199261. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés mélyhűtött panírozott élelmiszerek előállítására
1 HU 199261 H 2 A találmány tárgya eljárás és berendezés mélyhűtött panirozott élelmiszerek előállítására, ahol a panírozás során az élelmiszerdurabokat először mártótésztába mártjuk, máj ti szemcsés anyaggal vonjuk be és félig megsütjük. A panirozott és gyorsfagyasztott élelmiszerek például hal, hús vagy zöldség általában úgy vannak előkészítve a vásárláshoz, hogy az élelmiszert először bemártjuk mártótésztába vagy hasonló anyagba, majd pedig beszórjuk általában zsemlemorzsával, liszttel vagy sajttal, ezt követően félig megsütjük, majd gyorsfagyasztják és csomagolják. A panírozáshoz legkülső rétegként leginkább valamilyen szemcsés anyagot, például zsemlemorzsát alkalmaznak, de lehet zsemlemorzsa helyett a borítás szántott burgonya, például burgonyapehely, burgonyapor vay burgonyagranulátum. Az alkalmazott szemcsés anyag átlagos szemcsemérete, illetőleg részecskeátmérője 0,1-2 mm és egy-egy részecske maximális kőbtartalma is csak 10 mm3 körül van. Az ismert eljárásoknál a panirozó anyag részaránya a már kész termékhez viszonyítva kb. 10 tómegszázalék. Az egészségesebb és változatosabb élelmiszerellátás érdekében célszerű lenne azonban friss gyökérzöldségből készített bevonat alkalmazása, például olyan bevonaté, amely friss burgonyából készült. Ennek ugyanis az az előnye, hogy lényegesen kevesebb lesz a zsírtartalom, mint az ismert módon előállított panirozott termékeknél, mivel a firss zöldség az előzetes sütés során sokkal kevesebb olajat illetőleg zsírt képes magába szívni, mint a zsemlemorzsa vagy egyéb szárított anyagok. Számos kísérlet történt élelmiszerek friss győkérzőldséggel való panírozására, azonban az ismert berendezések segítségével egyik sem bizonyult sikeresen megvalósíthatónak. Ennek oka az volt, hogy a friss gyökérzöldség részecskéi egymáshoz tapadtak és csomósán rakódtak le és igy képeztek egy messzemenően nem egyenletes réteget. Ez a tény megnehezítette a mechanikai továbbításukat, és gyakorlatilag lehetetlenné tette, hogy egyenletes minőségű termékeket lehessen ily módon létrehozni. A DE (OS) 2449902 számú leírás szintén használ gyökérzöldséget a panírozás során, az itt alkalmazott gyökérzöldség azonban szárított gyökérzöldség, elsősorban burgonya, amelynek nedvességtartalma csak 2-5%, és amely oly módon van feldolgozva a panírozáshoz, hogy részecskéinek térfogata 10 mm3 alatt van, azaz pehely, por stb. formában kerül alkalmazásra. Ennek a megoldásnak hátránya, hogy nem tapad olyan jól a panirozandó termékhez és organoleptikus jellemzői sem kedvezőek. A találmányunkkal célul tűztük ki egy olyan eljárás kidolgozásét panirozott darabos élelmiszerek előállítására, amelynek során a panírozáshoz úgy használjuk fel a friss gyökérzöldségeL, hogy a bevonat egyenletes lesz. A részecskék nem tapadnak össze és nem képeznek csomókat, és ezzel egyidejűleg nz organoleptikus jellemzők sokkal kedvezőbbek lesznek. A találmány tehát olyan eljárás mélyhűtött panirozott darabos élelmiszer előállítására, ahol a panírozás során az élelmiszerdarabokat először mártótésztába mártjuk, majd gyökérzöldséggel, adott esetben burgonyával mint szemcsés anyaggal vonjuk be és félig megsütjük, amelynél a találmány értelmében úgy járunk el, hogy gyökérzöldségként friss, adott esetben aprított és adott esetben a bevonáshoz való felhasználás előtt liszttel bevont gyökérzöldséget használunk. A találmány szerinti eljárás során a friss gyökérzöldséget a bevonáshoz 20- -150 mm3 térfogatú darabokra aprítjuk. A találmány szerinti eljárást az is jellemzi, hogy az élelmiszerdarabokat 10-70 tömeg% szemcsés anyaggal vonjuk be, ahol a tömeg% a már készre panirozott darab tömeg%-át. jelenti, továbbá, hogy a friss gyökérzöldség részecskéket a bevonáshoz való felhasználáshoz való felhasználás előtt 4-12 Lömeg%-ukban finomra őrölt liszttel vonjuk be. A találmány szerint szemcsés anyagként burgonyát viszünk fel. A szemcsés bevonó anyagot -1...-3 °C-on vezetjük be a feldolgozáshoz. A találmány tárgya továbbá berendezés, amely élelmiszereknek szemcsés anyaggal történő bevonására alkalmas panírozáshoz, ahol a bevonandó termék szállítószalagon van vezetve, és a találmány értelmében úgy van kialakítva, hogy tartalmaz még egy további a panírozáshoz kiképezett darabos szemcsés gyökérzöldséget a bevonandó termékre továbbító szalagot, és a bevonandó terméket továbbitó szalaghoz és a bevonó anyagot továbbító szalaghoz van a bevont terméket továbbító szalag úgy elhelyezve, hogy az még a bevonandó terméke ráhelyezése előtt egy, ezt a szalagot előzetesen a szemcsés anyaggal bevonó szalaghoz van csatlakoztatva, továbbá tartalmaz még egy a fölös mennyiségű szemcsés anyagot visszavezető szalagot. A találmány szerinti berendezés egyik előnyös alakja úgy van kiképezve, hogy a továbbító szalag egy alsó vízszintes szakaszból, egy felső vízszintes szakaszból és ezeket összekapcsoló ferde szakaszból van kialakítva, és a panirozandó terméket továbbitó szalag elülső, a panirozandó terméket leesni hagyó vége a ferde szakasz fölött van, mig a szemcsés anyagot képező friss gyökérzöldséget továbbító egyik szalag a terméket továbbító szalag és a panirozott terméket továbbító szalag alsó szakasza között van elrendezve, mig a második a szemcsés anyagot továbbitó szalag a készterméket továbbító szalag felső vízszintes szakasza fölött van elhelyezve, és a készterméket továbbító szalag elülső 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
