201457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejfehérje alapú élelmiszer adalék anyag előállítására
HU 201457 B A találmány tárgya eljrás tejfehérje alapú élelmiszer adalék anyag előállítására, amelynek során zsírmentesre fölözött, legalább 90 °C hőmérsékleten pasztőrözött tejből indulunk ki, ennek fehérjetartalmát koncentráljuk és eközben a tejcukor nagy részét elbontjuk. A találmány szerinti eljárással előállított élelmiszer adalék anyag az általánosan használt tejfehérje konccntrátumok kiváltására, elsősorban pedig húsipari készítményekben állományjavító, vízmegkötő és zsírcmulgeáló adalékként használható. Ismeretes, hogy az élelmiszeriparban széleskörűen használnak fel tejfehérje koncentrátumokat, amelyek elsősorban vízmegkötő és zsíremulgeáló képességük következtében a késztermékek tulajdonságait lényeges mértékben javítják. Az ismert tejfehérje koncentrátumokat a szakirodalom (Tejipari kézikönyv, Mg.kiadó 1981) előállítási módjuk szerinti három fő csoportba sorolja, úgymint:- kazeinátok- koprecipitátumok- natív tejfehérje koncentrátumok. Tejfehérje alapú adalékanyagokat hazánkban a legnagyobb mennyiségben a húsipar és a baromfiipar használ fel. Ilyen adalékanyagokból jelentés mennyiségű hazai gyártás nincs, a szükséges mennyiséget ezért döntően importáljuk. Nátrium-kazeinát gyártásakor a kazeint fölözött tehéntejből 4,6 pH értéken hígított sósavval csapatják ki, majd a kicsapott kazeint a tejcukor és a sav eltávolítása céljából ivóvíz minőségű vízzel mossák. A kazeinhez 6,8 pH érték eléréséig nátrium-hidroxid oldatot adagolnak, majd az oldatot dobban vagy porlasztásos eljárással koncentrálják, pontják. Koprecipitátumok gyártásánál a fölözött tehéntejet 90-95 °C hőmérsékletre felmelegítik, majd a szükséges sókoncentráció vagy pH érték eléréséig kalcium-kloridot vagy sósavat adagolnak. Ezt követően a percipitált fehérjéket elkülönítik, majd szabadsav, a tejcukor és az ásványianyag-tartalom csökkentése érdekében a percipitátumot mossák. Az ezt követő szárítást forró levegővel, vibrációs lebegtető szárítóban végzik. Ez a fehérje koncentrátum a kazeinátoktól eltérően a tej egyéb fehérjefrakcióinak egy részét is tartalmazza, így funkcionális tulajdonságaik szélesebb tartományban érvényesíthetők. Natív tejfehérje koncentrátumok gyártásánál a fehérje frakciókat ultraszűréssel koncentrálják. A fölözött tehéntejet 71-74 °C hőmérsékleten 15-40 szekundumos hőntartással hőkezelik, majd ultraszűrik. A koncentrátumot 30-35% szárazanyag eléréséig sűrítik, majd porlasztásos eljárással szárítják. Ennél a készítménynél a fehérjék összetétele a tej természetes fehérjeösszetételének felel meg, a tejcukor tartalom magas, 6,8%. Az ismert és felhasználásra kiszerelt tejfehérje koncentrátumok fehérje tartalma a 80 t%-ot meghaladja, víztartalmuk pedig 5 t% alatt van. Felhasználáskor a poralakú készítményt vízzel hígítják, gélesítik, majd a szükséges arányban, ismert módon adagolják. A tejfehérje koncentrátumok szárításánál nagy gonddal kell eljárni, hogy az értékes tejfehérjék szerkezete ne károsodjék. A szárításhoz, porítás-1 hoz ezért költséges, bonyolult berendezésekre, szigorúan szabályozott technológiára és jelentős mennyiségű energiára van szükség. Mindennek költsége természetesen a végtermék árában jelenik meg. A tejfehérje koncentrátumok porlasztva szárítása során fehérjék szerkezete a legnagyobb gondosság ellenére is valamelyest módosul. Tapasztalatból is tudjuk, hogy a porított készítmények ízre, állagra nem egyenértékűek a természetes úton előállítottakkal. A natív tejfehérje koncentrátumoktól eltekintve mindkét említett eljáráscsoportnál a fehérjéket vegyszeres kezelés eredményeként nyerik ki, és ez a kezelés kihat a végterméket alkotó fehérjék minőségi jellemzőire is. A természetes úton előállított natív tejfehérjék széles körű felhasználhatóságát pedig a magas tejcukor tartalmuk jelentősen korlátozza. A találmány feladata olyan tejfehérje adalékanyag előállítása, amely a széles körű felhasználást nem korlátozó alacsony tejcukor tartalommal és teljesértékű tejfehérje állománnyal rendelkezik, továbbá amely olcsón, kis energiafelhasználással előállítható. A találmány egyik aspektusa szerint felismertük, hogy a tejfehérje koncentrátumokat az élelmiszeriparban főleg olyan készítmények adalékanyagául használják fel, amelyek a romlás veszélye nélkül még hűtött állapotban is rövid ideig, legfeljebb például 15-20 napig tarthatók el, ezért szükségtelen az adalék anyagot porítással, koncentrálással ennél lényegesen tartósabbá tenni, különösen, mert ez fokozott költségekkel és a minőség romlásával jár együtt. A találmány egy másik aspektusa szerint felismertük, hogy a fehérjék kicsapatását és a tejcukor jelentős részének elbontását a tejiparban a sovány túró készítésére általánosan használt technológia megfelelő adaptálásával is elvégezhetjük. Egy ilyen eljárás a szokásos tejipari technológiával és a rendelkezésre álló eszközökkel elvégezhető, alkalmazása olcsó és a tejfehérjék vegyszeres bontásán alapuló ismert eljárásokhoz viszonyítva kevésbé módosult szerkezetű fehérjék kinyerését eredményezi. A találmány szerint eljárást hoztunk létre tejfehérje alapú élelmiszer adalék előállítására, amelynek során zsírmentesre fölözött, legalább 90 °C hőmérsékleten pasztőrözött tejből indulunk ki, ennek fehérjetartalmát koncentráljuk és eközben a tejcukor nagy részét elbontjuk, amelyre jellemző, hogy a pasztőrözést követően a sovány túró készítéséhez hasonlóan járunk el, azaz a tejet 25-32 °C-ra, előnyösen pedig 28-30 °C-ra visszahűtjük, ehhez célszerűen alvadékképző baktériumtenyészetet, pl. 2,5% tejsavbaktérium színtenyészetet keverés közben hozzáadolunk, majd a tejet megakasztjuk, amikor az alvadók savfoka a 32-34 SH°-ot elérte, azt előnyösen felaprítjuk és keverés közben utómelegítést végzünk, a kellő szilárdságú alvadókból a savót csurgatással eltávolítjuk, ezzel az alvadók szárazanyagtartalmát 22-25% közé, savfokát pedig 60-70 SH°-ra állítjuk be, az így előállított sovány túróhoz keverés közben nátrium-hidroxid oldatot adagolunk és ezzel 6,5-7,0 pH értéket 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
