197502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás utóhőkezelt, ízesített joghurt desszert előállítására
197502 A találmány tárgya eljárás utóhőkezelés technológiával gyártott joghurt desszert előállítására, elsősorban a tejszínes, valamint a változó zsírtartalmú (2-10%), különböző gyümölcs és egyéb emberi táplálkozásra alkalmas növényi magvakkal ízesített joghurtok készítéséhez. A találmány kiterjed a különböző gabonaipari termékek, például: búzacsíra, korpa; a nehezen emészthető vagy emészthetetlen magvak, illetve az emésztőrendszer működését kedvezően befolyásoló anyagok joghurtokba történő bekeverésére, tov ábbá a cukor pótlására szolgáló, egészségügyileg engedélyezett cukorpótlók felhasználására is. A táplálkozási szokások korszerűsödése a fejlett országokban maga után vonta a savanyú és rostos adalékokkal kevert tej és tejtermékek fogyasztásának növekedését. A szellemi munka, és az ülőfoglalkozások elterjedése megnövelte az emésztést elősegítő anyagok iránti igényeket. Ezen túlmenően előtérbe került a táplálékban felvett fehérje: zsír arányának tudatos növelése és az összes energiatartalom csökkentése is. A hazai orvosi kutatások igazolták, hogy a homogénezett (0,5 mikron átlagos átmérőjű zsírgolyócskájú) tejtermékek fogyasztása az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők számára, az egyik nagyon fontos felszívható zsírféleséget jelenti. Az ilyen szerkezetű savanyú tejkészítmények az egészséges fogyasztónak, „fogyókúrás“ ételként is ajánlható. Különböző ízesítésű joghurtokat Európa több országában gyártanak. Hazánkban eddig csak az úgynevezett ízesített „ivó“ joghurtokat forgalmazták. Ismereteink szerint Európában több országban is gyártanak hosszú fogyaszthatósági idejű ízesített joghurtot. . A francia 2.450.566. számú leírásban joghurt alapú ital előállítása van ismertetve. Lényege, hogy az alapanyagot önmagában ismert módon homogénezik, hozzákeverik az adalékanyagokat, majd felhevítik 45-55°C hőmérsékletre és újból homogénezik. Ezután a terméket pasztőrözik, sterilezik, hűtik és aszeptikus módon csomagolják. A gyártás során az alvadékhoz vizet, cukrot, gyümölcslevet, sűrítményt, pektint és színezéket adnak. A kívánt pH értéket citromsavval állítják be. A termék gyártásához 1ST kultúrát alkalmaznak. Az így nyert italok legalább 6 hónapig eltarthatok. Az NSZK 24.12.915 sz. leírás steril ízesített joghurt gyártást írja le. Az alapanyagot 92°C hőmérsékleten 10-12% cukor hozzáadásával 10 m%-ig besűrítik, majd 3-4 órán keresztül 42-44°C-on alvasztják, ezután 20-30°C hűtik, hozzáadják az adalékanyagokat, majd 12°C- ra hütik. Ezen a hőfokon 5-7 órán keresztül érlelik, majd csomagolják és autóklávban 50 perces időtartamig 60-85°C hőmérsékleten 1,9 bar nyomáson sterilezik, majd hűtik. A joghurt 6 hónapig tárolható. 1 2 A jelen találmányunkat egy olyan új utóhőkezeléses eljárás kidolgozása volt a célunk, amely egyszerű és olcsó technológiai vonalon jó minőségű, utóhőkezeléssel megnövelt fogyaszthatósági idejű termék előállítását teszi lehetővé. Elsősorban egyszerű gyártástechnológiai műveletek és nagyrészben hazai származású hidrokolloidok alkalmazásában és eltérő összetételben, valamint a termék előnyös táplálkozás-biológiai tulajdonságaiban tér el a nemzetközi gyakorlatban ismert termékektől és technológiáktól. A termék fogyaszthatósági ideje hűtve tárolás esetén legalább 14, legfeljebb 30 nap. A nemzetközi gyakorlattól eltérően a feladatot úgy oldottuk meg, hogy az alapanyagot (tejet) nem sűrítjük cukorral vagy egyéb módon, hanem hozzákeverjük a hidrokolloidok egy részét (0,2-0,6 m%) felhevítjük 55-60°C hőmérsékletre egyszer homogénezzük, majd 88-98 °C hőfokra hevítjük, 5-10 perces időtartamig hőntartjuk. A homogénezést 15-22 mPa nyomásértéken végezzük. A nemzetközi gyakorlattól eltérően az alapanyagot 25-35°C hőmérsékletre hűtjük, és 0,2-0,5 m% általánosan ismert „Visby“ kultúrával beoltjuk és 12-16 óráig (4-4,5 pH érték eléréséig) fermentáljuk, majd 8 °C hűtve az alvadékot felvágjuk. Itt történik a különböző ízesítő anyagok és a növényi eredetű hidrokolloidok másik részének a bekeverése. Az alapanyagtejbe és a fermentált termékbe bekeveit növényi hidrokolloidok mennyisége a 2 m%-ot nem haladja meg. Az alkalmazott növényi hidrokolloidok OÉTI engedély száma: 1776/1987. összetétele NSZK-beli Hamulsion RSKPP, illetve Hamulsion RAAB és hazai gyártású oxidált búza és nativ waxy kukorica keményítő 1:1 arányú keveréke. A nemzetközi gyakorlattól eltérően az alvadékot ezután 70-80 °C hőmérsékletre hevítjük 2 5 perc hőntartással, melyen poharazzuk és 8 "C alatti hőmérsékletre hűtjük. A találmány szerint gyártott ízesített joghurt deszszert kedvező élvezeti és táplálkozás-biológiai tulajdonságokkal rendelkezik. Az eljárás utóhőkezeléses technológiával gyártott különböző ízesítésű jogghurt desszertek előállítására került kidolgozásra, zsírtartalom beállítással, hidrokolloidok bekeverése, hevítés, homogénezés útján úgy, hogy a tejbe 0,2-2% hidrokolloidot bekeverünk 88-98 °C hőmérsékleten 5-10 perces hőntartással hőkezeljük, 25-35 °C hőmérsékletre hűtjük, ismert módon bekultúrázzuk és 4-4,5 pH értékig fermentáljuk. Ezután 8 °C hőmérsékletre hűtjük, 16%-ig ízbeállító anyagokat keverünk hozzá és a hidrokolloidok mennyiségét 2 m%-ra egészítik ki, majd 70-80 °C hőmérsékleten utóhőkezeljiik, 60-68 °C hőmérsékleten félaszeptikus módon poharazzuk, és legfeljebb 12 óra alatt 8 °C alatti hőmérsékletre hűtjük. A találmány egyik lényeges része, hogy a termék minőségének javítása érdekében olyan technológiai folyamat került kidolgozásra, amely lehetővé teszi a késztermékben a savó-2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
