195094. lajstromszámú szabadalom • Eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű, gyümölcs-szárítmány előállítására előnyösen almagyümölcsökből

MAGYAR

NÉPKÖZTÁRSASÁG

(19) HU

ORSZÁGOS

TALÁLMÁNYI

HIVATAL

SZABADALMI

LEÍRÁS

(22) A bejelentés napja: 85.-11.26. (21) 4500/85

(11) (»3)

195094 B

(51) Int.Cl,

A 23 L 1/212

(41) (42) A közzététel napja: 1987.11.30.

^ Szabadalmi Tár. ' »J^lajdon^ *''J

(45) Megjelent: 1989.06.29.

(72)/(71) BERKI Ferenc, HABI Károly, Budapest

(54) ELJÁRÁS INTENZÍV AROMÁJÜ, KIS VÍZTARTALMÚ, PORÓZUS SZERKEZETŰ GYÜMÖLCSSZÁRÍTMÁNY ELŐÁLLÍTÁSÁRA ELŐNYÖSEN ALMAGYÜMÖLCSOEKBÖL

(57) KIVONAT

A válogatott, osztályozott gyümölcsöt mosás, hámozás, gerezdre, korongra, csíkra aprítás után a barnulási reakciók gátlása céljából, — ismert eljárás szerint kénessav alkáli sói, előnyösen nátrium-hidroszulfit, vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 —

1 s% oldatával kezeljük. Ezt követően a gyümölcsöt kívánt esetben natív poliszaharid és/vagy fehérje alapú védő kolloid, célszerűen oldható keményítő és/vagy növényi hidrokolloid és/vagy étkezési zselatin 0,1 —10 s%-ú vizes oldatával atmoszférikus nyomáson vagy vákuum mellett 10—100 mbar nyomáson bemerítéssel kezeljük. Kezelés után a gyümölcsöt konvektiv módon 1—5 m/s légsebesség mellett 50—120°C hőmérsékleten 50-70% súly veszteségig előszárítjuk, miközben a gyümölcs felületén nedvesség diffúziót akadályozó vékony, hajlékony réteg alakul ki.

Ezt követően gyümölcsöt 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett 110—140°C hőmérsékletű meleg levegővel, vagy kontakt szárítással, vagy infravörös sugárzással 110—140°C hőmérsékleten 2—5% maradék víztartalomig a porózus szerkezet kialakítása céljából a nedvesség diffúzió felületi gátlása által, puffasztva szárítjuk, majd légzáróan csomagoljuk.