196120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás főként rostos zöldség- vagy gyümölcskoncentrátum előállítására
2 196120 A találmány folyékony, főként rostos növényi koncentrátumok előállítására vonatkozik, amellyel szárított zöldség- és gyümölcsfélékből élelmiszer- vagy édesipari felhasználásra alkalmas sűrítmények készíthetők. Az élelmiszeriparban, főként az édesiparban és a cukrászatban gyakran szükséges olyan folyékony gyümölcssűritmények felhasználása, amelyek nagy gyümölcstartalom mellett változó mennyiségű vizet tartalmaznak. Ilyeneket használnak fagylaltsűrítmények, gyümölcs-csokoládé, csokoládétöltelékek és a cukrászatban is töltelékek készítéséhez illetve a sűrítményeket ivóiéként vagy szörpként hasznosítják. Az ismert gyümölcsssűrítmények előállítási eljárásában a válogatott nyersanyagot a konzerviparban - mosás, zúzás, enzimes feltárás, préselés és szűrés után - kímélő bepárlásnak vetik alá. A bepárlást vákuumbepárlókban végzik, amelyekben - a szükséges gondosság és elövigyázat ellenére - a nyersanyag a hőkezelés hatására denaturálódik. Károsodik a gyümölcsök pektintartalma, préselésnél pedig a rostállomány. A préselt gyümölcslé besűrítésénél 100 °C-nál alacsonyabb, 65-75 °C belső anyaghőmérsékletet alkalmaznak a szabad és a kötött víztartalom egy részének eltávolítására. A bepárlási módszer azonban csak látszólag kíméletes, mivel a berendezések hóátadási felületeit - a fűtököpenyt és a fűtött csövek gőzzel fűtött oldalát - 100 °C feletti gőzzel fűtik, míg a csövek másik oldalén a besűrítendő anyagot természetes vagy mesterséges úton áramoltatják. Az alacsony forrásponthőmérséklet ellenére a besűrítendő növényi anyag a kívánatosnál magasabb hőmérsékletű berendezésrészekkel érintkezik, folyamatosan a fűtött falfelülethez ér, így aroma- és vitaminveszteség, továbbá karamelizálódás lép fel, amelyet nehezen vagy egyáltalában nem lehet megakadályozni (Kardos: Obst und Gemüsesäfte, Akadémiai Kiadó, 1966). A felsorolt okok miatt a növényi (gyümölcs vagy zöldség) eredetű sűrítmények előállításánál legfeljebb 20% szárazanyagtartalom érhető el, efeletti értéken a nyersanyag viszkozitásának növekedése miatt a hővezetés jelentősen csökken. Rostmentes kiindulási anyagból a sűrítmények előállítása előnyösebb, azonban a rostok eltávolítása általában külön műveletet igényel és táplálkozásélettani szempontból sem indokolt. Gyaraki Zoltán: .A gyümölcs- és zöldségkészités előkészítő műveletei" c. könyve 101-105. oldalán a tartósító iparban az előkezelt növényi és állati eredetű élelmiszeripari anyagok kolloid méretűre való aprításánál például rostos ivólevek készítésénél alkalmaznnak kolloid malmokat. Ilyen esetben mindenkor az elöaprított nyers gyümölcsöt vetik alá homogenizálásnak a kolloid malmokon. 3 A nyers gyümölcsökből kimagozás és aprítás utáni préseléssel hidegen készített velők, pulpok tárolása, kezelése is körülményes, mivel nagy saválló tartálytérfogatot igényel. A gyümölcs ilyen tárolásánál ezenkívül fizikai-kémiai és mikrobiológiai változások következnek be, a vitamintartalom csökken, az iz és a szín változik, a cukor egy része invertálódik. A nyersgyümölcsökból kimagozás és aprítás után préseléssel készített termék szárazanyagtar talma 7,5-12 t%, az ebből készített gyümölcsleveket pedig még tovább hígítják cukoroldat hozzáadásával. Másfelől a gyümölcsök szárításánál és aszalásánál a feldolgozásra kerülő nyersanyag változó összetétele és a szárítók technológiai hiányosságai miatt nagyobb mennyiségű selejt képződik, amely feldolgozási lehetőség hiányában forgalmazásra alkalmatlan, de fogyasztásra még alkalmas. Ezek célszerű hasznosítása ezidáig nem volt lehetséges. Fennálló probléma tehát egyrészt a mindennapos felhasználói igények folyamatos kielégítése a gyümölcsvelők, pulpok és sűrítményekből hütőlánc alkalmazása nélkül, a tárolási instabilitás és szállítási problémák kiküszöbölése; kisebb felhasználóknál a lehetőség megteremtése folyékony koncentrátumok előállítására szárított növényi anyagból viszonylag egyszerű eszközökkel és eljárással, másrészt a gyümölcs feldolgozásánál képződő nem szabványos, így kereskedelmi foi galmazásra alkalmatlan, de étkezési szempo ntból alkalmas termékek célszerű hasznosítása. Megállapítottuk azt kísérletek alapján, hogy a teljes víztartalmú, feldolgozásra előkészített nyers gyümölcs vagy zöldség aprítása és zúzása, továbbá préselése esetén a minőségi romlás (ízvesztés és élettani szempontból fontos komponensek kényszerű csökkenése) a bekövetkező kémiai-mikrobiológiai folyamatok következtében csaknem elkerülhetetlen és a káros behatásokat a hőközléssel va ó besűrítés még nagymértékben fokozza, így a gyümölcs denaturálódási foka - még kímélő technológia alkalmazása esetén is - rendkívül magas. Felismerésünk alapján gyümölcs- és zöldségkoncentrátumok előállítására a nyers gyümölcs és zöldség teljes rost és vizoldható szárazanyagait tartalmazó stabilizált száritmányok alkalmasak, amelyekből aprítás és tetszés szerinti mennyiségű és minőségű folyt dék hozzáadásával cukor vagy egyéb édesítő és aromásítószereket tartalmazó vizes koncentrátumokat lehet édesipari és cukrászati célokra készíteni. A szárítmányokból speciális módon készített és rehidratált koncentrátum rostjaiban az alapanyagok teljes aromatartalma adszorbeálva marad, hókárosodás nincsen, mivel a szárítmányok előállításánál megoldható a kémiai és mikrobiológiai stabilizálása a nyersanyagnak. A szárítmányok kellő rehid-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
