197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
5 197503 6 Édes készítményekben Emulgeáló anyag m% Zsiradék m% Víz m% 0/V / Zsiradek/víz/ tortakrém 2,5-5,0 30,5-33,0 67-62 0,45-0,55 öntet, jégkrém Sós készítményekben 2-3 24 - 25 74-72 0,30-0,35 szendvicskrém 4-2 32-49 64-49 0,50-1,00 szósz 2-3 24-25 74-72 0,32-0,35 A találmány szerinti édes alapemulzió előállításánál — az édes készítmények alapemulzióihoz — ezek 30—40 m%-át kitevő cukrot (porcukrot) vagy 6—9 m%-át kitevő diabetikus édesítő szert, célszerűen glükonont (99,8 m% szorbit és 0,2 m% szaharin) adunk. A sótartalmú alapemulzió előállításánál a sós készítmények alapemulzióihoz, ezek 2— 3 m%-át kitevő konyhasót (NaCI) adunk. Az édes vagy sótartalmú alapemulzióhoz az előállítandó termék jellegének megfelelő természetes, természetazonos, illetve mesterséges ízesítő, továbbá színező anyagokat keverünk, és így hozzuk létre — a találmány szerinti technológiával — a találmány tárgyát képező eljárás végtermékét. Célszerűen a készterméket csak csekély vízgőzt, és csekély oxigént áteresztő műbélbe vagy (fém, illetve műanyag) dobozokba töltjük. Félkonzerv, illetve teljes konzerv gyártásakor az ismert, szokásos hőkezelést kell alkalmazni. A hőkezelhetőséget befolyásolja a termék pH értéke, — mely 4,3—6,5 értéktartományban változhat, — valamint az alkalmazott ízesítőanyagok fajtája. A fogyasztásra kész termékek — a hőkezelés mértékétől, a pH értéktől, a sótartalomtól függően — 2 héttől több hónapig tárolhatók. A találmány szerinti eljárással — az édes készítmények csoportján belül tortakrémek (pl. csokoládés, kávés, diós pisztáciás-mandulabetéttel, valamint meggy, narancs, citrom, stb. ízű krémek), öntetek, (ugyanazokkal az ízesítéjégkrémek sekkel, mint a tortakrémek), a jégkrémek formában történő fagyasztással állitandók elő), — a sós készítmények csoportján belül szendvicskrémek (pl. szardiniás, uborkás, sonkás krémek), szószok (pl. uborkás-zöldséges), — konzervek és húskészítmények (pl. húsos termékek szószban), állíthatók elő, nyers és hőkezelt, valamint kü-4 lönböző táplálkozásbiológiai előnyökkel járó változatokban. Ilyenek a 20 — különböző energiatartalmú, — növelt esszenciális zsírsavtartalmú, — csökkentett koleszterintartalmú és — diabetikus változatok. 25 A találmány szerinti eljárással előállított krémszerű készítményekből (hőkezeltekből is) meghatározott vízmennyiség hozzáadásával (hígítással) a felhasználó maga is elkészít- 30 heti — háztartási turmixgép alkalmazásával — a különböző viszkozitású (pl. öntet, szósz, jégkrém) termékeket. Az élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes készítmény előállításá- 35 ra irányuló találmány szerinti eljárásnál emulgeálható anyag, víz és zsiradék alkalmazásával O/V típusú alapemulziót készítünk úgy, hogy — célszerűen gyors fordulattal — 80°C hőmérsékleten összekeverjük az emulgeáló 40 anyagot a vízzel vagy a növényi olajból és/ /vagy állati zsírból álló zsiradékkal, és az emulgeáló anyagból és vízből létrehozott elegyhez keverjük a zsiradékot, vagy az emulgeáló anyagot eloszlatjuk a zsiradékban, és ezt kö. vetően adjuk hozzá a vizet oly módon, hogy az emulgeáló anyag tömege 2—5 m%, a vízé 62—74 m%, a zsiradéké 24—33 m% és a zsiradék viz aránya 0,30—0,55 legyen, az így ka pott alapemulzióhoz — ennek tömegszázalé- 50 kában — 30—40 m% cukrot vagy 6—9 m% diabetikus édesítő szert, célszerűen glükonont, adva édes alapemulziót készítünk, és természetes, természetazonos vagy mesterséges ízesítők illetve színező anyagok, így célsze- 55 rűen kakaópor, pótkávé csonthéjasok, gyümölcsök, — aromák az alapemulzióhoz keverésével édes készítményt állítunk elő. A találmányhoz tartozik, hogy ezzel az eljárással sós készítményt is állítunk elő azzal az eljárási elg_ téréssel, hogy a sós készítmény alapemulziójában az emulgeáló anyag tömege 2—4 m%, a vízé 49—74 m%, a zsiradéké 24—49 m% és a zsiradék víz aránya 0,32—1,00, kívánt esetben a sós készítmény alapemulziójához — ennek tömegszázalékában — 0,5—3,0 m% 65 konyhasót (NaCI) adva sótartalmú alapemui-
