196035. lajstromszámú szabadalom • Eljárás üdítőital koncentrátum előállítására jellegzetesen illatos, különösen muskotályos szőllőfajtákból
1 A találmány tárgya eljárás üdítőital koncentrátum előállítására jellegzetesen illatos, különösen muskotályos szőlőfajtákból. Szőlőléből többféle módon állítható elő üdítőital. így például a 167.718. számú magyar szabadalmi leírás szerint a musthoz nagy mennyiségű szacharózt vagy invert cukrot és étkezési savat adnak, majd az így kapott, úgynevezett koncentrátumot ismert adalékanyagokkal, így zsálya-, levendula-, koiiandet-, szőlővirág-, narancsvirág-, muskotályzsálya és citromlevélkivonattal ízesítik. A jellegzetesen illatos, így a muskotályos szőlőfajták különleges, jellegzetes aromaanyagaikkal tűnnek ki a szőlőfajták közül. Ezeket az aromaanyagokat -a borászat hasznosítja az illatos borok előállításánál. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi az illatos, különösen a muskotályos szőlőfajták aromaanyagainak a kinyerését és üdítőital koncentrátumban való felhasználását. A hazánkban termesztett főbb muskotályos fajták (Muscat Ottónál, Muscat Lunel, Irsai Olivér, Pölöskei Muskotály, Téli Muskotály) és más, jellegzetesen illatos szőlőfajták (Fűszeres Tramini, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Rizling-szilváni) aiomaanyagai elsősorban a szőlők héjszerkezetébe, héjsejteibe beépülve találhatók, kinyerésükhöz a héjszerkezet hatásos, de kíméletes feltárására van szükség. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha az illatos, különösen a muskotályos szőlőfajták törkölyét meghatározott körülmények között, megfelelő hőmérséklettartományban, rövid ideig ható enzimes kezelésnek vetjük alá, majd az enzimműködést leállítjuk és a törkölyt meghatározott összetételű oldattal extraháljuk, jó hatásfokkal és kitűnő minőségben, azaz változatlan állapotban nyerhetők ki a héjszerkezetben lévő aromaanyagok. Ha az így előállított aromakivonatot megfelelően kezelt és sűrített musttal keverjük össze, kitűnő minőségű üdítőital koncentrátumot kapunk. A találmány szerinti eljárással az üdítőital koncentrátum két komponensét állítjuk elő, azaz az említett szőlőfajták kisajtolt mustjából az úgynevezett mustalapú báziskoncentrátum”-ot, a sajtoláskor keletkező törkölyből pedig az „aromakivonat”-ot. A külön tárolt két komponensnek megfelelő arányú cukorszirupba keverésével állítjuk elő a szörpöt, ennek megfelelő arányú felhígításával és esetleges szénsava zásával kapjuk az üdítőitalt. A találmány értelmében úgy járunk el hogy a) valamilyen jellegzetesen illatos, különösen muskotályos szőlőfajtából kisajtoljuk a mustot, majd báziskoncentrátumot és aromakivonatot állítunk elő olymódon, hogy b) az ismert módon, így kéndioxiddal tartósított mustot körülbelül 65 tömeg% cukortartalomra pároljuk be, kívánt esetben a bepárolt mustot szavharóz hozzáadásával körülbelül 65 tömeg% cukortartalomra beállított musttal keverjük össze 1.1 — 2,5:1 arányban, ezután pH-értékét étkezési savval, előnyösen citrom- és foszforsawal 2,4-2,6-ra állítjuk be ésstabüizálószerként, valamint az íz és aromaanyagok kiemelésére, harmonizálására mézet, majd ismert színezőanyagot, így sáfrányos szeklicét adunk