197193. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjével kombinált fűszerkeverékek és/vagy aromakeverékek előállítására, főként húsipari célokra
2 197193 3 A talámány tárgya eljárás fehérjével kombinált, hordozóra felvitt, őrölt fűszerkeverék és/vagy aromakeverék előállítására, főként húsipari célokra. Ismeretes, hogy az őrölt fűszerek táró- 5 lásánál nem kívánatos 6zenzorikus elváltozások léphetnek fel, amelyek az aromát, az izt és a szint érintik. Az aprítással felszabaduló illó olajok elpárologhatnak vagy autooxidáción, kondenzáción, polimerizáción mehetnek 10 keresztül. Betakarítás után bármilyen módon történő raktározás, tehát akár aprított, akár aprítás nélküli anyagról van szó, több-kevesebb minőségromlással jár. E tekintetben befolyásoló tényező a tárolási hőmérséklet, fény 15 és nedvesség. Ezek között a hőmérsékletnek van a legnagyobb szerepe. A változások, illetőleg a minőségromlás lényegesen mérsékelhető, ha a tárolás alacsony hőmérsékleten történik, előnyös továbbá, ha a fénybehatást 20 és a légmozgást megakadályozzuk. Mivel a fűszerek természetüknél fogva vizet tartalmaznak, illóolaj veszteség a szárítás alatt is bekövetkezik, ugyanis ennek egy része a vizgózzel elillan. 25 A nem megfelelő apritási eljárás és a kedvezőtlen tárolási körülmények tehát minőségromlást idéznek elő. 20 °C-on és 70% relatív páratartalom mellett a fűszerek 6-9 hónapig is jól eltarthatok. Ez alatt mikrobás 30 csiraszaporodás nem lép fel. Még kedvezőbb a tárolás +5 °C tárolási hőmérsékleten, a fény és a légmozgás kizárása mellett. Teljes stabilitás és minőség megtartás azonban csak -18 °C alatt érhető el. 35 A tárolt fűszer víztartalmát általában 10% körüli értéken kell tartani. Erősen higroszkópos anyagok esetében, mint a hagyma, fokhagyma, paprika, a 6% víztartalom a legkedvezőbb. 40 A húsiparban előirt tárolási mód a fűszerkamra, melyre viszont előírás, hogy ha a mellette lévő helyiségek nedvességtartalma igen magas, úgy a falakba vagy az ablakokba hűtéssel, fűtéssel, és páratartalom szabá- 45 lyozóval ellátott klímaberendezést kell beépíteni. Ismert tény, hogy a különböző élelmiszerek idegen illatú anyagokkal együtt tárolva átveszik azok illatát. Ezen a megfigyelő- 50 sen alapulnak azok a tárolási előírások is, amelyek szerint például a szójakészitményeket, lisztet, stb. csak olyan raktárhelyiség- . ben lehet tárolni, ahol a terméktől idegen, átható illatú anyag nincs jelen. 55 Problémát jelent tehát a fűszerek tárolása, nehézkessé teszi továbbá a húskészítmények előállítását az, hogy esetenként a receptúrának megfelelő minőségű és mennyiségű fűszereket külőn-külön kell kimérni. 60 Ismeretes, hogy léteznek mér az élelmiszeriparban egységesen kezelhető, különféle készítmények. így például pépformájú ételízesítőt állítottak elő fűszer- és zöldségnövényekből, mely készítmény egyik összetevője 65 zselatin vagy enyv (lásd 117 024 sz. magyar szabadalmi leirás). Tömény élelmiszeripari aromákat állítottak elő zöldség- és fűszernövények extruktumónak bepárlásával, majd a bepárolt koncentrétumnak trigliceridekkel való porlasztásos szárításával. Ezt a megoldást a 159 530 sz. magyar azabadalmi leirás ismerteti. A 147 327 sz. magyar szabadalmi leirás szerint kazeint, tojásfehérjét, fűszereket, szerves és szervetlen sókat tartalmazó kompozíciókat élelmiszerekben alkalmaztak. Az 1 228 523 sz. brit szabadalmi leírás szerint hússzerű termékeket állítottak elő vérszérum-fehérje alkalmazásával, hagymát használva izesi tóanyag ként. A 3 756 833 sz. USA-beli szabadalmi leirás fehérjét nem tartalmazó, fokhagymából, vöröshagymából, paprikából, feketeborsból álló fűszerkészítmény előállítását írja le. Az 1 382 335 sz. brit szabadalmi leirás szerint ízesítő kompozícióban a fehérje mellett fűszerek helyett húskivonatot alkalmaztak Ízesítőként. Könnyen kezelhető ízesítőként írják le a mikrokapszulázott, porlasztásos szárítással előállított fűszerkészitményt, amely fehérjét nem tartalmazott (204 079 sz. csehszlovákiai szabadalmi leirás). A 2 151 897 sz. brit szabadalmi leirás növényi fehérjehidrolizátumokat és zsírokat tartalmazó ételízesítő koncentrátumokat ír le. A 3 961 083 sz. USA-beli szabadalmi leírás húspótló, húshelyettesitó élelmiszer előállítására vonatkozik, az eljárás során textúráit növényi proteinen állati zsírt abszorbeáltainak. Itt tehát növényi protein hordozó szerepel ugyan, de fűszerekről nem történik említés. Az 577 271 sz. svájci szabadalmi leírás szerint friss növényeket fagyott állapotban felapritanak és préselnek, a préselés folyamán visszamaradó anyagok kezelésére tömény ecetsavat javasolnak. A 3 206 189 sz. NSZK-beli szabadalmi leirás kizárólag természetes fűszernövények őrlés előtti kezelésére vonatkozik, vagyis árra irányul, hgy a mélyhűtött vagy frissen leszedett növényekben lévő aromát stabilizálják feldolgozásig, szárításig. A szárítás vivőanyag jelenlétében történik, vivőanyagként emberi fogyasztásra alkalmas, vizoldható sók (elektrolitéit), illetőleg fehérjék és adott esetben hidráit szénhidrátok jönnek számításba. A stabilizáláshoz a fűszernövényeket elektrolitekkel keverik és/vagy 50-150 °C-ra melegítik. Ez esetben tehát vagy sót alkalmaznak, vagy pedig - egyéb hordozó esetében kötelezően - hőkezelést kell alkalmazni, ami a fűszernövény aromatartalmára kedvezőtlen. A fehérjével illetve szénhidráttal való, hőkezelés előtti keverés úgy. történik, hogy a hordozóból vizes, viszkózus oldatot képeznek és abba keverik a fűszernövényt, a technológia ilyen módon való kivitelezése miatti előírás, hogy a hordozónak vizoldhatónak kell lennie. 3
