196115. lajstromszámú szabadalom • Eljárás konyhakerti zöldségféle chips jellegű feldolgozhására
2 196115 3 A találmány tárgya eljárás, konyhakerti zöldségféle (pl. sárgarépa, karalábé, sütőtök stb.) chips jellegű, azaz szeletelt, olajban sült ízesíthető ropogósán tárolható feldolgozására. Zöldségféléknek chipszerű feldolgozását az élelmiszeriparban ezideig csakis burgonyából készítették. Lásd a 191.527 számú magyar szabadalmi iratot. Világszerte ismeretes a pommescips azaz ropogós burgonyaszelet, amit a gasztronómiában, de utcai árusításban is hasznosítanak. Egyéb konyhakerti zöldségfélékből ilyen eljárással nem állítottak elő chipset. A említett porames-chipset úgy készítik, hogy megtisztított felszeletelt burgonyát olajban ropogósra sütik. Egyéb konyhakerti zöldségfélék hasonló jellegű feldolgozása azért nem volt lehetséges, mert a burgonya feldolgozására alkalmas eljárással és, konyhagépekkel más zöldségfélék nem voltak feldolgozhatok, ezért nem is történt ilyen jellegű felhasználás. A svájci 596 773 sz. szabadalmi leírás gombatartósítás - konzerválás céljára ismertet olyan eljárást, amely a nyersanyaghoz esztétikailag hasonló étkezésre alkalmas anyagot - ételt - biztosít. Világszerte törekvés van arra, hogy a korszerű táplálkozás súlypontját a zsírszegény, zöldségalapanyagú, nyersanyagok irányába helyezzék. További törekvés hogy a zöldségfélék étkezésre alkalmas feldolgozása során a nyersanyagba lévő vitaminok, tápanyagok és ízek lehetőleg maximális módon a készítményben maradjanak. A technika állásához tartozik azon felismerés, hogy a konyhakerti zöldségfélék sütését növényi eredetű olajban végezzék, ami kizárja idegen - pl. állati eredetű zsírok - ízének bekeverését. Rájöttünk arra, hogy a burgonyán kívüli konyhakerti zöldségféléket is elő tudjuk állítani a burgonya chipshez hasonló eljárással ropogósra sült szeletek alakjában, ha az adott konyhakerti zöldség tisztítását, amennyiben szükséges a burgonya tisztításától eltérő módon - az adott zöldségre jellemző hagyományos tisztítási eljárással végezzük, majd a tisztítás után a zöldség szeletelését az előírt vastagsági méretben végezzük, ezután a sütőolaj hőmérsékletét egy pontosan meghatározott hőmérsékleten tartjuk, és ebben elmerítve sütjük a feldarabolt konyhakerti zöldségeket amit a látható vízpárolgás 1-2 perc idő alatt megszűnik, majd tetszés szerint fűszerezve pihentetjük az anyagot, amely a pihentetési idő alatt keményedik ropogósra. További felismerésünk hogy a fenti előírásokon túlmenően a kívánt chips-termék csak akkor jön létre, ha a sütés folyamán a sütőtálban lévő szeletelt anyagot oly módon mozgatjuk, hogy minden szelet minden felülete folyamatosan a sütőolajba merülve helyezkedik el. A találmány tárgya eljárás konyhakerti zöldségfélék chips jellegű feldolgozására, amelynek során a zöldséget forró étolajban sütjük. A találmány szerinti eljárás újdonsága abban van, hogy a zöldséget először önmagában ismert módon tisztítjuk, majd 1-2 mm közötti vastagságéi szeletelést, adott esetben levelekre bontást végzünk. Ezután 130 “C-150 °C hőmérsékletű étolajban végezzük a sütést oly módon, hogy a szeleteket folytonos mozgásban tartjuk ügyelve, hogy minden szelet minden oldala folytonosan a forró étolajba merülve helyezkedjen el; majd a sütést az étkezéshez szükséges pirultsági szín 70-80%-énak megjelenésekor, azaz a szeletek látható vizpárolgásának megszűnésekor, azaz célszerűen 1-2 perc sütés után fejezzük be, majd önmagában ismert módon tetszés szerint fűszerezzük, pihentetjük, melynek során az anyag ropogóssá válik. Amennyiben a konyhakész terméket tárolni kívánjuk, úgy a fel nem szívott olajat önmagában ismert módon távolítjuk el és a terméket vákuumos csomagolásban tároljuk. A találmány szerinti eljárás legfontosabb előnyei a következők: Eljárásunk teszi elsőként lehetővé hogy a burgonyán kívül más konyhakerti zöldségfélékből chips jellegű - ropogós szeletek - legyenek készíthetők, amelyek mind éttermi felhasználásra, (körítés) mind pedig utcai árusításra legyen alkalmas. Ezáltal konyhakerti zöldségekből új izhatások hozhatók létre. További előny, hogy a találmány szerinti eljárás rendkívül nagy mértékben illeszkedik a korszerű táplálkozási követelményekhez. Kevés növényi olaj tartalmú ásványi sókban gazdag kellemes ízhatású adott esetben ízesített, készítmény állítható elő. Előnyként említjük, hogy egyes zöldségek (répa, sütőtök) cukortartalma a sütés folyamán karamellizálódik, miáltal a készítmény íze és állaga a fogyasztás szempontjából kellemesebbé válik. Egyre nő világszerte az „utcán át” árusított ételféleségek választéka; a találmány szerinti eljárással készített termékek ezt a választékot jelentősen bővíthetik. A találmány szerinti eljárás foganatosításának példáit az alábbiakban ismertetjük: 1. példa Sárgarépa chips-t készítünk. A répát koptatógépben vízzel tisztítjuk, majd 1 mm vastag szeleteket készítünk. Ezután 140 °C hőfokú étolajban intenzív keverés sorén a sütést addig végezzük, amíg a répaszeletek látható gőzpárolgása megszűnik és a szeletek színe étkezéshez kész aranysárga lesz. Nyári répánál a süLési idő kb. 1,5 perc, a téli ré-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 00 65 3
