194036. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált tejtermékek ízesítésére alkalmas gyümölcskészítmények előállítására
1 194.036 2 nyunk tárgyát, sőt az első egészségügyi előírásaink szerint nem is valósítható meg. Az utóbbi két szabadalom alapján előállított gyümölcskészítmény használatával már egyenletes termékminőség érhető el, de még nem bizotsíthatók az egyes fermentált tejtermékek optimális érzékszervi tulajdonságai (pl. a gyümölcsre jellemző színkarakter, a kívánatos természetes gyümölcs és gyümölcsrost tartalom, az állomány stabilitása stb.), ezért a tejtermékeket még további anyagokkal kell komplettálni (színezés, stabilizálás stb.). Találmányunk célja a fentiekben ismertetett hátrányok kiküszöbölése és olyan gyümölcskészítmény előállítása, amellyel a kívánt ízű, színű és állományú ízesített tejtermék egyenletes minőségben, egyszerű módon előállítható. Találmányunk alapja az a felismerés, hogy ha egy optimális érzékszervi tulajdonságú, tehát a kívánt színt ízt, illatot biztosító fermentált teijtermék-féleségben meghatározzuk a gyümölcshányad, cukor, aroma- valamint színezéktartalmat és az adott esetben alkalmazott állományjavító adalékanyag-tartalmat és ezen összetétel alapján előállítunk egy gyümölcskészítményt, akkor ezt a gyümölcskészítményt a megfelelő koncentrációban közvetlenül a fermentált tejtermékekbe adagolva egyszerű módon, egyenletes minőségű tejterméket állíthatunk elő. Találmányunk tárgya tehát eljárás fermentált tejtermékek ízesítésére alkalmas gyümölcskészítmények előállítására, oly módon, hgoy valamely szabványos érzékszervi vizsgálattal minősített, a gyümölcs ízesítésre legjellemzőbb ízű, színű és legalább 2% gyümölcstartalmúra ízeátett fermentált tejtermékből meghatározzuk a gyümölcshányad-, cukor-, aroma- és színezékanyag-tartalmat és az így pontosan meghatározott egymáshoz viszonyított arányoknak megfelelően kimérjük a 20-35% gyümölcsöt, előnyösen gyümölcsvelő, gyümölcslé formájában, 55-70% cuktor, 0,1-7 % természetes és természetazonos aroma- és színezőanyagokat és adott esetben 0,02-7% az ízesített fermentált tejtermékek állományát javító adalékanyaggal együtt, ismert módon, közvetlenül a fermentált tejtermékekhez adagolható gyümölcskészítménnyé alakítjuk. Találmányunk értelmében úgy járunk el, hogy ismert technológiával előállított szabványos gyümölcskonzervek (pl. darabos gyümölcs, gyümölcsvelő, gyümölcslé) — melyek előállítási módja a találmányt nem korlátozza - valamint szükség szerint adagolt természetes és természetazonos aromák, cukor, illetve természetes színezékek felhasználásával ízesített fermentált tejtermék sorozatokat állítunk elő az egyes ízesítőanyagok koncentrációjának és egymás közötti arányának változtatásával. Az így elkészített mintasorozatokat szabványos feltételek között és szabványos vizsgálati módszerekkel (ízleiőképesség vizsgálata MSz 7304/1; Előkészítő helyiség, bírálati helyiség MSz. 7304/2; A minták kezelése és általános előírások MSz. 7304/3; Érzékszervi bíráló, érzékszervi bírálóbizottság MSz. 7304/4; Különbség kimutatás MSz. 7304/5; Rangsorolás MSz. 7304/7; Tej és tejtermékek érzékszervi elemző vizsgálata MSz. 12292, stb.) teszteljük és olyan objektív terméktulajdonságait (külső, szín, állomány, szag, íz) elemezzük és értékeljük, amelyek alapján meghatározhatók a minták közötti