194722. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kocsonyásított méz előállítására
3 194 111 4 A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a méz glükóz- víz arányának módosításával a kristályosodási hajlam megszüntethető, és megfelelő adalékanyagokkal a termék konzisztenciája tetszőleges, előnyösen kocsonyás állapotra beállítható, és ez az állapot stabilizálható. White és munkatársai (1962) megállapították, hogy a méz abban az esetben, ha a benne található glükóz-víz arány 1,58 vagy ennél kisebb, folyékony marad, és nem következik be kristálykiválás. A találmány szerinti eljárásban olyan mennyiségű vizet adunk a mézhez, hogy a gyakorlatilag előforduló legnagyobb glükóz-víz arány (pl. 2,24) esetén sem következik be kristályosodás. A találmány szerinti eljárás a kristályosodás elkerülését a méz vízoldható szárazanyag-tartalmának 62-72 ref% határok közé - előnyösen 65± 1,5 ref% értékre - történő beállításával éri el. A kristálykiválás megszüntetésével azonban még nem biztosítható a fogyasztás szempontjából legkedvezőbb állomány. A találmány szerinti eljárás ezt megfelelő adalékanyagok, célszerűen karregheenan, vagy nátriumalginát és xanthan felhasználásával, valamint a gélképződéshez szükséges közeg biztosítására szerves savak illetve szervetlen sók hozzáadásával éri el. A találmány szerinti eljárás előnyei:-Az eljárás eredményeképpen létrejött termék gélszerűen kocsonyás, jól kenhető, ami az általános étkezési igényeknek a legjobban felel meg.- Az eljárás a híganfolyó, ezért az étkezésnél sok nehézséget okozó mézfajtáknál is biztosítja a gélszerűen kocsonyás állományt.-A mézkocsonya szilárdsága az alkalmazott gélképző anyagok adagolásának változtatásával tág határok között állítható be.- A méz feldolgozásánál az értékes, biológiailag aktív anyagok védelme érdekében kerülni kell a magasabb, 60 °C feletti hőmérséklet alkalmazását. A találmány szerinti eljárásban felhasznált adalékanyagok 60 °C alatti hőmérsékleten is tökéletes gélképződést biztosítanak.-A méz magas monoszaharid-tartalma ellenére sem lép fel a gél utólagos megfolyósodása, az ún. szinerézis jelensége.- A hasonló célra általánosan használt pektinekkel sem 60 °C alatt a tökéletes gélképződés, sem a szinerézis elkerülése nem érhető el.-Az eljárásban megfelelő tartósítószer - célszerűen káliumszorbát - adagolásával biztosítható a termék, alacsonyabb szárazanyag-tartalma miatt fokozott körültekintést igénylő, mikrobiológiai védelme.- A találmány szerinti eljárással előállított termék változatlanul megőrzi a méz eredeti színét, ízét, illatát, a módosított állomány pedig, amely a hangaméz konzisztenciájához hasonló, a tárolás, forgalmazás, és a felhasználás szempontjából előnyös.- Az eljárás lehetővé teszi az inhomogén szerkezetű, a fogyasztók által kevésbé kedvelt mézfajták minőségének javítását is. A kocsonyásított méz előállítására irányuló találmány szerinti eljárásban a mézhez 2-3 m°/o - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott tartósítószert, előnyösen 0,10-0,13 m% káliumszorbátot adunk, az elegyet keverés közben 40-60 °C hőmérsékletre felmelegítjük, továbbá növényi eredetű állományjavító adalékanyagot adagolunk hozzá, és a végtermék pH-értékének célszerűen 2,8-3,5 közé történő beállítására a készítményhez étkezési savat, előnyösen citromsavat keverünk, a főzethez 16-24 m% karragheenant adagolunk, majd az elegyet keverés közben ismét 40-60 °C hőmérsékleten vagy az egyensúlyi hőmérsékletnek megfelelő vákuumban tartjuk előnyösen 10 percig, ezután a főzet szárazanyag-tartalmát 62-72 ref%-ra, célszerűen 65± 1,5 ref%-ra állítjuk be. A találmányhoz tartozik, hogy az elegyhez pufferanyagot, célszerűen 0,08-0.10 m% dinátrium-hidrogén-foszfátot vagy 0,3-0,4 m% nátrium-hexametafoszfátot keverünk, miközben a keveréket előnyösen 40-60 °C hőmérsékletre melegítjük fel, majd a főzethez 14-16 m°/o hideg vízben elkevert 0,6-0,9 m% nátriumalginátot, vagy 0,3-0,5 m% xanthant és 0,3-0,4 m% nátriumalginátot adagolunk, egyebekben az eljárást a már ismertetett módon végezzük. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. 1. példa 800 g mézhez 20 g - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott 1 g káliumszorbátot adunk, és az elegyet keverés közben 50-60 °C, előnyösen 60 °C hőmérsékletre melegítjük fel. Ezután hozzáadunk 160 g hideg vízben elkevert 6 g karragheenant, és állandó keverés közben a készítmény hőmérsékletét ismét 50-60 °C-ra, előnyösen 60 °C-ra, emeljük. Ezen a hőmérsékleten tartjuk kb. 10 percig légköri nyomáson, vagy az ensúlyi hőmérsékletnek megfelelő vákuumban, majd refraktométerrel ellenőrizzük a főzet szárazanyag-tartalmát, és azt víz hozzáadásával vagy elpárologtatásával 65± 1,5 ref%-ra állítjuk be. Ezután hozzákeverünk 20 g - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott 2 g citromsavat, majd a terméket melegen a csomagolóedénybe töltjük. 2. példa 850 g mézhez 20 g - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott 1 g káliumszorbátot, valamint pufferanyagként 0,7 g dinátriumhidrogén-foszfátot adunk, és keverés közben az oldatot 50-60 °C - előnyösen 60 °C - hőmérsékletre melegítjük fel. Ezután hozzáadunk 120 g hideg vízben elkevert, 6 g nátriumalginátot, és állandó keverés közben a készítmény hőmérsékletét ismét 50-60 °C-ra emeljük. A termék további kezelése az 1. példa szerint történik, azzal az eltéréssel, hogy a szárazanyag-tartalmat 70± 1,5 ref%-ra állítjuk be, és a termékhez 10 g - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott 3 g citromsavat adunk. 3. példa 800 g mézhez 30 g - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott 1 g káliumszorbátot, és pufferanyagként 3 g nátrium-hexametafoszfátot adunk, és keverés közben 40-60 °C hőmérsékletre, előnyösen 45 °C-ra melegítjük fel. Ezután hozzáadunk 160 g hideg vízben feloldott 3 g xanthant és 2,5 g nátriumalginátot, és állandó keverés mellett a készítmény hőmérsékletét ismét 40-60 °C-ra, előnyösen 45 °C-ra emeljük. A termék további kezelése az 1. példa szerint történik azzal az eltéréssel, hogy a termékhez 10 g 40-60 °C hőmérsékletű vízben feloldott 2 g citromsavat adunk. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás kocsonyásított méz előállítására, melynél a mézhez 2-3 m°/o - 40-60 °C hőmérsékletű - vízben feloldott tartósítószert, előnyösen 0,10-0,13 m°/o kálium-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
