198614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési idejű húsipari szárazáru előállítására

(Í9) Országkód:

SZABADALMI

(11) Lajstromszám:

HU

LEÍRÁS

198614 A

J

SZOLGÁLATI találmány

(51) Int. Cl.4

(22) Bejelentés napja: 1987.17.01. (21) 2983/87

A 23 B 4/04

MAGYAR

KÖZTÁRSASÁG

ORSZÁGOS

TALÁLMÁNYI

HIVATAL

(45) Megadás meghirdetésének dátuma

a Szabadalmi Közlönyben: 1989.11.28,

ff SciWslini Tár.' .

(72) Feltalálók: (73) Szabadalmas:

BOLDOG Lajos,

16%,

Országos Húsipari

ZÁN András,

17%,

Kutatóintézet, Budapest

DÉKÁNY Ferenc, Gyula,

17%,

Gyulai Húskombinát, Gyula

dr. INCZE Kálmán,

34%,

(HU)

KORITSÁNSZKY Zoltán,

6%,

dr. ORBÁNYI Iván,

5%,

dr. DELÉNYI Miklós, Budapest, (HU)

5%

(54) ELJÁRÁS NYERS JELLEGŰ, RÖVID ÉRLELÉST IDEJŰ, HŰSTRARI SZÁRAZÁRU ELŐÁLLÍTÁSÁRA

(57) KIVONAT

A találmány tárgya a legszigorúbb egészségügyi követelményeket támasztó országok (pl. az USA) előírásainak is megfelelő olyan eljá- 5 rás húsipari szárazárú előállítására, mely rövid érlelési idővel hoz létre a hagyományos szárazáruk kiváló izhatásával rendelkező, nyers jellgű terméket.

A találmány szerinti eljárásban a nyers- 10 anyagból (húsból, szalonnából) és adalékanyagokból (fűszerkeverékből, pácsóból) álló pasztát bélbe töltjük, a bélbe töltött terméket alacsony hőmérsékleten érleljük, szárítjuk 0,90 vizaktivitás érték eléréséig, vagy ez 15 alá csökkenéséig, a termékei ezután - lehal az érlelés végén - hókezeljük, és a hőkezelést addig végezzük, amig a termikus középpont, a termékben legalább fi9 °C mag hőmérsékletet. ér el, majd a hőkezell terméket ismert módon lehűtjük. A találmányhoz tartozik, hogy a nyersanyagból (húsból, szalonnából), fűszerkeverékböl, pácsóból és előnyösen cukorból álló pasztához starterkultúrát keverünk, bélbe töltés után a terméket pedig add g inkubáljuk, amig annak pH értéke 5,5 alá csökken, előnyösen eléri az 5,3 értéket, majd addig érlelünk, szárítunk, amig a vizaktivitás é-téke 0,95-re vagy ez alá csökken, a terméket ezután - tehát az érlelés végén - hőkezeljük, és a hőkezelést addig végezzük, amig a termikus középpont a termékben legalább 69 °C maghőmérsékletet ér el, majd a hőkezelt terméket ismert módon lehűtjük.

[.Pirii.s t.rr jt'ilrlinp: 4 ohht I, rtijy. Iliikül

HU 198614 A