197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
197503 2 A találmány tárgya eljárás — tejalapú adalékanyagok nélkül is létrehozható — élelmiszeripari alapemulzió, és ennek táplálkozásbiológiailag előnyös, kellemes ízhatású, csökkentett energiatartalmú, különböző viszkozitású, nyersen is fogyasztható, hőkezelhető élelmiszeripari termék, célszerűen édes vagy sós készítmény, előállítására. Táplálkozásbiológiai szempontból a zsiradékoknak, egymáshoz viszonyítva, előnyös és hátrányos tulajdonságaik vannak. A zsiradékokban. lévő zsírsavak egy része: az esszenciális zsírsavak. (többszörösen telítetlen zsírsavak: a linolsav, a linolénsav, az arachidonsav) az ember számára nélkülözhetetlenek. Ezért a naponta fogyasztott zsiradékok aránya a Food Agriculture Organisation (FAO) és World Health Organisation (WHO) világszervezetek ajánlása szerint legalább 1/3 rész többszörösen telítetlen zsírsav, és legfeljebb 1/3—1/3 rész telített, illetve egyszer telítetlen zsírsav legyen. Ebből a szempontból a zsiradékok táplálkozásbiológiai értékének kifejezésére a P/S arányszámot): többszörösen telítetlen/telített zsírsavak:/ használják. A legtöbb esszenciális zsírsavat a növényolajok (pl. napraforgóolaj, szójaolaj kb. 60%-ot), a legkevesebbet a vaj (2%-ot) tartalmaz. A sertészsír esszenciális zsírsav tartalma mintegy 8%, a margariné átlagosan 14%. Ugyancsak a FAO/WHO ajánlása szerint célszerű, ha a naponta fogyasztott zsiradékban a koleszterintartalom a 300 mg mennyiséget nem haladja meg. A növényolajok koleszterint nem tartalmaznak. Irodalmi adatok szerint az állati zsiradékok közül pl. a vajban 187 mg/100 g, a sertészsírban 143 mg/100 g koleszterin van. A hagyományos konyhatechnikában egy-egy termékhez általában meghatározott zsiradékfajtát használnak. Pl. a tortakrémet margarinnal vagy vajjal készítik. Margarinnal koleszterinmentes tortakrém készíthető, de a margaringyártás során keletkező transz-zsírsav tartalom kedvezőtlenül hat a'táplálkozásbiológiai értékre, míg a cisz konfigurációjú esszenciális zsírsavak kedvezőek. A vajból készült tortakrémek hátránya a nagy koleszterin tartalom mellett a telített zsírsavak nagy aránya. A korszerű táplálkozás érdekében ma már több országban gyártanak csökkentett energiatartalmú, kenhető, különösen tejalapú készítményeket. A vajszerű készítményekben a tej víztartalmának egy részét különböző gyártástechnológiai módszerekkel őrzik meg. Csökkentett zsírtartalmú, vagyis a vajnál nagyobb víztartalmú termék előállítására ismeretesek mind a víz-a-zsírban (továbbiakban: V/O), mind a zsír-a-vízben (továbbiakban: O/V) emulziós rendszerű eljárások. A 187 066 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás szerinti eljárás O/V típusú, ka lóriaszegény vajkrém előállítására' irányul A kiindulási alapanyag O/V tejszín emulzió, 1 2 melynek zsírtartalmát 20—40%-os soványtejjel állítják be, majd 90—100°C hőmérsékleten pasztőrözik. Ezután vajkultúra hozzáadása után először 65—75°C hőmérsékleten, 2—8 MPa nyomáson melegen, majd lehűtés után 20—30 MPa nyomáson hidegen homogénezik, végül fermentálással 4,2—4,7 pH értékre állítják be. A fermentált anyaghoz utókezelő berendezésben vajat, illetve vízmentes tejzsírt, állománymódosító anyagokat (alginát, karragén, pektin, szentjánoskenyér-magliszt, guarmagliszt, vagy módosított keményítő) adnak. A fermentált anyagot az adalékokkal együtt 1—4 perces gőzfűtéssel hőkezelik. A pohárba töltött termék -(-10°C alatti hőmérsékleten két hétig tárolható. A termék hátránya, hogy a minőségmegőrzésí ideje csak két hét, és ezen idő alatt is hűtőtárolást igényel. A termék zsírtartalmának csökkentésével egyidejűleg a koleszterintartalom is kevesebb mint a vajban, de a tejzsír P/S aránya nem módosítható. A 175 618 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás tárgyát képező eljárással szintén a vajhoz hasonló tulajdonságokat mutató energiaszegény vajtermék állítható elő. Az eljárás lényege, hogy a feldolgozandó O/V tejalapú emulzióhoz térfogategységre vonatkoztatva mechanikusan annyi energiát vezetnek, hogy az emulzió közvetlenül a fázisátalakulás (: V/O :) megtörténte előtt egy különleges közbenső szerkezetet vesz fel, amely az elektromos vezetőképesség hirtelen csökkenéséhez vezet. Ez a különleges közbenső szerkezet egy stabil termék, melyből a folyadék nem csapódik ki. Az eljárás hátránya, hogy a stabil emulziót kizárólag mechanikai úton állítják be, ezért a zsír/víz arányának megbontására a rendszer természetszerűleg igen érzékeny. A termék natúr felhasználásán kívül, továbbfeldolgozás esetén a természetes és természetazonos ízesítőket ezért csak korlátozott választékban lehet alkalmazni. A termék viszkozitásának változtatására a zsír/víz arány módosításával nincs lehetőség. A 175 615 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás szerinti eljárás étkezési zsiradékok, különösen zsírszegény vaj előállítására irányul. Az eljáráshoz tejalapú (tejszín, tejfel, vagy megolvasztott és vízben emulgeált vaj, vagy tejszín és megolvasztott vaj keveréke), 35—65% zsírtartalmú, emulgeátor és stabilizátor mentes O/V emulziót készítenek. Ezt kiegészítik legfeljebb 15% növényi eredetű zsiradékkal, célszerűen 5% napraforgóolajjal, illetve legfeljebb 10% állati eredetű zsiradékkal, célszerűen 7% sertészsírral. Az emulziót a zsírkomponensek olvadáspontja fölé hevítik, majd 40°C körüli hőmérsékletre visszátiűtik. Ezután a levegőtől elzárva és mechanikusan megmunkálva hirtelen 25°C hőmérséklet alá hűtik, és fázisváltás következtében V/O emulzió keletkezik. Az eljárással csökkentett energiatartalmú zsiradékot állítanak elő, melynek hátránya, hogy WO emulzió, és így sem a hőkezelésére, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
