199255. lajstromszámú szabadalom • Eljárás robusta kávéféleségek aromájának javítására
1 in: I092r»r. n n t. A találmány tárgya eljárás Robusta kávéféleségek aromájának javítására zöldkávé előkezelésével a szóban forgó kávé kellemetlen mellékizének és szagának eltávolítására, valamint karcos, keserű izének finomítása céljából. Pontosabban a találmány a Robusta kávé szerves savat tartalmazó telített gőzzel történő nyomás alatti előkezelésére vonatkozik, melyet oly módon végzünk, hogy kívánt esetben a telített gőz egy részét - az adott nyomás fenntartása mellett - folyamatosan elvezetjük, ezáltal lehetővé téve a nemkívánatos szag és izanyagok távozását. A kereskedelmi forgalomban levő kávéfajták két jelentősen eltérő típusa az Arabica és a Robusta kávék. Az előbbiekből kellemes aromájú ital nyerhető, könnyen, egyenletesen pörkölhetők. A Robusta kávék karcos, keserű Ízűek, sokszor a helytelen előkészítésből és a gondatlan tárolásból, szállításból eredően mellékizeket és szagokat vesznek fel, ezért sokkal olcsóbbak, de kávékeverékekben való használhatóságuk erősen korlátozott. Számos eljárást dolgoztak ki gyengébb minőségű zöldkávék előkezelésére, pörkölésére az oldható extrákttartalom növelése és a mellékizek csökkentése, kiküszöbölése céljából. Hale és munkatársai a 2 712 501 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetik, hogy a zöldkávét nyomás alatt egy lépcsőben 170-224 °C-on, 0,69- -2,41 MPa nyomáson 2-15 perc időtartamig telített gőzzel kezelik. 30 sec - 5perc alatt csökkentik légkörire a nyomást. Az eljárás célja, hogy őrlés után kávéextraktot állítsanak elő. Az extrakt pH-ját bázikus vegyületet tartalmazó oldattal állítják be, ebből láthatóan a kezelés savas jellegű terméket ad. Topolian és munkatársai a 3 088 825 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban nyomás alatti nedves kávépörkölési eljárást ismertetnek. A kezelés két lépésből áll, előmelegitésből (116-199 °C-on, légköri nyomáson, 1-3 perc tartózkodási idővel) és pörkölésből (188-288 °C-on, 1,31— -7,09 MPa nyomáson, 0,3-4 percig). A pörkölés végén a kávét hirtelen, egyidejű hűtéssel, kibocsátják az expanziós zónába. A kinyert termék a hagyományos pörkölési módszerrel szemben 10-15%-kal nagyobb oldható extrakttartalmú (30-40 tömegX). A 3 106 470 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban Spothols Robusta kávé gőzölését pörkölési és keverési módszerét ismerteti. Ennek is a kávé-extrakt oldható szárazanyag-tartalmának növelése a célja. Az eljárás 3 szakaszból áll, előmelegítésből, pörkölésből és utómelegítésből. Az előmelegítés során 193-210 °C-os levegővel a zöld kávé hőmérsékletét légköri nyomáson 116-199 °C-ra emelik (az összes kezelési idő 1/4 - 1/3 része). A nedves pörkölésnél 188-316 °C hőmérsékletű, 1,40-1,72 MPa nyomású gőzzel a kávé hőmérsékletét 188-288 °C-ra emelik. A pörkölési idő 4-9 perc, az összes kezelési idő 1/4 része. A pörkölés végén hirtelen, egyidejű hűtéssel kibocsátják a kávét az expanziós zónába, majd az utómelegitó zónába vezetik, ahol légköri nyomáson forró gázt bocsátanak át rajta, a hőmérsékletet 204-316 °C közöl* tartva a szemek savasságának csökkentése céljából. A kinyert pörkölt kávé 30-40 tömegX oldható szárazanyagot tartalmaz, 10- -15%-kal többet, mint a hagyományosan pörkölt kávé. Bolt és munkatársai 3 640 726 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalma jobb minőségű Robusta-tartalmú kávékeverék előállítására vonatkozó eljárást tartalmaz. A Robusta kávé pörkölését eszerint két lépésben végzik, először a 8-14 tömegX nedvességtartalmú zöldkávét a gózöléses pörkölési zónába viszik, innen gyakorlatilag minden levegőt eltávolítanak (0,40-0,80 kPa-ig). 20- -32 tömegX nedvességtartalmú kávét telített gőzzel 0,24-1,10 MPa nyomáson 180-190 °C-ra melegítenek, a fenti nyomást és hőmérsékletet 2,5-6 percig tartják, ezzel részlegesen megpörkölve a kávét. A gőz bevezetése alatt 5 percig vákuum alatt tartják a kávét, amíg a gőz ki nem űzi és nem helyettesíti a maradék levegőt. Ezután a pörkölés leállítására gyorsan leengedik a nyomást. A kávészemek hőmérséklete gyorsan kb. 66-100 °C-ra csökken. Utópörkölés előtt 2 óránál nem hosszabb ideig tárolják a kávét. Az utópörkölést forró levegővel végzik 7,5-30 percig, 163-260 °C-on, 2-5X nedvességtartalomig. A Bzinváltozás 40-90X-a a gózöléses előpörkölés alatt megy végbe. Külön pörköltek Arabica kávét vagy Arabica-Robusta keveréket hagyományos módon és a végtermékként készített keverék Robusta-tartalma 20 tömegX-nál több volt. Dar és munkatársai a 4 540 591 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmukban Robusta kávé gőzölésére, pörkölésére és keverésére adnak módszert. Oszlop alakú edényben 0,71-1,01 MPa nyomáson 166-180 °C között 10-15 percig folytonos szellőztetés mellett kezelik á Robüstét. Pörkölés előtt 38- -120 °C közötti hőmérsékletű levegővel 2 óránál rövidebb ideig szárítják a kávét. Többféle pörkölési eljárást alkalmaznak. 15- -30 tömegX közötti mennyiségű pörkölt Robustát tartalmazó keverékeket készítettek, amely legalább egyféle pörkölt Arabica kávét tartalmazott és igy a hagyományosan pörkölt kávéval közel azonos főzet szárazanyagot nyertek. A fent ismertetett eljárások hátránya, hogy az alkalmazott nagy nyomások következtében a kávé aromaanyagától idegen, a jellegzetes ízt befolyásoló, savas izhatású, de a pH-t nem csökkentő bomlástermékek, például furfurol, különféle glükozidok, stb. képződnek. A képződő bomlástermékek a ká-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
