197499. lajstromszámú szabadalom • Eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyagok előállítására
197499 A találmány célkitűzése, eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyag előállítására, főként sütéssel elkészíthető olyan konyhakész termékekhez, amelyek ízben és omlós állagban a hússal készített termékek élvezeti értékével rendelkeznek. A konyhakész porkészítményekből készült és sütés után kellemes ízű ételek egyik hátránya, hogy a porok vízzel történő összekeverésénél a fehérje és a szénhidrát komponensek hidratálódása során kialakult fehérje, illetve keményítő gél hő hatására pl. sütéskor denaturálódk és a kenyérbélhez hasonlóan rugalmas állagúvá válik. A rugalmas állag a késztermékek fogyasztási értékét csökkenti, emiatt nem volt lehetséges a porból készült konyhakész termékek választékának növelése. A 4 293 582. USA szabadalmi leírás a zsírban süthető burgonyás tészta és extrudálható burgonyás termékek előállítását ismerteti. A főzött burgonyapürét, dehidratált burgonyapelyhet, olajat és egy cellulózszármazék vizes szuszpenzióját elkeverik abból a célból, hogy a süthető termék lágy, de ropogós és könnyen kezelhető legyen. A 2 050 143. brit szabadalmi leírásban hámozott és szeletelt burgonyát először kalciumklorid és aszkorbinsav vizes oldatában huzatják, majd olajban kisütve víztartalmát lecsökkentik. Fogyasztás előtt a terméket megsütik és ezzel fogyaszthatósági tulajdonságait javítják. A találmány célja olyan állományjavító adalékanyagok előállítása, amelyek konyhakész főként fehérjetartalmú masszák készítésekor gátolják az összefüggő keményítő-, illetve fehérjegél kialakulását, a terméket omlós állagúvá változtatják. A találmány szerinti eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyagok előállítására keveréssel, szárítással és aprítással azzal jellemezhető, hogy legfeljebb 5 tömeg% víztartalmú 90-97 tömeg% burgonyapehely és 3-10 tömeg% — antioxidánst tartalmazó — zsiradék keverékét össztömegre számítva 80-120 tömeg% vízzel állandó keverés közben egyneműsítünk és a masszát extrudálás után 120-125 °C-on 5-25 percig hőkezeljük, majd lehűtés után aprítjuk. A találmány szerinti eljárás lényegében abban áll, hogy hidrofob tulajdonságúvá alakított elcsirízesedett és megszárított keményítőt készítünk, amely adalékanyagként sütésre alkalmas húsjellegű porkészítményekhez adagolva a készterméknek omlósabb állagot ad, s ezzel annak állománybeli tulajdonságai megközelítik a hússal gyártott termékekét. A találmány szerinti eljárással készült adalékanyagok előnye, hogy lényegesen javíthatók a porkészítményekből gyártott húsnélküli vagy húsjellegű készítmények minősége, főként állománybeli tulajdonságai. Éppen e minőségjavító tulajdonságok miatt bővíthetők ezeknek a termékeknek választéka. 1 Előnyt jelent az is, hogy eddig nem használt fehérjeforrások használhatók fel húsnélküli porkészítmények előállításához, így pl. a sütőélesztő. A por alakban előállított termék hűtést nem igényel, megfelelő csomagolóanyagban két évig eltartható. Konyhakész változata hűtve, fagyasztva vagy mélyhűtve forgalmazható. A találmány szerinti eljárást és a kapott termékek felhasználását közelebbről a kiviteli példákban ismertetjük. 1. példa (előállítási) 55 liter 30°C hőmérsékletű vízhez hozzákeverünk 46,5 kg burgonyapelyhet. A pehely víztartalma legfeljebb 5 tömeg% és püré sűrűségű masszát készítünk. 1,5 kg zsiradékot megolvasztunk ügyelve arra, hogy hőmérséklete legfeljebb 50°C legyen és a zsiradék tömegére számított 0,015 tömeg% propil-gallátott oszlatunk el benne, majd hozzáadjuk a fentebb elkészített masszához. Alapos egyneműsítés után 5 mm méretre extrudáljuk, majd 135°C-on 12 tömeg% maradéknedvességtartalomig szárítjuk. A szárítmányt kihűlés után 0,05-0,2 mm közötti szemcsenagyságra őröljük. A készítmény nedvességzáró anyagban, fénytől védett körülmények között 2 évig eltartható. 2. példa (felhasználási) 16.0 kg sütőélesztőt aprítunk és 85-95°C-on hőkezelünk 10 percig. Lehűtés után hozzákeverünk 54,0 kg 1. példa szerinti állományjavítót, 10,8 kg zsemlemorzsát, 6,5 kg tejfehérje-koncentrátumot, 3,1 kg aprószemcsés jódmentes konyhasót, 6,5 kg tojásport, 1,3 kg zabpelyhet, 0,2 kg natrium-glutaminátot, 0,11 kg őrölt majoránnát, 1,25 kg fokhagyma- 0,9 kg vöröshagymaport. Alaposan egyneműsítjük és nedvesség- és aromázó csomagolásban tároljuk. Felhasználás előtt 0,25 kg port 0,1 kg vízzel vagy tejjel összegyúrunk, 10 perc pihentetés után 0,0015 kg zsiradékot keverünk hozzá, formázzuk és forró zsiradékban kisütjük. 3. példa (elhasználási) 25.0 kg 1. példa szerinti állományjavítóhoz 30,0 kg tejfehérje-koncentrátumot, 12,5 kg zabpehelyt, 25,0 kg zsemlemorzsát, 4,2 kg aprószemcsés, jódmentes konyhasót, 0,8 kg őrölt fekete borsot, 0,35 kg nátrium-glutaminátot, 1,35 kg fokhagyma-, 1,0 kg vöröshagymaport, 0,3 kg csípős-, 0,55 kg édes-nemes paprikát és 7,5 kg tojásport adunk és ezzel egynemüsítjük. A keveréket vízgőz és aromazáró csomagolásban tároljuk. A csomagolás előtt granuláljuk. Felhasználáskor 200 g por (granulátum) keveréket 0,14 kg vízzel vagy tejjel kell összekeverni és 10 percig pihentetni. A pihentetés után apróra vagdalt 0,08 kg marhahússal vagy füstölt szalonnával, sajttal, gombával, zöldségfélékkel, vagy ezek kombinációjával ízlés szerint célszerű öszekeverni. Korongra, rolóra történő forrná-2 f. n 1!5 20 26 30 3Ei 4C 45 50 55 60 65 2
