200667. lajstromszámú szabadalom • Eljárás előfőzött rizs előállítására
HU 200667 B A találmány tárgya eljárás előfőzött rizs előállítására. A találmányt az élelmiszeriparban magas fehérjetartalmú előfőzött rizs előállításánál alkalmazhatják. Az eljárás egyaránt alkalmas hosszúkás-, közepes és gömbölyű rizsszemek előállítására. A szárról levágott rizsszemet kívülről egy kemény, kovasavtartalmú burok (hántolatlan burok) veszi körül. Az ez alatt elhelyezkedő többrétégű hártyában, az ún. ezüsthártyában, mely a tulajdonképpeni magot záija körül, tálálhatók a vitaminokban, ásványokban, fehérjében és zsírban gazdag, fontos alkotórészek. A fehér rizs (finom rizs) előállításakor a hántolt rizs csiszolásával és fényezésével ezt az ezüsthártyát és a csírát eltávolítják, és ezzel együtt eltávolítják a táplálkozás számára nélkülözhetetlen anyagokat is. Ezeket az anyagokat megtartandó, alkalmazzák az előfőzési eljárást. A táplálkozásélettani érték növelése mellett az előfőzési eljárás az eljárástechnikai tulajdonságok javulását, különösen az egészszemhozam és a rizs főzési tulajdonságainak javulását eredményezi. Az előfőzési eljárás a nyers rizs vagy hántolatlan rizs hidrotermikus kezeléséből álL E folyamat közben az ásványi anyagok és vitaminok az ezüsthártyából a mag belsejébe vándorolnak. A hidrotermikus kezdés továbbá héjlazuláshoz, valamint a rizsszem (endospermium /belső magfehérje/) keményedéséhez ill. elszarusodáshoz vezet azáltal, hogy a keményítő megkocsonyásodik. Ez az egész rizsszerkezet megkeményedését eredményezi, és hántolásnál, csiszolásnál és fényezésnél mqagasabb egész szemhozam hoz vezet A rizsnek az előfőzés során elért kocsonyásodása javítja a főzési tulajdonságokat is, kevésbé ragad a rizs, de összességében az előfőzési eljárás nem téveszthető össze a csiszolt és fényezett fehér rizs hidrotermikus kezelésével, amelyet gyorsan elkészíthető rizs (gyorsfőzőrizs) előállításakor alkalmaznak. A gyorsfőzőrizs esetében—az előfőzött rizzsel ellentétben - - lehetőleg erősen fellazított és porózus szerkezet a kívánatos. Az előfőzési eljárás a következő lépésekből áll: a rizs áztatása, párolása, ilL főzése és szárítása. Ezután a kezelt rizst hántolják, csiszolják és fényezik. Az egyes eljárási lépések esetében különböző eljárástechnikai megoldások ismertek. Az áztatást előnyösen meleg vízben végzik, aholis a víz hőmérséklete 60-70 “C között mozog, egészen addig, amíg a nedvességtartalom eléri 25-35%-ot Általában az áztatáshoz 2-4 óra szükséges. Alacsonyabb hőmérsékleten is elvégezhetjük a műveletet, így azonban a kezelés időtartama 10-16 órát vesz igénybe. Az US 2.358.251. lajstromszámú szabadalom szerint az eljárás rövidíthető, ha a rizst 0,1-0,7 MPa értékű nyomásnál áztatják. Arizskeményítő megkocsonyásodását az áztatott rizs párolásával, ill. főzésével érhetjük el. Az US 4.361.593. lajstromszámú szabadalom szerint a 38%-os nedvességtartalmú, vákuumban áztatott rizst 15 percig telített gőzzel kezelik, míg a rizs kb. 90 *C-ra föl nem melegszik. Ekkor a 45%os nedvességtartalmú rizst 6 órán keresztül 45 *C-on tartják, majd ezután 66 *C-on előszárítják és azután a hőmérséklet fokozatos csökkentése mellett addig szárítják, míg a nedvességtartalma 12,5%-ra le nem csökken. Az US 2.592.407. lajstromszámú