195244. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes széndioxidban gazdag, alacsony alkoholtartalmú italok előállítására almából
3 195244 4 belül 20 g/liter maradék cukortartalom elérésekor leállítjuk az erjedést, derítést és szűrést végzünk, majd a töltőitalt az I.a) eljárásban leírt módon aromásítjuk. A törköly extrahálását célszerűen 3 vagy ~ 4 lépcsőben, ellenáramban végezzük enzimet, almalevet és étkezési savat tartalmazó, körülbelül 35°C hőmérsékletű, ioncserélt vízzel. Préseléssel nyerjük ki az extrakciós le- 1Q vet, amelyet enzim és élesztőtörzs hozzáadása után az I.b) eljárásban leírt módon erjesztünk. A kapott alapitalt derítés és szűrés után a fentiekben leírt módon aromásítjuk. Az élesztőtörzsek passzálásához és elszaporításához az alábbi összetételű táptalajt 1& használjuk: 1000 ml vízre számítva: 10 g D-glükóz, 10 g pepíon, 20 10 g élesztő extraktum és 20 g agar-agar. Az alma erjesztésére alkalmas, szelektált élesztőtörzseket almaléből, 60—120 g/liter cukortartalomra visszahígított almasűrítmény' bői vagy a törkölyből készített almasürítménnyel dúsított extrakciós léből készített táptalajon előszaporítjuk. A táptalaj összetétele az alábbi: glükóz-tartalom: fruktóz-tartalom: a Imasav-tartalom: borkősav-tartalom: pektin-tartalom: cukormentes extrakt poliszacharid-tartalom: 38 g/liter, 52 g/liter, 5.2 g/liter7 3,1 g/liter, 7.3 g/liter, 17,0 g/liter, 1,7 g/liter, 25 30 35 összes N-tartalom: hamutartalom: pH-érték: kiegészítő tápsó: 215 mg/liter, 1,85 g/liter, 3 42 30 mg/liter vitámon combi 40 Az alkohol- és szén-dioxid-tűrő élesztőtörzset 50—60 g/liter cukortartalomra és 45 5—6 térfogat% alkoholtartalomra visszaállított alapitalból készített táptalajon szelektáljuk és szaporítjuk el. A táptalaj többi komponense azonos a fenti táptalaj komponenseivel. 50 Különösen jól alkalmazható a találmány szerinti eljárásban az Országos Közegészségügyi Intézetnél 00283 és 00284 számon letétbe helyezett Saccharomyces cerevisiae Fo és As 2 törzs. 55 A találmány szerinti eljárás előnyei összefoglalva az alábbiak. A találmány szerinti eljárással oxidációtól, fülledtségtől mentes, elsődleges zamatokban gazdag italt állítunk elő, amely a szom- 60 jűságot jól oltja. Az eljárásban répacukrot nem adagolunk, csak az almában levő glükózt és fruktózt erjesztjük ki, így alacsony alkoholtartalmú italt kapunk, amelynek alkoholtartalma har- g5 monizál az ital jellegével. 4 Az ital hűsítő-frissítő hatását az biztosítja, hogy az eljárás során megőrizzük az erjedéskor keletkezett, finom eloszlású széndioxid bizonyos mennyiségét is. Végül az eljárás előnye az is, hogy lehetőséget teremt az alma túltermelésből adódó fölöslegek levezetésére. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük. 1. példa 100 kg Jonathan almát kalapácsos darálón felaprítjuk, majd kipréseljük. A kapott 65 liter almalevet aromavisszanyerővei ellátott Alfa-Laval CentriTherm CT-1B típusú vákuumbepárión 40°C hőmérsékleten besűrítjük. A sűrítmény cukortartalma 700 g/liter, pH-értéke 3,4, titrálható savtartalma 28 g/liter, faj súlya 1,380. A sűrítményt vízzel 65 literre visszahfgítjuk, az így kapott almaié kénessavtartalma 40 mg/liter, cukortartalma 100 g/liter, titrálható savtartalma 8 g/liter, pH-értéke 3,2. Hozzáadunk literenként 20 mg pektinbontó enzimet (Phylendonáz, gyártja Phylaxia) és 20 mg poliszacharidbontó enzimet (Glucanex, gyártja Ferment AG., Svájc), majd 6 liter, legalább 104 db/ml élőcsíraszámú Saccharomyces cerevisiae Fo (00283 OKI) élesztőtenyészettel beoltjuk. Zajos erjedéskor cukortartalmát almasűrítmény beadagolásával 80 g/liter mennyiséggel emeljük és hozzáadunk 100 literenként 40 g Neoder CBS (gyártó: Országos Érc- és Ásványbányák, Mád) derítőszert. Az erjesztést zárt rendszerben, 20°C alatti hőmérsékleten végezzük, így 73 liter, 10,6 térfogat% alkoholtartalmú alapitalt kapunk, ezt kénezzük, derítjük, szűrjük és szén dioxid védőgáz alatt tartjuk. Az így kapott alapitalt almalével 5,0 térfogat% alkoholt tartalmazó, újra erjesztendő italra állítjuk vissza. Ennek savtartalmát citromsavval 8 g/literre, cukortartalmát .— ha szükséges — almasűrítménnyel 30 g/literre növeljük, majd beoltjuk 10%, legalább 106 db/ml Saccharomyces cerevisiae As 2 (00284 OKI) élőcsíraszámú élesztőtenyészettel. Az újraerjesztést 15°C alatti hőmérsékleten végezzük 3 bar nyomásálló tartályban. 20 g/liter maradék cukortartalom elérésekor a hőmérsékletet 5°C alá süllyesztve leállítjuk az erjedést. Derítés és szűrés után 150 liter alapitalt kapunk, amely literenként 2,5—3,5 g természetes szén-dioxidot tartalmaz. Az alapital kénessavtartalmát 30 mg/literre, titrálható savtartalmát citromsavval 7 g/literre, extrakttartalmát glicerinnel 14 g/ /literre emeljük, majd az italt keverővei ellátott, hűthető szén dioxid elnyeletőbe töltjük. 5°C alatti hőmérsékleten hozzáadunk 2% mennyiségű, aromavisszanyerőn felfogott almaaromát és 0,1 % citromolajat, és a szén-dioxid mennyiségét 5 g/literre kiegészítjük. A kapott töltőitalt sterilre szűrve töltjük, palackozzuk és pasztőrözzük.
