198121. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés burklóanyaggal bevont húsipari termékek előállítására
198 121 4 extrudáló présfej hátlapjában kialakított 14 körkörös j furattal illeszkedik, a 18 nyílás pedig a 4 extrudáló i présfej hátlapjánál lévő 15 nyíláshoz illeszkedik. A 8 ! körkörös járat a 17 aljzathoz illeszkedik, hogy a zsír j a 15 nyíláson áthatolhasson. A 19 kapcsolóelemet a; 4 extrudáló présfej hátlapjához hegesztettük, a töltőtüske csöveit 20 csavarral rögzítettük. A húst és a zsírt nyomás alatt vezetjük be az együttes 4 extrudáló présfejbe, amelynek A és B részén átvezetve az együttes extrudálással kialakított darabosan formázott élelmiszeripari terméket nyerjük, amelyet az 1. ábrán szemléltettünk. Az 5 burkolóanyag (műanyag) hüvely körülbelül azonos kerületi méretű, mint a 4 extrudáló présfej és ezáltal a termékre jól illeszkedik. Mint ahogyan a 2. ábra ismertetésénél szóltunk róla, az együttes préseléssel kialakított terméket 5 hüvellyel vonjuk be. Az együttes extrudálással kialakított burkolóanyaggal bevont formázott élelmiszeripari termék két különböző megvalósítási eljárási változatát mutatjuk be konkrét példákon. Az első megvalósítási változatnál a terméket feszesre töltött burkolattal alakítjuk ki. A berendezést üzemeltető személy a burkolóhüvely adagolásának szabályozásával a hússal és zsírral feszesre töltött burkolattal hozza létre a termeket. Ezt a megvalósítási változatot „feszes töltésű”-nek nevezzük. A feszes töltésű terméknél a túlnyomás előnyösen hat a színhús (teljes izomszövet hústest), és a zsírréteg közötti kötés kialakulására, illetve a kötés fennmaradására. A feszes töltésű terméknél azonban a 4 présfej elhagyása után hajlamossá válik a termék arra, hogy kör keresztmetszetű formát vegyen fel. Ezt a jelenséget meg kell hogy akadályozzuk. A feszesre töltött, tartósan formázott élelmiszeripari termék formamegtartására vonatkozó eljárást a 9. ábrán mutatjuk be. Az A és B jelzésű termék (színhús, illetve zsírréteg) a 70 konvejor felületén helyezkedik el. A 21 első görgő a termék keresztmetszetének enyhébb, a 22 második görgő a termék keresztmetszetének meredekebb lejtésű oldalával párhuzamosan és a termékkel érintkezőén van elrendezve. A felsorolt helyzetű görgők sorával kialakíthatjuk a termék méretállandóságát. A méretállandóság konzerválása céljából a terméket folyékony nitrogénnel működő fagyasztó alagúton vezetjük át. Ezáltal a terméket legalább felülete mentén fagyasztjuk, és méretét állandósítjuk. A terméket ezek után mélyhűtőtartályba helyezhetjük. Ha a nagyobb szilárdság elérése a cél, a terméket további görgők között vezetjük át, vagy a terméket teljesen körülvevő formázó elemen vezetjük át, és egyidejűleg fagyasztjuk. A túlzottan nagy hosszúságú, költséges fagyasztó alagutak kialakítása helyett az egyes termékdarabokat nyitható fonnázóelemekbe helyezhetjük és ezeket a formázóelemekbe helyezett termékeket fagyasztjuk. A 10. ábrán a 23 formázdelernbe helyezett termékeket látjuk, amelyeket a 24 mozgatóelemmel mozgatunk a fagyasztó térben. Fagyasztás után a termék formája kissé szabálytalanabbá válik, és ezáltal még inkább hasonlít egy rostélyos vagy más típusú hússzelet természetes, megszokott külleméhez. A találmány szerinti eljárás további foganatosítási változatánál a 4 együttes extrudáló présfej után a a terméket a présfejet követően elrendezett formaelemekbe vezetjük. A formázó elem megtöltése után a koextrudátumot daraboljuk. A görgőkkel megcldott formázó elemek alkalmazása esetén néha előadódhat olyan probléma, hogy a görgősorral formázott tennék felülete az egymást követő görgők hatására úgynevezett „bordázott” jellegűvé válik. A találmány szerinti eljárás másik foganatosítási változatánál a darabosan formázott élelmiszeripari termékkel a burkolatot lazán töltjük. A termékben í laradó kisebb túlnyomás kevésbé teszi hajlamossá r terméket szimmetrikus keresztmetszeti alakulásra, jóllehet ezt a hajlamot felületi fagyasztással és a konvejor szállítási sebességének az együttes extruiiálás technológiai sebességével való lehetőség szerinti azonos értéken tartásával kiküszöbölhetjük. Ha a konvejor sebessége magasabb, mint az együttes extrudálás technológiai sebessége, a termék hajlamossá válik az. anyagritkulásra, illetve elvékonyodásra. Ha a konvejor szállítási sebességét alacsonyabb értékűre állítjuk be az együttes extrudálás cchnológiai sebességénél, a termékben anyagfelíalmozódás, a burkolatban feszültségek léphetnek cl, és a termék kiszakadt burkolatán át a termek kifolyhat. A lazán töltött termék formázását a 11. és 12. íbrán mutattuk be. A 11. ábrán a konvejoron szállított darabosan formázott terméket zárt és metszett burkolattal formázóelem 25 alsó felébe helyeztük, najd ráhelyeztük a 26 felső felét. A külső forma kialakítása után, amelyet felületi fagyasztással fejeztünk be, a terméket befejező fagyasztási művelettel fagyaszthatjuk. A 12. ábrán bemutatott eljárásváltozatnál a formaelem 2 alsó fele egy mozgatott konvejoron van elhelyezve. A terméket felülről a 28 görgőkkel formázzuk, amelyeket a termék keresztmetszetéhez illeszkedően homorú forgásfelülettel alakítottunk ki. A találmányunk szerinti megoldás előnye, hogy a nyert termék érzékszervi hatásában és szövetszerkezetc vonatkozásában egyaránt szinte azonos a természetes, zsírréteggel bevont hússzelei lel. További előnye a találmányunk szerinti megoldásnak, hogy nem csupán teljes izomszövet (színhús), hanem darabos vagy forgácsszerű hús egyaránt felhasználható hozzá. A találmányunk szerinti megoldással a hússzeletnek a természeteshez hasonló szerkezete és a természeteshez hasonló aszimmetrikus, jellemzően nemhengeres, illetve nem-körkeresztmetszelű alakja valósítható meg, amely a termék tálalásáig megtartja külső zsírbevonatát burkolat nélküli főzés esetén. A zsírbevonatot előnyösen zsírban emulgeált húsrészecskékből és sóból hoztuk létre. A zsírbevonat húshoz való kötését hús, víz, polifoszfát és só vizes emulziójából nyert adalékkal segítjük elő. A zsír és húsréteg egymáshoz való tapadását a zsírkompozícióból és az előmunkált húsból felszabaduló myosinnal javíthatjuk. A találmáhy szerinti megoldást elsősorban marha-, bárány- és sertéshús, továbbá baromfihús alapanyaghoz használhatjuk fel. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
