197502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás utóhőkezelt, ízesített joghurt desszert előállítására
197502 2. példa 10 m% zsírtartalmú utóhőkezeléses technológiával gyártott joghurt desszert előállítására. Alapanyagként 10 m% zsírtartalmú tejszint használunk, amelyhez hozzákeverünk 0,3% hidrokolloidot és csomómentesen szivattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot a pasztőrben 70 °C-ra felhevítjük és 15—22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 90 °C-on 10 perces hőntartással hőkezeljük, majd 30 °C-ra visszahűtjük. Bekultúrázzuk 0,3 m% joghurtkultúrával és 14 óráig fermentáljuk. Ezután 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük, hozzákeverjük a 0,5% mennyiségben a még szükséges stabilizálókat és az ízbeállító anyagokat. Ezt követően indirekt módon fűtött csöves hőcserélőben,illetve kombinátorban felhevítjük 74 °C-ra, majd csővezetéken az adagológépbe vezetjük, ahol melegen, félaszeptikus módon polisztirol vagy polipropilén pohárba csomagoljuk és 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük. 3. példa 2 m% zsírtartalmú utóhőkezeléses technológiával gyártott joghurt desszert előállítása. Alapanyagként 2 m% zsírtartalmú tejet használunk, amelyhez hozzákeverjük a 0,4 m% hidrokolloidot, amelyet csomómentesen szivattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot a pasztőrben felhevítjük 65 °C-ra és 22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 96 °C-on 10 perc hőntartással hőkezeljük, majd 32 °C-ra hűtjük. Bekultúrázzuk 0,4 m% mennyiségű joghurtkultúrával és 14 óráig fermentáljuk (4— 4,5 pH eléréséig). Ezután hozzákeverjük a különböző ízbeállító anyagokat, esetleg a szükséges stabilizálószert 1,6 m%-ban. ízesítő anyagként gyakorlatilag mindenféle gyümölcs, gyümölcsmassza, lekvár, illetve emésztést elősegítő anyag felhasználható. Ezután indirekt módon felfűtött csöves, lemezes hőcserélőben, vagy kombinátorban 74 °C- ra hevítjük, és melegen aszeptikus módon poharazzuk. 4. példa Különböző emésztést e'lősegítő növényi magvakkal készült joghurt gyártása a példában leírt eljárással megegyezik, azzal a különbséggel, hogy az utóhőkezelés előtt a lekvár helyett vagy vele együtt ezeket a magvakat keverjük a nyersanyagba. 5. példa A cukor pótlására szolgáló egészségügyileg engedélyezett cukorpótlók felhasználása 7 esetén az eljárás megegyezik az 1. és 2. pontokban említettekkel, azzal a különbséggel, hogy a különböző lekvárok helyett aromákat és cukorpótlót keverünk az alvadókba. Esetleg 5 olyan gyümölcsmasszát használunk, amelyek glükononnal lettek ízesítve. 8 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 10 1 ) Eljárás utóhőkezelt ízesített joghurt desszert előállítására, zsírtartalom beállítása, hidrokolloidok bekeverése, hevítés és homogénezés útján azzal jellemezve, hogy a tej - 15 be 0,2—2 m% hidrokolloidot bekeverünk, 88— 98°C hőmérsékleten 5—10 perces hőntartással hőkezeljük, 25—35 °C hőmérsékletre hűtjük, ismert módon bekultúrázzuk, 4—4,5 pH értékig fermentáljuk — célszerűen 12—16 órá- 20 lg — majd 1—5 óra alatt — célszerűen 8 °C hőmérsékletre — lehűtjük, az ízbeállító anyagokat hozzákeverjük, és a hidrokolloid menynyiségét 2 m%-ra egészítjük ki, majd 70— 80 °C hőmérsékleten utóhőkezeljük, 65— 25 68 °C-on félaszeptikus módon poharakba töltjük és legfeljebb 12 óra alatt 8 °C alatti hőmérsékletre hűtjük. 2.) Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal 30 jellemezve, hogy a tejet 25—35 °C hőmérsékletre hűtve 0,2—0,5 m% mennyiségű nyálkát is termelő joghurt tejsavbaktérium szintenyészettel „Visby“ V2, V, vagy V törzzsel, illetve ezek keverékével beoltjuk. 35 3.) Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy az ízbeállító anyagként legfeljebb 16 m% — gyümölcskészítményt, szirupot, aromát, színező festéket -- a cukor pótlására szolgáló egészség- 40 ügyileg engedélyezett cukorpótlót és emésztést elősegítő anyagot, illetve magvat, előnyösen a felsoroltak közül egy vagy több anyagot bekeverünk. 4. ) Az 1-3. igénypont bármelyike szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy hidrokolloid-45 ként növényi hidrokolloidok keverékét valamint nativ waxy kukorica keményítő és oxidált buzakeményítő 1:1 arányú keverékét vagy zselatint, egyéb módosított keményítőt, alginá- 5Q tot, karragént, pektint, szentjánoskenyérmaglisztet, guar-lisztet, savófehérjéket, illetve ezek keverékét használjuk. 5. ) Az 1—4. igénypont bármelyike szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy az utóhőkezegg lést közvetett fűtéssel üzemelő csöves hőcserélővel, vagy kombinátorral végezzük 70—80 qC hőmérsékleten, 2—5 perces hőntartással. Rajz nélkül Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető N° 6827. Nyomdaipari vállalat, Ungvár
