200269. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás és diabetikus erjesztett zöldség-, vagy zöldség-gyümölcs koktél előállítására
1 HU 200269 B 2 A találmány tárgya eljárás kalóriaszegény, diétás és diabetikus, fokozott táplálkozás-fiziológiai értékű zöldség- vagy zöldség-gyümölcskoktél előállítására. A diétás, diabetikus étrend megvalósítása az élelmiszer- és táplálkozástudomány fontos feladata. Az egyoldalú táplálkozás és a túltápláltság mind nagyobb egészségügyi problémát jelent. Gyakori az elhízás, és ennek következtében fellépő érrendszeri és egyéb megbetegedések. A természetes és egészséges étrend kialakításánál feltétlenül szükséges a zöldségek és gyümölcsök, illetve a szezontól független rostos zöldség- illetve gyümölcslevek arányának növelése. Magyarországon kapható üdítőitalok, illetve rostos gyümölcs- és zöldséglevek 12- -15% cukortartalmú termékek. Ezek a zöldséget illetve gyümölcsöt csak alacsony, maximálisan 1/3 rész arányban tartalmazzák. Hátránya továbbá ezeknek a rostos leveknek, hogy állás közben jelentős az ülepedés, a lé az üveg 2/3, 3/4 részében felül helyezkedik el, míg a rostos rész az üveg aljára ülepszik. A 176 825 számú magyar szabadalmi leírás olyan endopoligalakturonáz enzimet ismertet, mellyel a különböző gyümölcsök és zöldségek, illetve azok le vei bonthatók. Ezek az endopoligalakturonézos bontással készült alapanyagok sűrű, sima konzisztenciájú homogén termékek. Az enzimes kezelés hatáséra a zöldség- és gyümölcsszövetek csaknem teljesen sejtekre bomlanak. Az így nyert rostos levek tartalmazzák az eredeti szövet tápanyagainak, vitaminjainak [Zetelaki-Horvéth és Vas, IFU Szinpozium Kiadvány, Bled (1980) és ásványi anyagainak (Zetelaki-Horváth és munkatársai, Acta Alimentaria) (1985)] jelentős részét. Az endopoligalakturonézos bontással készített zöldség- illetve gyümölcslevek csaknem teljes mértékben tartalmazzák az eredeti alapanyagok diétás rosttartalmúnak értékesebb hatású, így fiziológiás, méregtelenítő, koleszterinszintet csökkentő, emésztést elősegítő, stb. pektin-tartalmát. [Kovács & Zetelaki-Horváth, Acta Alimentaria (1985)]. Az enzimes bontással előállított zöldséglevek egymással, valamint gyümölcslevekkel tetszés szerint keverhetők a megfelelő aroma, szín, tápanyag és vitamin-tartalom elérése érdekében. A bontás során előállított zöldség- illetve gyümölcskoktélok táplálkozás-fiziológiailag lényegesen értékesebbek, mivel nagyobb %-ban tartalmazzák az eredeti alapanyagot. A sejtekre lebontott zöldség- illetve gyümölcsszövet 40-60%-át képezi a koktélnak. Az enzimes bontásnál ugyanis elegendő a zöldséget vízzel 1:1 arányban hígítani, míg a gyümölcsök enzimes kezelése zúzott állapotban, külön vízadagolás (hígítás) nélkül történik. A termék színe, aromája egyenértékű az eredeti alapanyagéval, és - mivel cukor nem kerül hozzáadagolásra - diabetikus célokra is felhasználható. Az így előállított kalóriaszegény, vitaminokban (ű-karotin, C-vitamin) és ásványi anyagokban gazdag enzimesen lebontott zöldségkoktélok nemcsak táplálkozás-fiziológiai szempontból nagy értékűek, hanem egészségmegőrző tulajdonságokkal is rendelkeznek, és gyógyélelmezési célokra is felhasználhatók. E készítmények pektintartalmuk segítségével megkötik az epesavakat, szabályozzák az emésztést, bélmükődést, és hatásosan alkalmazhatók dizentériás megbetegedéseknél, méregtelenítő szerepet töltenek be a szervezetbe kerülő mérgező, többértékű ionok lekötésével, és csökkentik a vér koleszterinszintjét. Makro- és mikroelem-tartalmuk biztosítja a szervezet normál fiziológiai állapotának fenntartásához, az enzimek működéséhez szükséges ásványi anyagok, nyomelemek utánpótlását. Igen jelentős a makroelemek közül a magnézium, melynek hiánya értágulást, a veseszövetek, szív, érrendszer és idegizmok elmeszesedését, a szénhidrát anyagcserében résztvevő enzimek elégtelenségét. A zöldségek közül legnagyobb magnézium-tartalma a céklának van, a kalcium és magnézium aránya pedig kicsi, 1:1,2-1,3. A zöldség- és gyümölcslevek palackozása előtt, illetve azt követően tartósításra van szükség. Jóllehet, a poligalakturonázos bontással nyert koktélok igen sok értékes tápanyagot, vitamint és pektint tartalmaznak, ezek az általánosan alkalmazott hőkezelés során jelentős mértékben károsodnak. A fenti károsodást a találmány szerinti eljárással úgy küszöböljük ki, hogy a poligalakturonázos kezeléssel egyidóben tejsavas fermentációt is végzünk. A tejsav baktériumok által termelt tejsav konzerváló hatása következtében lehetővé vélik, hogy a hőkezelés hőmérséklete és/vagy időtartama jelentős mértékben csökkenthető, A fermentáció során keletkezett tejsav nemcsak konzerváló hatású, hanem az érzékszervi tulajdonságok és táplálkozás-fiziológiai érték javulása szempontjából is jelentős. Az ily módon előállított zöldség- és gyümőlcskoktélok ízválasztéka a találmány szerinti eljárással jelentős mértékben bővíthető. Ugyanakkor a tejsav kultúrák által termelt tejsav többsége (L+), amelyet az emberi szervezet hasznosítani képes. A találmány szerint úgy járunk el, hogy az előzetesen előkészített zőldségszuszpenzióhoz és/vagy gyümölcszúzalékhoz poligalakturonáz enzimet és ezzel egyidejűleg valamely tejsavképző mikroorganizmust adunk. A technológia során először gépi előaprítást, illetve zúzást végzünk, majd adott esetben 0,5-3-szoros, célszerűen azonos mennyiségű pH=3,8-5,0 értékű citromsav puffert, valamint a lebontandó alapanyag súlyára vonatkoztatott, célszerűen 0,001-1,0% folyékony vagy por alakú endopoligalakturonáz 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
