200662. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húspép tartósítására
HU 200662 B A találmány tárgya eljárás húspép tartósítására tejsavtermelő baktérium, célszerűen Lactobacillus helveticus által termelt szerves savval történő kezelés útján. Húspépen a baromfiból, vegyes baromfiipari melléktermékből — titán-laval —, tepertőből, vágóhídi kobzásból és belsőségekből készült, 2-4 bár nyomású és 130 *C hőmérsékletű vízgőzzel sterilizált, tartósítást igénylő terméket értjük [Magyar Thkarménykódex, Budapest, 1984]. A húspépet állati takarmányként használják fel, azonban gondoskodni kell arról, hogy eltartható legyen az állattartó telepre történő eljuttatásig. A húspép tartósítását szervetlen és/vagy szövés savak hozzáadásával végzik, ahol 3,4-4 közötti pH- értéket állítanak be [Szé, Állategészségtan, 2240. oldal, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1984]. A tartósításhoz a leggyakrabban kénsavat használnak, amelyet a húspép tömegére számított 2-3% mennyiségben adagolják a húspéphez [Szél és Gál, Az állati eredetű hulladékok és melléktermékek feldolgozása, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1980]. Jóllehet a kénsav a legolcsóbb tartzósítószer, alkalmazásának hátránya, hogy az állati szervezetbe a takarmánnyal együtt bevitt kénsav a szervezetben lévő alkáli földfémionokat alkáli földfém-szulfáttá alakítja át, s ez súlyos alkáli földfémionforgalmi zavarokat válthat ki [Herold, Takarmányozás, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1977]. Húspép tartósítására szerves savak is alkalmazhatók, például propionsav és hangyasav 2:1 arányú keveréke. Ha a húspép víztartalmát60-80% abraktakarmány hozzáadásával egyidejűleg lecsökkentik, akkor a 22-25% nedvességtartalmú pépes keverék 15-20 napig eltartható aerob körülmények között. A jelenlevő propionsav és hangyasav a penészgombák elszaporodását is gátolja [Kovács, Állathigiénia, Mezőgazdasági Kiadő, Budapest, 1980]. Egy további ismert eljárás szerint a húspépen és megfelelő alapanyagon — például amiláz enzimmel kezelt mikronizált kukoricán—tejsavbaktériumokat szaporítanak, és az általuk termelt 2-3% mennyiségű tejsav fejt Id tartósabb hatást Az így tartósított húspép 20-30 napig eltartható [Horváth, Magyar Mezőgazdaság, 46, 180(1985)]. Az ismerteljárás hátránya, hogy a tartósításhoz szükséges tejsavmennyiség csak 39 *C-on 72 órán át végzett fermentálással érhető el. Az így tartósított húspépben viszont több milliós összcsíraszám is megengedhető, hiszen azt a kedvező élettani hatású tejsavbaktériumok teszik ki [Kovács, Állathigiénia, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1980]. A tartósított húspéphez gyakran kevernek gazdasági abrakot, amely például kukorica alapú. Mivel a kukorica penészgombákkal gyakorlatilag mindig szennyezett, a kezdeti penészszám elegendő ahhoz, hogy a húspép felületén robbanásszerűen szaporodjon és loxint termeljen. Ezt a folyamatot a nedvesség jelenléte és a savas kémhatás is elősegíti. APankotai Állami Gazdaság által kidolgozott húspéptartósítási módszer lényege, hogy a toll nélküli baromfihulladékot összeaprítják, majd savval annak savasságát 2,5-33 közötti pH-értékre állítják be. ezután a csíraölő és tartósító anyagok keverékét adják hozzá, s kívánt esetben abrakkal is kiegészítik, majd 1 sertés takarmányozására használják fel. Ennek az ún hideg eljárásnak az az alapelve, hogy a baromfinak nincs a sertésre átvihető betegsége, ezért a hőkezelés elhagyható. A hókezelés elmaradása következtében jelentős az energiamegtakarítás, kevés eszközt igé- . nyel és a fehérje nem denaturálódik, komoly hátrányt jeleit viszont az, hogy nagy a húspép zsírtartalma — a zsír hidegen nem választható el—, és a húspép dermedése miatt nehezen kezelhető, illetve szállítható [Horváth, Magyar mezőgazdaság, 46,180 (1985)]. Az 588318. ljsz. svájci szabadalmi leírásból ismert eljárás szerint a nyers, aprított húst tartósítószerekkel itatják át, majd műanyagzacskóba töltik és lehegesztik. Az így tartósított hús a nedvességtartalom ellenére is hosszabb ideig, például 6 hónapig eltartható. Tartósítószerként például egy olyan keveréket alkalmaznak, amely szacharózból, vízből, glicerinből, kálium-szorbátból és nátrium-nitritből áll. Ez az ismert eljárás csak különleges esetekben célszerű, nagy mennyiségű húspép ilyen módon történő tartósítása meglehetősen gazdaságtalan. A találmány célja egyszerűen alkalmazható, gazdaságos eljárás biztosítása húspép tartósítására. A találmány további célja olyan eljárás biztosítása, amelynek segítségével kiküszöbölhetjük a kénsav hozzáadásával tartósított húspép esetén a kénsavval kapcsolatos fenti hátrányokat, ugyanakkor azonban jól eltartható formában tartjuk a húspépet. Azt találtuk, hogy a fend célokat elérjük, hogy egy olyan tartósító készítményt keverünk a húspéphez, amely valamely tejsavtermelő baktériumtörzs tenyészetéből, s adott esetben hangyasavból és/vagy túrósavóból áll. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a tejsavtermelő baktérium 6,7-11351% tejsavnak megfelelő mennyiségű szövés savat—szabadsav és/vagy kalciumsó alakjában—tartalmazó tenyészetéből 20- 1001% mennyiséget, továbbá legfeljebb 201% hangyasavat és legfeljebb 70 t% túrósavót összekeverünk, és a keverékből a húspéphez a húspép tömegére számított 03-5 t%-ot adagolunk. A tejsavtermelő baktériumtörzs, előnyösen Lactobacillus helveticus ATCC 15009 számú tenyészetét úgy szaporítjuk el, hogy a baktériumokat valamilyen táptalajként használható szuszpenziós, célszerűen sár vópor, enzimatikusan feltárt növényi liszt szuszpenzióján, élesztő kivonaton, húspépen, esetleg ezek vitaminokkal és nyomelemekkel dúsított keverékén elszaporítjuk. A fermentálást az Unger által leírt módon és eszközökkel végezzük [Balatoni és Ketting, Tejipari Kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó; Budapek, 1981]. A fermentáció során a mikroorganizmusok rövid idő alatt nagy mennyiségű szövés savat, elsősorban tejsavat termelnek. Amikor a fermentáció folyamán a tóméit savak mennyisége 50-60 SH* (Soxhlet-Henkel savfok) értéket ér el [1 SH’ 22,5 mg tejsavnak felel meg 100 g-onként], azaz a savkoncentráció 1,125- 135% tejsavnak felel meg, kalcium-oxid hozzáadásával 18-25 SH*-ig semlegesítjük, majd a fermentációt tovább folytatjuk. 50-60 SH* savasság elérésekor ismét kalcium-oxiddal semlegesítjük 18-25 SH*ig, és ezt az eljárást addig ismételjük, amíg a számított összes savtartalom 300-500 SH*, előnyösen 400- 450 SH* nem lesz. Ez a savtartalom 6,75-1135%, 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
