198228. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil tejszínlikőrök előállítására
1 HU 198228 B 2 A találmány tárgya eljárás stabil tejszinlikórök előállítására tejszínből és alkoholból pasztőrözéssel és homogénezéssel. Világszerte komoly társadalmi érdekek fűződnek az alkoholfogyasztás csökkentéséhez, ill. kultúráltsági színvonalának emeléséhez, aminek egyik lehetősége a nagy élvezeti értékű, de alacsony alkoholtartalmú és mégis intenzív alkoholos érzetet keltő italok előállítása, ill. forgalmazása. Ezen a felismerésen alapulnak azok az eljárások, amelyek alkohol és tej, ill. tejszín, vagy egyes tejalkotórészek kombinációival állítanak elő italokat. 1966. óta a következő eljárásokra adtak ezen a területen szabadalmi oltalmat: Az 1 900 495. számú német szövetségi köztársaság beli szabadalmi leírásban ismertetett eljárás alapján 14-20 napig 24 °C-on érlelik együtt a teljes tej, a soványtej vagy savó, a brandy, u citromlé, a reszelt citromhéj és a cukor keverékét, majd szűrés után tiszta, fényes, 35% alkoholtartalmú italt nyernek. A 3 753 724. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint homogénezett tej, cukor, alkohol, reszelt citrom és vanília rúd keverékét érlelik sötétben 14 napig, majd szűrik és palackozzák. A 2 084 185. számú nagy-britanniai szabadalmi leírás értelmében a nátrium-kazeinét, trinátrium-citrát, szacharóz, viz és tejszín keverékét két fokozatban homogénezik, majd ízesítőkkel és whisky koncentrátumnial keverik. Az 1983-as 4 419 378. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint tej vagy tejszín, alkohol, cukor és emulgens keverékét homogénezik. A 3 430 451. számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint a tejszinlikőrgyártás lépései a következők: az alkoholos ízesített brandy keverék majd a vizes nátrium-citrátot és nátrium-kazeinátot tartalmazó fehérje elegy előállítása, ez utóbbi összekeverése magas zsirtalmú tejszínnel, és végül az egész keverék homogénezése úgy, hogy a zsírgolyócskák átlagos átmérője 2 pm alá csökkenjen. A 2 pm alatti értéket a leirt technológia reprodukáláséval 1 és 2 pm közöttinek találtuk, ezzel az eljárással csak kevéssel 2 pm alatti átmérő érhető el, de 1 pni-nél kisebb átmérő semmiképpen sem. A felsorolt eljárásokkal gyártott tejszínlikőrök kolloidkémiai stabilitását behatárolja a tejzsir diszperzitásfoka, ill. a homogénezés helye a technológiában. A késztermék homogénezése esetén (például a 3 430 451. számú német szövetségi köztársaság beli szabadalom szerint) ugyanis a zsírgolyócskák átlagos átmérője az alkohol jelenléte miatt nem csökkenthető 1 pm alá. Amennyiben homogénezett tejből vagy tejszínből indulnak ki, a zsirgolyóoskák elérhető legkisebb átlagos átmérőjét a halmazok megjelenése határolja be, mivel a zsirgolyó halmazok jelenléte a végtermék stabilitását csökkenti. A zsirfázis elérhető maximális diszperzitásfoka egyben meghatározza azt is, hogy adott zsírtartalom mellett milyen maximális viszkozitásérték érhető el. A viszkozitás viszont a termék egyik alapvető jellemzője, mivel organoleptikai vizsgálataink szerint azonos alkoholkoncentrációjú italok által keltett alkoholérzet annál nagyobb, minél nagyobb a termék viszkozitása, ill. megfordítva. Ugyanis az alacsonyabb alkoholtartalmú, de viszkózusabb tejszinlikör azonos alkoholérzetet kelt, mint az egy harmaddal nagyobb alkoholtartalmú, de fele viszkozitású termék. Nagy valószínűséggel a felsorolt eljárásokkal elérhető alacsonyabb viszkozitásérték indokolja ezen italok 30% körüli alkoholtartalmát. A találmány célja kolloidkémiailag stabil, nagy viszkozitású tejszinlikőrök előállítása. A találmány szerinLi eljárás azon a felismerésen alapszik, hogy a tejfehérjében dúsított tejszín zsirgolyócskáinak átlagos átmérője 1 almazképzödés nélkül 1 pm alá csökkenthető és a tejszín zsírgolyócskáinak átlagos átmérője alkoholos közegben is tovább csökkenthető 0,5 pm alá, 0,1 pm alsó határig úgy, hogy zsirgolyócska halmazok ne keletkezzenek. E felismerés alapján a találmány szerinti eljárással kolliodkémiailag legalább 6 hónapig stabil, nagy viszkozitású és igy alacsony alkoholtartalom mellett (18-22%) is intenzív alkoholos érzetet keltő tejszínlikőrök gyárthatók. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy első lépésben a 10-25 t/térfogat%, előnyösen 18 t/térfogat% zsírtartalmú tejszint tejfehérjében dúsítjuk. Találmányunk egyik lényeges része, hogy az eredeti 0,73-0,75 tejfehérje/tejcukor arányt 1,0-1,2-re, előnyösen 1,1-re növeljük. A fehérjében való dúsítást ismert eljárásokkal végezzük, például ultraszűrés után előállított folyékony vagy porított tejfehérje koncentrátum hozzáadásával. A halmazképződés mind teljesebb megakadályozására 0,2-0,8 t%, előnyösen 0,6 t% emulgenst (célszerűen monogliceridet vagy lecitint) adagolunk. Az elegyhez hozzáadjuk a cukrot, ill. az olyan ízesítőanyagokat, amelyekkel szemben követelmény a jó dißzpergáitság (például kakaópor), vagy a tejszínalapanyagot számított mennyiségű tejpor, tejfehérjekoncentrátum por, víz és vízmentes tejzsir vagy vaj keverékéből állítjuk elő, úgy, hogy a végBŐ összetétel megfeleljen a tejfehérjében 1,0-1,2 tejfehérje/tejcukor arányig dúsított tejszín összetételének. A tejfehérjében dúsított, beállított zsírtartalmú tejszínt pasztőrözzük, majd homogénezzük. A homogénezést 80-90 °C-on végez3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
