200413. lajstromszámú szabadalom • Ejárás pácolt halkészítmény előállítására
1 HU 200413 A 2 A találmány pácolt halkészítmények, például ruszli előállítási eljárására vonatkozik. Közismert, hogy hazánk viszonylag halszegény, illetve tengeri halat importáló ország. A halkészítmények nagymennyiségű értékes fehérjét és más táplálkozásélettanilag fontos anyagot tartalmaznak. A pácolt halak és halkészítmények pedig friss .nyers" jellegükből eredően különösen értékesek a fentiek szempontjából, ezért célszerű növelni az ilyen típusú készítmények hazai halanyagokból történő előállítását. Ismeretes, hogy a pácolt halkészítményeket édesvízi és tengeri eredetű halakból állítják elő. Ezen készítmények nyersanyagai: friss vagy hűtött édesvizi, gyengén vagy erősen sózott tengeri halak. A friss vagy előhűtött, de nem fagyasztott édesvizi halakat pikkelyezés előtt megmossák, majd gépi úton pikkelyezik úgy, hogy a hal bőre ne sérüljön meg, ezután a ráragadt pikkelyek eltávolítása céljából újra mossák. A következő művelet a zsigerelés, amely a fej eltávolítása után a zsigerek és az alvadt vércsomók teljes eltávolítását jelenti, ezt az utolsó mosás követi. Ezen előkészítő műveletek után kerül sor a pácolásra, amelyet megfelelő tartályban ecetet és sót tartalmazó vizzel végeznek. A pácolás alatt a halakat mozgatni kell, hogy a páclé kellőképpen bahatolhasson a halhús szövetbe. A pádé összetétele több tényezőtől, például a hőmérséklettől és a halak méreteitől függ. A pácolás fentebb leirt műveletei gondos és igényes munkát igényelnek. A halakat több fázisban kell meghatározott ideig mozgatni, keverni, mert nagy a veszélye a befülledésnek, a halhús elszíneződésének. Ez a művelet napokig, 60-70 órán át tart, ezalatt jelentős veszteség (10-12%) is keletkezik. A tengeri hal nyersanyag (hering) lehet hűtött, gyengén vagy erősen sózott. Ezt feldolgozás előtt fagymentes tárolóban kell tartani, de meleg 10 °C feletti helyiségben nem tárolható. A feldolgozás műveletei elvileg azonosak az édesvizi halakéval, legfeljebb csak a halfajta szerint módosulhatnak az egyes technológiai műveletek. Magas sótartalmú (14-15%) halaknál a sótartalmat áztatással 3-4%-ra kell csökkenteni. Ezután a pácolás művelete következik, azzal az eltéréssel, hogy a levet kevesebb ecet, illetve só hozzáadásával készítik, mint az édesvizi halak páclevét. A pácolási idő általában rövidebb, mint az édesvizi halaknál. A pácolt halkészítmények a halon kívül további adalékokat tartalmazhatnak, így tisztitott, szeletelt vöröshagymát, amelyet az előírás szerinti sós lében húzatnak körülbelül 24 órán keresztül. A kiszereléskor a halat és a hagymát üveg-, műanyag- vagy más edénybe rakják. Ezután öntik fel az Ízesítőket, fűszereket tartalmazó felöntőlével. A lezárt készítményt néhány napig érlelő tárolás céljából 0-10 °C-on tartják. A 29 13 214 sz. NSZK-beli nyilvánosságra hozatali irat szerint egyébként nem szeletelhető, puha húsú halakból halszeleteket állítanak elő úgy, hogy a felapritott halhúshoz legfeljebb 10% tejfehérjét és zselírozó- és sűritószert tartalmazó keveréket adnak, azután 40-50 °C hőmérsékletű, zselatinból és pH-t csökkentő anyagból (amely a pH-t 5-re állítja be a konzerválószer hatékonyságának a növelése céljából), konzerváló- és izesitóanyagokból álló folyékony fázissal keverik össze, a terméket formázzák, lehűtik és szeletelik. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi ipari vagy más feldolgozásból származó és nem jól hasznosítható halhúsból képződött halpépböl jó minőségű pácolt halkészítmény, Így ruszli, halsaláta, stb. előállítását. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha édesvizi vagy tengeri eredetű, natúr, hűtött, fagyasztott vagy sózott halból keletkező halpéphez nagymennyiségű tejfehérjét és 2-3 pH-értékű vizes ecetsav-oldatot adunk, a pépállomány hőkezelés nélkül testesíthető és alakíthatóvá, formázhatóvá válik, végül a formázott termék újabb ecetsavas kezelés könnyen kezelhetővé teszi a terméket. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 1 tömegrész halpéphez keverés közben 0,05-0,25 tömegrész emulziót adunk, amely 3- -6 tömegrész vízből és 0,2-3,0 tömegrész tejfehérjéből áll majd nátrium-kloridot és ecetsavat tartalazó 2-3 pH-értékű vizes oldatot adunk, a keveréket formázzuk, végül felületét 3-7 tőmeg%-os vizes ecetsavval kezeljük. Az ecetsavas kezelés hatáséra a termék felülete megkeményedik, a termék könnyen kezelhetővé válik. A találmány szerinti eljárás műveleteinek ideje a hagyományos gyártáshoz képest nagyságrendekkel lerövidül, tehát kedvezőbb minden eddigi ismert halpácolási eljárásnál. Az előállított termék a hagyományostól eltérően kémiai tartósítószert nem tartalmaz, tehát természetes élelmiszer, szemben a forgalomban lévő pácolt halakkal, amelyek páclevei tartósítószert, általában nátrium-benzoátot tartalmaznak. Az Így készített kitűnő ízű, pácolt halkészitmény felhasználható például halsaláták, hidegtálak alapanyagaként, de pácolt hagymával és Ízesítőket tartalmazó felöntőlével is kiszerelhető. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példán mutatjuk be. Példa 2,70 liter vízben elkeverünk 0,70 kg tejfehérjét és kutterban egy percen át magas fordulatszámon aprítjuk, így vizes emulziót kapunk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
