197500. lajstromszámú szabadalom • Eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyagok előállítására
197500 A találmány célkitűzése, eljárás burgonyapüré alapú állományjavító előállítására, főként sütéssel elkészíthető olyan konyhakész termékekhez, amelyek ízben és omlós állagban a hússal készített termékek élvezeti értékével rendelkeznek. A konyhakész porkészítményekből készült és sütés után kellemes ízű ételek egyik hátránya, hogy a porok vízzel történő összekeverésénél a fehérje és a szénhidrát komponensek hidratálódása során kialakult fehérje, illetve keményítő gél hő hatásásra pl. sütéskor denaturálódik és a kenyérbélhez hasonlóan rugalmas állagúvá válik. A rugalmas állag a késztermékek fogyasztási értékét csökkenti, emiatt nem volt lehetséges a porból készült konyhakész termékek választékának növelése. A 4 293 582. USA szabadalmi leírása zsírban süthető burgonyás tészta és extrudálható burgonyás termékek előállítását ismerteti. A főzött burgonyapürét, dehidratált burgonyapelyhet, olajat és egy cellulózszármazék szuszpenzióját elkeverik abból a célból, hogy a süthető termék lágy, de ropogós és könnyen kezelhető legyen. A 2 050 143. brit szabadalmi leírásban hámozott és szeletelt burgonyát először kalcium-klorid és aszkorbinsav vizes oldatában huzatják, majd olajban kisütve víztartalmát lecsökkentik. Fogyasztás előtt a terméket megsütik és ezzel fogyaszthatósági tulajdonságait javítják. A találmány célja olyan állományjavítók előállítása, amelyek konyhakész, főként fehérjetartalmú masszák készítésekor gátolják az összefügő keményítő-, illetve fehérjegél kialakulását, a terméket omlós állagúvá változtatják. A találmány szerinti eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyagok előállítására keveréssel, szárítással és aprítással azzal jellemezhető, hogy burgonyapelyhet vízzel 1:1 arányban elkeverünk és 136— 140°C-on zsiradékban kisütjük, majd 35—40 perc alatt levegőn szikkasztás közben lehűtjük, majd az így előkezelt burgonyaszármazékot aprítjuk. A találmány szerinti eljárás lényegében abban áll, hogy hidrofob tulajdonságúvá alakított elcsírizesedett és megszárított keményítőt készítünk, amely adalékanyagként sütésre alkalmas húsjellegü porkészítményekhez adagolva a készterméknek omlósabb állagot ad, s ezzel annak állománybeli tulajdonságai megközelítik a hússal gyártott termékekét. A találmány szerinti eljárással készült adalékanyagok előnye, hogy lényegesen javíthatók a porkészítményekből gyártott hús-1 nélküli vagy húsjellegü készítmények minősége, főként állománybeli tulajdonságai. Éppen e minőségjavító tulajdonságok miatt bővíthető ezeknek a termékeknek választéka. 5 Előnyt jelent az is, hogy eddig nem használt fehérjeforrások használhatók fel húsnélküli porkészitmények előállításához, így pl. a sütőélesztő. A por alakban előállított termék hűtést nem igényel, megfelelő csomagolóanyag- 10 ban két évig eltartható. Konyhakész változata hűtve, fagyasztva vagy mélyhűtve forg ilmazható. A találmány szerinti eljárást és a kapott termékek felhasználását közelebbről a kiviteli 15 példákban ismertetjük. 1. példa (előállítási) 62,5 liter 28°C hőmérsékletű vízhez hozzákeverünk 68 kg burgonyapelyhet. Alapos egy- 20 nemüsítéssel masszát készítünk, amelyből 19—12 mm átmérőjű rudakat formálunk és 135°C hőmérsékletű 0,015 tömeg% antioxidánst tartalmazó zsiradékban hőkezeljük. A zsiradék mennyiségét úgy állítjuk be, hogy a 25 hozzáadott burgonyapehely azt ne hütse le. A készítményt 8—10 percig hőkezeljük. Az aranysárga színig hőkezelt terméket bő levegőáramban megszárítjuk. 35—40 percig tartó levegőáramban történő szikkasztás után ka- 30 pott 10—12 tömeg% víztartalmú terméket megörüljük, hogy 1 mm huzalközű szitán legalább 60 tömeg% áthulljon. 2. példa (felhasználási) 35 13,5 kg 1. példa szerinti állományjavítóhoz 9,5 kg tejfehérje koncentrátumot, 12,5 kg zsemlemorzsát, 1,8 kg tojásport, 7,5 kg kukoricalisztet, 3,6 kg rizslisztet, 3,6 kg búzalisztet, 1,2 kg apróra őrölt jódmentes kony- 40 lasót, 0,4 kg fokhagymaport adagolunk. A porkeverékhez 50 kg szobahőmérsékletű vizet keverünk. 15 perces pihentetés után 1,0 kg zsiradékot a masszába gyúrunk, majd a 2— 4 mm átmérőjű rudacskákra formált masszát 45 forró zsiradékban kisütjük. A lehűlt rudacskák légmentesen lezárva, vízgőzt át nem eresztő csomagolásban „csemege ropogósaként hozhatók forgalomban. 50 SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyag előállítására keveréssel, sütéssel és aprítással, azzal jellemezve, hogy 55 burgonyapelyhet vízzel 1:1 arányban elkeverünk és formázás után 136—140°C-on zsiradékban kisütjük, majd 35—40 perc alatt levegőn szikkasztás közben lehűtjük, majd az így előkezelt burgonyaszármazékot aprítjuk, őröljük. 2 Rajz nélkül Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Himer Zcltán osztályvezető Ns 6826. Nyomdaipari ' általat, Ungvár
