194038. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pulykahus alapanyagú felvágottfélék előállítására
1 A találmány tárgya eljárás pulykahús alapnyagú felvágottfélék előállítására. A szakirodalomból ismeretes, hogy pulykahús felhasználható szárazáruk, például kolbászfélék előállításához. Vonatkozó publikációként Baran, W.L., Dawson, L.E. és Stevenson, K.E. ,.Production of a Dry Fermented Turkey Sausage” (Pulykaszárazkolbász gyártása) című, a Poultry Science, 52. 2358-2359 (T973) szakirodalmi helyen megjelent cikkét említhetjük. A szárazáruknál ismert módon az eltarthatóságot szárítással és érleléssel (fermentálással) biztosítják. A 2 036 531 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásból olyan megoldás ismert, amelynél húsból, például pulykahúsból készült magot rúdalakúra formálnak, ezután a rudat fagyasztják, a fagyasztott rudat folyékony zsiradékkal vonják be extruzióseljárással.a bevonatot fagyasztják és végül a terméket méretre szabják. A termék bevonattal van ellátva, amely a helyén marad a főzés, illetve sütés során. Mint az utóbbi mondatból is kiderül, ez a termék tehát nem felvágottféle, hanem főzve vagy sütve fogyasztott húsárú. Tehát az itt ismertetett készítmények egyike sem felvágottféle, így összetételükben, továbbá előállításuk és tartósításuk módjában is különböznek a felvágottféléktől. A húsiparban napjainkig pulykahúst felvágottfélékhez kizálólag úgy hasznosítottak, mint legfeljebb 40 t% mennyiségben sertéshússal együtt alkalmazott húskomponenst, tiszta pulykahús alapú készítmények azonban legjobb tudomásunk szerint eddig nem kerültek kereskedelmi forgalomba. Tekintettel arra, hogy a pulykahús magas fehérjetartalmú és zsírszegény, könnyű belátni, hogy a belőle készített termékek forgalmazása táplálkozásélettani szempontból igen kívánatos. Célul tűztük ki tehát lényegében tiszta pulykahúsból felvágottfélék előállítását. Felismertük, hogy pulykahús alapanyag bázison felvágottfélék állíthatók elő, ha pulykahúsból, célszerűen a zsírosabb pulyka farhátból és a szárazabb pulykanyakból — ezeket előnyösen 2:1 tömegarányban véve - vagy pedig pulykaszárnyból úgynevezett prádot, azaz húspépet állítunk elő, betéthúsként pulyka melle és/vagy combja színhúsát használjuk, a betéthúst telített pácoldattal (amely szokásos módon konyhasót és nitrites pácsót is tartalmaz) pácoljuk, ezután érleljük, majd a prádhoz súlyára vonatkoztatva 30-75 t% betétfiúst adunk és végül a kapott terméket bélbe töltjük. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás pulykahús alapanyagú felvágottfélék előállítására húspépből és érlelt pácolt betéthúsból ízesítő anyag, fűszer és állományjavító adalékanyag adagolásával, az így összeállított komponensek keverése, bélbe töltése, füstölés, főzés és hűtés útján. A találmány szerinti eljárásra az jellemző, hogy húspépként pulykahúsból, célszerűen, zsírosabb pulykafarhát és szárazabb pulykanyak 2:1 tömegarányú keverékéből homogenizálással kapott húspépet és betéthúsként pulyka melle és/vagy combja színhúsát használjuk. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során célszerűen úgy járunk el, hogy pulykaszárnyat vagy zsírosabb piiyka-farhát és szárazabb pulykanyag előnyösen 2:1 tömegarányú keverékét homogenizáljuk a prád előállítására és adott esetben a prádhoz ízesítőanyagot (például sót), fűszert (például fokhagymát bagy borsot) állományjavító adalékanyagot (például nátrium-kazeinátot) adagolunk. Külön mflve-2 leti lépésként a betéthúsként használt mell- és/vagy combszínhúst a húsiparban szokásos módon pácoljuk, a pácoláshoz előnyösen nitrites pácsót tartalmazó telített pácoldatot használva. A pácoláí időtartama célszerűen 6—8 óra. A betéthúst ezután érleljük, célszerűen hűvös helységben (4-10°C) 12-14 órán át végzett pihentetéssel. Ezt követően a prádhoz súlyára vonatkoztatva célszerűen 30-75 t% mennyiségben hozzáadjuk az előzőekben ismertetett módon előkészített betéthúst és végül az így kapott /elegyet bélbe töltjük. A találmány további lényeges előnyös vonása az’ hogy adott esetben fagyasztott húsból indulunk ki és a technológiai folyamat első lépéseként a húst felengedtetjük, előnyösen dielektromos defrosztálással. Ezzel friss hús állagát érjük el. A találmány előnyeként említhetjük tehát, hogy a kapott termékek magas fehéijetartalmúak és zsírszegények, így táplálkozásélettanilag nagyon értékesek. További előnyük, hogy olyan országokban is jól értékesíthetők, amelyekben a sertés- és marhahús, val», mint az ipari szalonna vallási és/vagy egészségügyi okokból tiltott. A találmányt közelebbről'a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa Pulykajava előállítása (sonkaszalámijellegű termék) 160 kg végtermék előállításához 70 kg 2-5°C hőmérsékletű pulykaszárnyat csigás rendszerű csontszeparátoron átengedünk. Külön műveleti lépésben 115,04 kg pácolt betéthúst állítunk elő úgy, hogy fele-fele súlyarányban vett pulykamellet és pulykacombot 7 órán át a következő komponenseket tartalmazó vizes páclében 10°C alatti hőmérsékleten pácolunk: 18% nitrites pácsó, 0,0,5% nátrium-azkorbát és 0,14% kristálycukor. A korábban elkészített 41,4 kg tömegű Érádhoz hozzáadjuk a betéthúst, továbbá 0,32 kg feérborsot, 0,16 kg szerencsendiót, 0,64 kg Soluprátot (tetranátrium-pirofoszfát), 2,4 kg nátrium-kazeinátot, 0,02 kg aszkorbinsavat és 0,016 kg fokhagyma-emulziót (folyékony halmazállapotú fokhagyma-koncentrátum). 8 perces aprítás és keverés (a műveletet kutterben végezzük) után a kapott masszát műbélbe töltjük és a szokásos módon füstöléssel, illetve hőkezeléssel tartósítjuk. 2. példa Pulykajava előállítása csak pulykacomb betéthús alkalmazásával 160 kg végtermék előállításáthoz 23,3 kg pulykaszárnyat és 46,6 kg pulykanyakat, melyek +2—*5 C hőmérsékletűek, csigás rendszerű csontszeparátoron átengedünk. Külön műveleti lépésben 114,60 kg pácolt betéthúst állítunk elő úgy, hogy pulykacombot 6 órán át a következő komponenseket tartalmazó vizes páclében +10°C alatti hőmérsékleten pácolunk: 18% nitrites pácsó, 0,05% nátrium-aszkorbát és 0,14% kirstálycukor. A korábban elkészített 41,9 kg tömegű prádhoz hozzáadjuk a betéthúst, továbbá 0,32 kg fehérborsot, 0,16 kg szerecsendiót, 0,64 kg Soluprátot (tetranátrium-pirofoszfát) 2,4 kg nátrium-kazeinátot, 0,02 kg aszkorbinsavat és 0,016 kg fokhagyma-emulziót (folyékony halmazállapotú fokhagyma koncentrátum). 8 perces aprítás és keverés (a műveletet kut-194.038 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
