195401. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjében dús élelmiszeripari készítmény előállítására
A találmány tárgya, eljárás fehérjében dús, zsírmentes. szénhidrát-szegcny élelmiszeripari készítmény előállítására. Közismert az emberek élettartama és táplálkozási szokásai között szoros kapcsolat van. Igen fontos úgy táplálkozni, hogy a szervezetbe az optimális energia mennyiséget juttassuk. A túlzott energiatartalmú táplálkozás ugyanúgy betegségek forrása, mint az energiahiányos étkezés. Az energiadús táplálkozás elkerülhető, ha zsír- és szénhidrátdús ételek helyett fehérjében gazdag élelmiszert fogyasztunk. Igen fontos továbbá, hogy a szervezetbe szükséges mennyiségű ásványi anyagokat, mikroelemeket és vitaminokat is bejuttassunk. A szervezet optimális működéséhez fontos továbbá egy megfelelő sav-lúg egyensúly fenntartása. Ugyanis az anyagcserét szabályzó enzimek legmegfelelőbben semleges vagy enyhén lúgos közegben működnek. Az anyagcseretermékek általában savas kémhatásúak, ezért munkavégzés, illetve nagyobb fizikai erőkifejtés után a szervezetben a savas kémhatás dominál. Ezt a kémhatást semlegesre vagy lúgosra tudjuk fordítani fehérje adagolásával, illetve Ca2+ ionok bevitelével, mivel a fehérjék pufferként hatnak, a Ca2* ionok nagy mennyiségének jelenléte pedig a lúgos kémhatás felé tolja el a pH értékét. Az enzim működés optimalizálásához szükséges továbbá, hogy a szervezetben megfelelő mennyiségű makro- és mikroelem legyen jelen. Igen fontos ezenkívül egy meghatározott (1:5 tömegarányú) K*/Na+ ion arány fenntartása. A szakirodalomban ismertek már fehérjében dús élelmiszeripari készítmények, azonban ezek előállításánál nem törekedtek arra, hogy a készítmények komplex igényt elégítsenek ki, továbbá vízben, vizes diszperziókban jól oldhatók legyenek és emellett ne legyenek tápszer jellegűek, vagyis jó élvezeti értékkel rendelkezzenek. A 4 430 356. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás tejproteint, dextrint, diszpergálószert, kevés zsírt vagy olajat tartalmazó fehérjedús készítményt ismertet. Az 1 273 943. számú angol szabadalmi leírás alacsony zsírtartalmú, proteinben gazdag termék előállítását tűzi ki célul. Az eljárás szerint a kalcium-kloriddal kicsapott tejfehérjét elválasztják a többi alkotótól, szárítják és foszfortartalmú adalékot kevernek hozzá. Az 1 295 417. számú angol szabadalmi leírás olyan magas proteintartalmú élelmiszert ismertet, amely kazeint vagy albumint, illetve szója proteint, előzselatinizált keményítőt, szénhidrátot és ízesítő anyagot tartalmaz. Ezek a készítmények vizes közegben viszonylag nehezen oldódnak, tápszer-jellegűek, a szervezet csak egy bizonyos tápanyag igényét elégítik ki. Kísérleteink során igyekeztünk a felsorolt kompozíciók hátrányait kiküszöbölni és olyan fehérjében dús élelmiszeripari terméket előállítani, amely a korszerű táplálkozás több követelményének is eleget tesz, vízben, vizes diszperziókban jól oldódik és emellett változatos formában és ízesítéssel állítható elő, vagyis fogyasztva nem tűnik tápszer jellegűnek. A találmány szerint előállított készítmény: 30-95 tömegrész dehidrált tejfehérjét, továbbá 0-60 tömegrész porított szója- és/vagy csillagfürt- és/vagy élesztő és/vagy tojás fehérjét; 2.0-8.0 tömegrész teljes íojás- 1 port és/vagy tojás sárgája port, 1,0-6,0 tömegrész dextrózt és/vagy fruktózt, 0,6-1,2 tömegrész hidrofil állományjavítót, előnyösen alginátot, karboximetil-cellulózt, amilopektint. 0-1,5 tömegrész hidroxi-etil-vagy hidroxi-propil-keményítőt, mint diszpergáló szert, — a kationra számítva — 0,2—2,0 tömegrész mennyiségű káliumsót, 0,2-2,0 tömegrész magnéziumsót. 0-0,001 tömegrész mikroelemet, 0,1-0,6 tömegrész vitamin elegyet, előnyösen A, B,, B2, B6, C és E vitaminok elegyét vagy ezek közül többnek az elegyét és kívánt esetben 0,1-90 tömegrész ízesítő- vagy aromaanyagot, gyümölcs- vagy zöldség levet, pépet, illetve port, vizet vagy ásványvizet és 0,01—0,15 tömegrész tartósítószert, előnyösen citromsavat, izo-aszkorbinsavat és szorbinsavat tartalmaz. A dehidratált tejfehérjét úgy nyerjük, hogy tejből a fehérjetartalmat ultraszűréssel elkülönítjük, majd az elkülönített frakciót dehidratáljuk. A szójafehérje előállítása szójababból történik ismert módon, míg az élesztő fehérjét élesztőből 85 C alatti hőmérsékleten állítjuk elő, porlasztva szárítással. A csillagfürt fehérje alkalmazása nagy lizin és methionin tartalmánál fogva kedvező. A dehidratált tejfehérje methionin tartalma ugyanis a kívánatosnál kisebb. A peptidekhez kötött methionin bevitele a szervezetbe azonban igen lényeges, az optimális anyagcsere biztosításához. Az eljárásunk szerint előállított készítménynek éppen ezért igen fontos komponense a tojáspor, amelynek methionin tartalma 0,5—1,0 tömeg%. A tojásport poralakú teljes tojás, tojás sárgája, vagy tojás sárgájával dúsított teljes tojás formájában alkalmazzuk. Arra törekedtünk, hogy a találmány szerinti készítmény vízoldhatóságát biztosítsuk, ami pedig nagy fehérje tartalmú készítmények esetében igen nehéz feladat. Ezt a cél hidrofil állományjavítók, dextróz és/vagy fruktóz, valamint adott esetben diszpergáló szer adagolása révén tudtuk elérni. A hidrofil állományjavítók, előnyösen az alginát, a karboximetil-cellulóz, az amimilopektin — könnyen vesznek fel vizet és ezután épülnek be a fehérje molekulák közé, elősegítve ezek hidratálódását. A fehérjék hidratálódásának mértékét szénhidrátok adagolásával tovább tudjuk növelni. Hidratálódást elősegítő diszpergáló szerként pedig egy különleges keményítőszármazékot, a hidroxi-etilvagy a hidroxi-propil-keményítőt alkalmazhatjuk. A diszpergáló szert úgy állítjuk elő, hogy a keményítő oldatot nátrium-hidroxid jelenlétében etilénvagy propilén-oxiddal reagáltatjuk. A 0,05-0,1 szubsztituciós fokú termék nagy vízmegkötő képességénél fogva tovább javítja a fehérjék hidratálódását. A készítmény megfelelő kálium- és magnézium tartalmát sók bevitelével biztosítjuk. A kálium ionok jelenléte a szervezetben növeli annak ellenállóképességét és az egyén munkabíróképességét. Ezenkívül stabilizálják a készítményben lévő fehérjéket. meggátolva azok koagulálódását. Káliumsóként, előnyösen kálium-citrátot, kálium-2 95 401 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