érzékszervi különbségek, valamint a termékek élvezeti értéke, rangsora és így kiválasztható a gyümölcsízesítésre legjellemzőbb ízű és színű, legalább 2% gyümölcstartalmú termékminta. Ezt követően ennek a mintának meg; határozzuk a gyümölcshányad (gyümölcslé és rosttartalom), természetes és természetazorios aroma-, valamint — színezéktartalmát, cukortartalmát és adott esetben az alkalmazott állományjavító és - módosító adalékanyag tartalmát. Ezek ismeretében most már speciális, meghatározott összetételű gyümölcskészítményeket állítunk elő, melyeknek a fermentált tejtermékbe vitele egyszerű és megfelelő koncentrációban alkalmazva (célszerűen 15%) biztosítják az egyes tejtermékek optimális érzékszervi tulajdonságait (az ízesítésre jellemző ízt, színt és illatot), a kívánatos gyümölcsrost tartalmat és az egyenletes termékminőséget. Az így előállított új gyümölcskészítmények további előnye, hogy egyes különleges gyümölcskészítményeket (pl. déli és egzotikus gyümölcsök) helyettesíthetünk olyan módon, hogy a kívánatos gyümölcslé, illetve gyümölcsrost tartalmat egy közös, semleges ízű gyümölcs-alappal (pl. almavelő, almaié), míg a megfelelő íz- és színhatást a déli, illetve egzotikus gyümölcsökre jellemző természetes vagy természetazonos aromákkal és színezékekkel biztosítjuk. A találmányunkban ismertetett gyümölcskészítmény előállítási módszerrel egyes speciális állományjavító és —módosító anyagoknak (pl. előfeltárt és módosított keményítők, pektinek, karregének, szentjánoskenyér-magliszt, guar liszt stb., illetve ezek keverékei) a fermentált tejtermékbe történő bevitele is leegyszerűsíthető olyan módon,hogy ezen készítmények optimális (fajtától függően 0,02—3%) koncentrációját bekeverjük a gyümölcskészítményekbe. így a tejtermékek Ízesítésekor a gyümölcskészítmény a megfelelő színen és ízen túl állományjavító és állományvédő hatást is biztosít. A találmány további részleteit a következő nem korlátozó példák segítségével ismertetjük. 1. példa Meggyszörp savóitalok ízesítésére A rekeszekben érkező gyümölcsöt gyümölcsmosóba visszük, ahol a gyümölcs egy áztató és öblítő mosást kap. A mosott gyümölcs válogató szalagra keiül, ahol a romlott gyümölcsöket kiszedik. A válogatott gyümölcsöt összezúzzák, majd egy tartályba juttatják, ahol enzimkezelést kap. Enzimkezelés után 8 óra múlva a törkölyről levált színlevet leszívatjuk, a töricölyt pedig kipréseljük. A leszívatott, illetve lápréseit lé mennyisége a nyers gyümölcshöz viszonyítva kb. 70%. A gyümölcslevet a forrás megakadályozása végett például káliumszorbáttal tartósítjuk. Az így tartósított gyümölcslevet kb. 2 hétig seprőn tartjuk a lé beérése miatt, majd háromszor lefejtjük és sterilre szűrjük. A steril gyümölcslét duptafdú üstökbe vezetjük, ahol állandó keverés közben 60°C-ra melegítjük, majd lehűtjük. Az így elkészített natúr gyümölcslét használjuk fel savóitalok ízesítésére úgy, hogy első lépésben meghatározzuk a savóital kívánatos gyümölcslé hányadát (5%), majd a kívánatos cukortartalmát (10%), a megfelelő ízhatást biztosító természetes vagy természetazonos aromatartalmát (kb. 0,08%) és E megfelelő színt biztosító természetes színezéktartalmát (kb. 0,005%). 15% szörpfelhasználást feltételezve a savóitalokhoz az optimális tejtermékösszetételből kiszámoljuk 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