szabadalmi leírás egy olyan eljárást ismertet, ahol a vékony réteg1 ben elrendezett rizst a 100 *C-ot megközelítő hőmérsékleten és a rizsszem 100%-os telítettségét el nem érő vízmennyiségben áztatják, ezt követően pedig a rizst, szintén vékony rétegben elrendezve, telített vízgőzzel kezelik. Eközben a hőmérsékletnek közel 100 "C-osnak kell lennie, de ezt az értéket nem érheti el. Párolás közben a rizs egészen addig vesz még fel vizet, amíg el nem éri a telítettségi fokot és ezzel egyidősen be is fejeződik a keményítő megkocsonyásodásának folyamata. Ezután a rizst 80 *C-on légáramban szárítják. Az US 2.571.555. lajstromszámú szabadalom egy ehhez hasonló, de nagyon költséges eljárást ír le. Az US 2.909.114. lajstromszámú szabadalom pedig egy olyan berendezést ismertet, ahol a rizs párolását nyomás alatt végzik. Az US 3.674.514. lajstromszámú szabadalmi leírás egy olyan előfőzött rizs előállítására szolgáló berendezést ismertet, melynek segítségével lényegesen csökkenthető a rizs áztatásához, párolásához, ill. főzéséhez és szárításához szükséges idő. Különösen az áztatás időtartamát — mely, ha normál nyomás mellett dolgoznak, akár a 10 órát is elérheti—kell csökkenteni azáltal, hogy a rizst forró levegővel 150 ’C- on előkezelik. A párolt rizs szárítása 100-400 ‘C-os fonó levegővel történik. A ngy hőmérsékletértékek, különösen a fonó levegővel való előkezelés, negatívan hatnak a rizs kívánt szemcseszerkezetére. Az előfőzött rizs előállítására szolgáló, ismert eljárásoknak a már említett előnyökön kívül — pl. a táplálkozásélettani érték növelése — az a hátrányuk, hogy az előfőzés során a rizsmag a sárgástól egészen a sötétbarnáig terjedő színt vesz fel Ennek a nemkívánatos elszíneződésnek az okai az enzimes bamulási reakciók (pl. a fenoloxidázzal), ill. a kémiai reakciók. A hidrotermikus kezelés folyamán szabad aminosavak és redukáló cukrok keletkeznék, melyek egymással reagálnak és sötétbarna Maillard-termékek képződnék. Ezeket az elszíneződéseket elkerülendő, Jayanarayanan nyomán (Nahrung, Berlin & /1964/, 129-137. old.) nátrium-hidrogén-szulfitot adalékolnak az áztatóvízhez. Ez azonban negatívan hat a rizsben található vitaminokra, s így az előfőzési eljárás értékét igencsak megkérdőjelezi. Az US 3.660.109. lajstromszámú szabadalmi leírásban ismertetett eljárás, melynek értelmében kálium-permanganátot alkalmaznak az elszíneződések megakadályozására, ugyancsak hátrányosan befolyásolja a rizs minőségét Az előfőzési eljárás ismert műszaki megoldásainak további hátránya, hogy a hidrotermikus kezelés során a pelyva részleges felnyitása következtében anyagveszteség lép fel. Elsősorban keményítőrészecskék válnak ki az endospermiumból, ami a rizs ragacsosságágának növekedéséhez vezet Több eljárás ismert gyorsfőzőrizs, vagyis fellazított endospermium-szerkezettel rendelkező, hidrotermikusan kezelt fehér rizs előállítására is. A teljesség igénye nélkül álljon itt most néhány példa. A DE 2.632.121. lajstromszámú közzétételi irat szerint a gyorsfőzőrizst oly módon állítják elő, hogy a rizst az eredeti terjedelemnek majdnek 6-16-szorosára duzzasztják fel, pl. nagyfrekvenciájú hullámokkal történő hevítéssel, majd töményítőszerrel kezelik, szárítják és zsugorítják. 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