hozzá, c) a sajtoláskor keletkező törkölyhöz 1 kg törkölyre számítva 0,1-0,04 g összmennyiségű hidroÜzáló és sej tsz övét bontó pektináz enzimeket, valamint 0,01-0,05 g mennyiségű celluláz enzimet adunk és a 2 törkölyt néhány, előnyösen 3 órán át széndioxid, vagy nitrogén.atmoszférában 25 és 30 °C közötti hőmérsékleten keverjük, ezután a cefréhez kg-onként körülbelül 500 mg kéndioxidot adunk, majd 15 és 20 °C közötti hőmérsékleten valamilyen, legalább 5 g/1 savtartalmú, »alkohollal körülbelül 45 térfogat% alkoholtartalomra beállított, literenként 5-10 g glicerint és/vagy 5-10 g propiléngÜkolt tartalmazó borral, vagy egy, körülbelül 45 térfogat% alkoholt, legalább 3 g A borkősavat, legalább 2 g/1 citromsavat, 500—1000 mg/1 aszkorbinsavat és 50-100 mg A kéndioxidot tartalmazó vizes oldattá extraháljuk, majd d) felhasználás előtt a b) lépésben kapott báziskoncentrátumhoz annak térfogatára számítva 10- -20%, a c) lépésben kapott aromakivonatot adunk. A c) lépésben említett enrimes kezelést hidroÜzáló és sejtszövetbontó pektináz enzimek, valamint celluláz enzim keverékével végezzük. Sejtszövetbontó pektináz enzimként elényösen a Phylendonáz néven forgalmazott hidrolizáló pektináz enzimként pedig előnyösen a Phylazim névéi forgalmazott enzimkészítményt használjuk. Előnyös celluláz enzimkészítmény a Celluase néven forgalomba hozott termék, mindhárom készítmény a Phylaxia Oltóanyagtermelő Vállalat terméke. Az enzimes kezelés végén kéndioxid hozzáadásával állítjuk le az enzimműködést. Az enzimes kezelés lehetővé teszi az aromaanyagok nagy hatásfokkal történő kinyerését. Az ezt követő, alacsony hőfokú (15-25 °C-on) extrahálás során az aromaanyagok nem oxidálódnak, a ballasztanyagoktól elkülönítve nyerjük ki őket. Az extraháló közeg tökéletesen blokkolja az oxidáló enzimeket, az eljárás teljesen megőrzi a felhasznált szőlőfajta jellegzetes illatat és ízét. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példán mutatjuk be. Példa 5 kg Muscat Ottonel szőlőt bogyózás után, zúzás nélkül kíméletesen kisajtolunk. így 2900 ml színmustot és 1900 g nedves törkölyt kapunk. A musthoz azonnal 500 mg/1 kéndioxidot adunk és ülepedni hagyjuk. A törkölyt üveg gömblombikba helyezzük és hozzáadunk 0,1 g/kg Phylazim 10, 0,1 g/kg Phylendonáz és 0,05 g/kg Cellulase enamkészítményt. A lombikot lezárás után nitrogéngáz nyomás alá (0,1 bar túlnyomás) helyezzük és a lombik tartalmát keverés közben, 30 percen át, vízfürdőn, 30 °C körüli hőmérsékleten tartjuk. Ezután 18 °C-ra visszahűtjük, hozzáadunk 500 mg/kg kéndioxidot és a keverést további 15 percen át folytatjuk. Ezt követően a törkölyre 1900 ml extraháló oldatot öntünk, ennek összetétele 1000 ml-re számítva az alábbi: 450 ml 96%-os étkezési finomszesz, 3 g borkősav, 3 g citromsav, 05 g aszkorbínsav, 15 g glicerin fétkezéri), 5 g propílén-glikol (élelmiszeripari minőség), 495 ml ioncserélt víg. A törkölyt ezután az extraháló oldattal együtt üveg perkdáló-csőbe töltjük és az extraháló oldatot körülbelül 4 óra alatt lecsepegni hagyjuk, majd újra feltöltve 1 óra alatt engedjük le. így körülbelül 1300 ml kivonatot kapunk. A maradék törkölyt 196.035 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
