193714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gátolt oxidációjú élelmiszerkompozíciók előállítására

193714

A II. és a III. frakcióból vett mintákat külön-külön hozzáadjuk 100—100 g-os csirkezsíradagokhoz olyan mennyiségekben, hogy a csirkezsír tömegére vonatkoztatva mindegyik adagban a teaszárazanyag mennyisége 0,05 tömeg% legyen. Ugyanakkor további 100 g csirkezsírhoz a II. frakció és aszkorbinsav (AA) elegyét adjuk olyan mennyiségben, hogy a csirkezsír tömegére vonatkoztatva a II. frakció mennyisége teaszárazanyagban kifejezve 0,10 tömeg% és az aszkorbinsav mennyisége 0,05 tömeg% legyen, összehasonlításképpen további 100 g csirkezsírhoz 0,01 g BHA-t adagolunk. Az antioxidáns aktivitást úgynevezett módosított Rancimat-módszerrel határozzuk meg, amely gyorsított oxidációs teszt csirkezsírban 100°C-on és amelyet Frank, J., Geil, J. és Freaso, R. ismertetnek a Food Technology, 36(6). 71 (1982) szakirodalmi helyen. A csirkezsír oxidativ stabilitását az indukciós periódussal (IP), azaz azzal az idővel határozzuk meg, amely alatt a zsír megavasodik. Az adatok összehasonlításának megkönnyítése céljából az antioxidánsok hatékonyságának jellemzésére az antioxidáns indexet (AI) használjuk, amelyet úgy definiálunk, mint a találmány értelmében kezelt csirkezsír indukciós periódusának és a kontroll indukciós periódusának a hányadát. A kísérletek során a fagyasztott csirkezsírt megömlesztjük közvetlenül kislángos tűzhelyen. A megömlesztett zsír 100 g-os mintáihoz közvetlenül hozzákeverjük a kísérleti antioxidánsokat, majd homogenizálást végzünk. Ezután a gyorsított

5

oxidációs teszt végrehajtása céljából Rancimat-reakcióedényben elhelyezünk a kontroli csirkezsírból 10 g-os mintát és az antioxidánst tartalmazó csirkezsírból 10 g-os mintát. A 5 korábban említett szakirodalmi helyen a Rancimat-módszerhez előírt I00°C helyett 110°C- ot állítunk be, de ez az egyetlen módosítás az ott ismertetett Rancimat-módszeren. A levegő átáramoltatási sebessége 20 liter/óra. A ka- 10 pott eredményeket az I. táblázatban adjuk meg.

1. táblázat

6

Antioxidáns AI

15 II. frakció 3,6

III. frakció 5,0

II. frakció és AA 6,4

BHA 6,0

Ezekből az eredményekből kitűnik, hogy a 20 teaextraktumok antioxidáns aktivitása összehasonlítható a kereskedelmi forgalomban kapható szintetikus antioxidánséval.

2. példa

25 Az 1. példa szerinti eljárással előállított I. frakcióból, II. frakcióból, visszamaradt tealevelekből és III. frakcióból vett mintákat különböző koncentrációkban hozzáadjuk csirkezsírhoz és teszteljük pontosan az 1. példá- 3Q ban ismertetett módon. A teaszárazanyag-tartalomban kifejezett, különböző %-os koncentrációknál jelentkező antioxidáns aktivitás (AI) értékeket a II. táblázatban adjuk meg.

II. táblázat

Ant ioxidans

Tea

szárazanyag■tartalom

(%-os

0,05

0,10

0,50

1,0

I. frakció

1,5

1,8

3,4-II. frakció

3,6

6,2

13,2

15,6

visszamaradt tealevél

1,0

1,6

3,0

2,8

III. frakció

5,0

8,0

18,0

21,7

instant teapor

1,8

2,2

4,6

7,3

konc.)

A teaextraktumtól jelentkező szag nem észlelhető a csirkezsírnál még 1 %-os koncentráció esetében sem. 3

3. példa

A III. táblázatban megadott koncentrációkban az 1. példa szerinti eljárásban képződött II. frakcióból, szójalecitinből és ezek elegyéből vett mintákat adagolunk csirkezsírhoz,

50 majd az így kapott elegyeket pontosan az 1. példában ismertetett módon teszteljük. A III. táblázatban megadjuk az adalékanyag nélküli csirkezsír indukciós periódusát, a meghatározott adalékanyagokat tartalmazó csir- 55 kezsír indukciós periódusát, valamint a II. frakció és a szójalecitin alkotta elegyek%-os szine'-gizmusát.

4