201457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejfehérje alapú élelmiszer adalék anyag előállítására
HU 201457 B 5 6 Hús kiváltásakor az alapanyagok minőségének ismeretében 100 kg késztermék előállításánál 10 kg tejfehérje-gél felhasználásakor 4-5 kg színhús és 5-6 kg víz elhagyása válik lehetővé. Az első húsipari felhasználást a párizsi készítésére vonatkozóan ismertetjük. Itt az alapanyagok mennyiségét a helyettesítést és a kiváltást figyelembevéve kimérjük, majd a marha vagy sertés színhúst tányéros kutterben előaprítjuk. A tejfehérje gélt ekkor adagoljuk, miközben az az alapanyaggal egyenletesen elkeveredik. A gyártás ezt követően ismert módon folytatódik, amelynek során vizet, fűszereket és további összetevőket adagolunk, ezeket egyenletesen összekeverjük. Kenőmájas vagy olasz felvágott készítésénél a gélt ehhez hasonlóan adagoljuk. A baromfi vörösáruk ill. felvágottfélék gyártástechnológiájában a tejfehérje gél bedolgozása szintén a leírtak szerint történik. A baromfiipari vállalatok a sertés ipari szalonnát 50-100%-ban helyettesíthetik baromfi zsiradékkal, amennyiben tejfehérje gél adalék anyagot használnak fel. Köztudott, hogy a baromfi zsiradék alacsony dermedéspontú telítetlen zsírsavakból áll, ennek töltelék árukba történő bedolgozása eddig nehézségekbe ütközött. Ha a sertés ipari szalonnát 50%-ban helyettesítjük baromfi zsiradékkal, akkor a tejfehérje gél bedolgozása a húsipari termékek előállításához hasonlóan történik. Amennyiben a helyettesítés ennél nagyobb mértékű, sőt akár a 100%-ot is eléri, akkor a tejfehérje gél adalékanyag bedolgozhatóságát az alábbiak szerint biztosítjuk. Meleg eljárással emulziót készítünk kutterben tejfehérje gél, zsiradék és víz felhasználásával, majd az egyéb alapanyagok, úgymint: hús, húspép hozzákeverése és aprítása révén egyfázisú gyártástechnológiával állítjuk elő a terméket. Az emulzió készítésekor az anyagok adagolási sorrendje célszerűen a következő:- 6 rész zsiradék (hőfok 38-42 °C), aprítás (1 perc)- rész tejfehérje gél, aprítás (1 perc)- 3 rész meleg víz (hőfok 50 °C), keverés (1 perc)- nitrites pácsó (2%-ban) keverés (5 perc). Az emulziók kialakulása után az adagolási sorrend: vörösárunál húspép víz egyéb adalékanyag fűszerek felvágottnál húspép víz mozaikképző ipari szalonna egyéb adalékanyag fűszerek Az anyagnorma összeállításánál figyelembe kell venni a tejfehérje gél kb. 77%-os víztartalmát, és az így bevitt víz mennyiségével csökkenteni kell a termék előállítása során felhasználandó víz mennyisé- 5 gét. A baromfiiparban a tejfehérje gél felhasználása előnyös, ezáltal ugyanis a bromfi zsiradék nehézség nélkül bedolgozható a töltelékárukba, és ezeknél tároláskor víz- vagy zsírkiválás nem jelentkezik. 10 A találmány szerinti eljárással készített tejfehérje gél az itt bemutatott példakénti és előnyös felhaszmálási lehetőségeken kívül még számos területen használható ezért erre való korlátozása semmi esetre sem lehet indokolt. 15 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás tejfehérje alapú élelmiszer adalék 20 anyag előállítására, amelynek során zsírmentesre fölözött, legalább 90 °C, előnyösen 95-% °C hőmérsékleten pasztőrözött tejből indulunk ki, ennek fehérjetartalmát koncentráljuk és eközben a tejcukor nagy részét elbontjuk, azzal jellemezve, hogy a pasz- 25 tőrözést követően a tejet 25-32 °C-ra, előnyösen pedig 28-30 °C-ra visszahűtjük, ehhez célszerűen alvadékképző baktériumtenyészetet, pl. 2,5% tejsavbaktérium színtenyészetet keverés közben hozzáadagolunk, majd a tejet megakasztjuk, amikor az 30 alvadék savfoka a 32-34 SH°-ot elérte, azt előnyösen felaprítjuk és keverés közben utómelegítést végzünk, a kellő szilárdságú alvadékból a savót csurgatással eltávolítjuk, ezzel az alvadék szárazanyagtartalmát 22-25% közé, savfokát pedig 60-70 35 SH°-ra állítjuk be, majd az anyaghoz keverés közben nátrium-hidroxid oldatot adagolunk, és ezzel 6,5-7,0 pH értéket állítunk be, intenzív keverés közben 75-80 °C hőmérsékletre melegítjük és a gélesedés befejeződéséig hőntartjuk, és ismert mó- 40 dón kiszereljük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az utómelegítést bolygókeverős olvasztó kádban, 45-48 °C hőmérsékleten végezzük. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal 45 jellemezve, hogy 25-30%-os hígítású nátrium-hidroxid oldatot adagolunk. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a nátrium-hidroxid oldat adagolását követő hevítést gőzzel fűthető, zárt keverőberendezés-50 ben 5-10 perc ideig végezzük. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gélesedés befejeződése után a terméket melegen műanyag zacskókba szereljük ki. Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest Felelős kiadó: dr. Szvoboda Gabriella KÓDEX 4
