfehérje koncentrátumot, 5-251%; előnyösen 131% — zsiradékot nem tartalmazó, legalább 501%, előnyösen 75 t% fehérjetartalmú — szójalisztet, 0,6-1,0 t% sót, és kívánt esetben 0,1-0,51% amaranth magot keverünk össze. A keveréket kétcsigás főző extruderen 160-200 °C hőmérsékleten, 14-16 MPa nyomás alkalmazásával extrudáljuk, majd az extrudátumot 300-400 °C-on, előnyösen 360 °C-on 0,7-1,5 percig szárítókemencében szárítjuk. A találmányt az alábbi példákkal mutatjuk be. 2 1. példa 601% kukorica őrleményt, 10 t% szójalisztet (60 t% fehérjetartalmú, zsírmentes), 101% sárgaborsó őrleményt, 81% rizs őrleményt, 61% cirok őrleményt, 5 t% tejfehérje koncentrátumot (75 t% fehérjetartalmú, 5 t% laktóztartalmú és 0,5 t% zsírtartalmú), 0,81% sót és 0,2 t% amaranth magot összekeverünk, majd a keveréket 190 °C hőmérsékleten és 14 MPa nyomáson extrudáljuk. Az extrudátumot 380 °C-on 0^ percig szárítjuk. A késztermék sűrűsége 0,15 g/cm . 2. példa 601% kukorica őrleményt, 25 t% szójalisztet (60 t% fehérjetartalmú, zsírmentes), 121% rizs őrleményt, 21% fehérje koncentrátumot (751% fehérjetartalmú, 51% laktóztartalmú és 0,51% zsírtartalmú), 0,81% sót, és 0,2 t% amaranth magot összekeverünk, majd a keveréket 170 °C hőmérsékleten és 16 MPa nyomáson extrudáljuk. Az extrudátumot 360 °C-on 1,2 percig szárítjuk. A késztermék sűrűsége: 0,20 g/cra . A találmány szerinti eljárás főbb előnyei közül az alábbiakat adjuk meg:- a coeliákiás betegségben szenvedők számára teljes biztonsággal megoldja a kenyér iparszerű gyártását és a kereskedelemből történő beszerzését. A terméket egészséges emberek is fogyaszthatják.- Az eljárás világszínvonalon, energiatakarékosán valósítható meg.- A találmány szerinti eljárással előállított termék 1/2 éven át károsodás nélkül tárolható.- Az eljárás alkalmazása során a fehérje dúsító anyagokkal a tennék fehérje tartalma könnyen szabályozható.- A termék iparilag azonos minőségben állítható elő. SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás tartós, extrudált kenyér előállítására lisztérzékenységben szenvedő emberek számára kukorica-, rizsőrlemény, só és szójaliszt felhasználásával, azzal jellemezve, hogy 40-70 t%, előnyösen 60 t% kukoricaőrleményt, 5-15 t% rízsőrleményt és/vagy legfeljebb 10 t% sárgaborsó őrleményt, 5- 251% legalább 501%—előnyösen 751% fehérjetartalmú zsírmentes szójalisztet, 2-81% legalább 501% — előnyösen 75 t% fehérjetartalmú, legfeljebb 101% laktóztartalmú és legfeljebb T,21% zsírtartalmú-tejfehérje koncentrátumot, 0,6-1,0 t% sót és kívánt esetben 0,1 -0,5 t% amaranth magot keverünk össze és a keveréket ismert módon 160-200 °C, előnyösen 170-180 °C hőmérsékleten és 14- 16 MPa nyomáson extrudáljuk, majd szárítjuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
