200267. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil állományú, gyorsfagyasztható daramorzsa gépesített előállítására
1 HU 200267 A 2 A találmány tárgya eljárás stabil állományú, gyorsfagyasztható daraniorzsa gépesített előállítására. A darainorzsát a hagyományos konyhatechnikai módszerekkel úgy állítják elő, hogy a búzadarát tejben hidegen 30-60 percig elöduzzasztják, majd hozzákeverik a többi alkotót - a cukrot, tojássárgáját, sót -, végül kíméletes keverés közben hozzáadják a kemény habbá vert tojásfehérjét. Az így nyert elegyet zsiradékba öntik, majd keverés nélkül sütőben megalvadásig sütik. Ekkor feldarabolják, összekeverik és a sütőben tovább sütik. A sült tésztalapok nem homogén állományúak, felső felületük kissé ragacsos, az alsó tömör, enyhén gumis. A sütés közben történő kézi aprítás, majd az ezt követő többszöri átforgatás során ezek a különbségek kisebb-nagyobb mértékben kiegyenlítődnek, azonban az állomány nem lesz teljesen homogén. A lapok inhomogén állománya miatt a gépi aprítás nem oldható meg. Az inyencmester Szakácskönyve: (Minerva, Bp. 1978.) 393. oldalán leírtak szerint. A tészta homogenitása javítható, ha egy másik módszer szerint a búzadarát, tejet, tojássárgáját és a szilárd alkotókat előre öszszekeverik, majd ehhez keverik kíméletesen a tojásfehérjehabot és csak ezután következik a duzzasztás, amely azonban lényegesen hosszabb időt, 120-180 percet igényel. Az igy előállított tésztát forró zsiradékba öntik - a sütés első szakaszában állandó keverés szükséges, - majd az elősütés végén, amikor a tészta összeállt, de még lágy, ragadós, felapritják és a sütőben időközönként kevergetve készre sütik. Mindkét módszer hátránya, hogy az elősütött, lágy, ragadós tésztát csak kézzel lehet aprítani és a sütőben kevergetni, a gépi aprítás és sütőben történő keverés nem oldható meg. További hátrány, hogy mindkét módszernél a termékek a sütés végén, friss állapotban érik el a kívánt morzsalékos állományt, amely azonban a gyorsfagyasztás és fagyasztva tárolás során nem stabil, így a termék felmelegitve szivóssá, ragacsossá válik. Mindkét módszer a tojásfehérjehab lazító hatásán alapszik, ezért a tojásfehérje különválasztása, habbá verése és kíméletes hozzákeverése szükséges, amelyek nemcsak nehezen gépesíthető műveletek, hanem a gépi bekeverésnél a hab szerkezete is jelentősen károsodik, ezért a minőség romlása is bekövetkezik. Minthogy a tojásfehérjét habbá vert, részben denaturált formában adják a búzadarához, igy annak a daraszemcse felületi rétegeibe való beépülése gátolt. A belső rétegekben a tej-búzafehérjékhez csak a tojássárgája alkotói kapcsolódnak és ez a lágyabb burok veszik körül a szemcséket. A különálló szemcsék között egy laza, folytonos, megszilárdult Lojásfehérjehab található, ennek porozitása adja a lazító hatást. Tehát olyan szemcsék alakulnak ki, melyeket koncentrikusan elhelyezkedő különböző szerkezetű fehérjeburkok vesznek körül. A sütés közbeni kevergetés célja az egyébként bekövetkező ülepedés meggátlása és az újonnan képződő friss felületek megszilárdulása. A forró, eredetileg egy tömegben levő zsiradék a keverés közben adszorbeálódik, de a lyukacsos szerkezet kialakításában nem vesz részt. Az aprítás, illetve a gyorsfagyasztás roncsoló hatása következtében lágyabb, belső fehérjerétegek is felszínre kerülnek, melyek a fagyasztás során bekövetkező szerkezeti változások hatására szívóssá, ragacsossá válnak, emiatt a termék nem gyorsfagyasztható. A felsorolt eljái'ások tehát főként kézi módszerekkel valósíthatók meg, ezért termelékenységük igen alacsony, továbbá - amint már említettük - inhomogén, fagyasztásra nem alkalmas állományú terméket eredményeznek. A találmány feladata olyan gépesíthető eljárás kidolgozása, amelynek segítségével gyorsfagyasztható termék állítható elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a búzadara tejjel történő előduzzasztását só hozzáadásával végezzük, a tojásfehérjét nem verjük habbá, hanem egész tojásként adagoljuk, és a zsiradékot 20-50 °C-ra temperált állapotban adjuk az 5-20 °C hőmérsékletű masszához, az elóduzzasztási folyamat gyorsabban (20-30 perc alatt) és egyenletesebben játszódik le, a beadagolt zsiradék finom szemcsékké oszlik el és adszorbeálódik a daraszemcséken, így állás és sütés közben is stabil, homogén állományú tésztát kapunk, amely nem rétegezödik és nem válik szét. Sütés után homogén, kissé rugalmas állományú tésztalapot nyerünk, amely szikkasztás után gépi aprításra alkalmas. Az, hogy a sütés során homogén, kissé rugalmas állomány alakul ki, azzal magyarázható, hogy a tojásfehérje lazító hatását a finoman eloszlatott zsiradékszemcsék szerkezeti hatásai helyettesítik, így a hagyományostól eltérő mikroszerkezet alakul ki. Mivel a duzzadt daraszemcsékhez az egész tojást natív formában keverjük hozzá, a szemcsék körül teljes szerkezetében homogén fehérjeburok alakul ki, amely kémiai szerkezetében is kapcsolódik a szemcsék belsejében levő tej és búzafehérje-rendszer külső rétegeihez. Tehát a daraszemcse mintegy beágyazódik a burkoló fehérjevázba és azzal a szemcsefelület egy részén folytonos rendszert alkot. A lazító hatást az okozza, hogy a sütés közben először a fehérjeváz szilárdul meg, majd a benne finoman eloszlatott zsiradékszemcsék részben közvetlenül beleégnek a vázba, részben kisülnek, így szivacsos szerkezet marad hátra. A sütés befejező fázisában és a hűlés elején a szivacsos szerkezet a kisült zsiradékot adszorbeálja. Mivel a daraszemcséket burkoló fehérjeváz homogén, az aprí5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
