193672. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő, főleg tankpezsgő készítésére
1 193.672 2 rozója, hogy mintegy 1 kg-nyi 920 g/kg száraza nyagtartalom körüli szárított élesztőt 10 l-nyi cukoroldattal — melynek cukortartalma előnyösen 820 g/l —, kb. 25 °C körüli hőmérsékleten összekeverjük és mintegy 14 napon át érleljük. Érlelés után a nyert keverékből mintegy 5,7 l-nyit 88,3 l-nyi alapborral, valamint 61- nyi anyaélesztővel elkeverünk, az egészet mintegy 20 napoq át 15°C körüli egyenletes hőmérsékleten erjesztjük, végül expedíciós likőrként a nyers pezsgőhöz adjuk és végső szűrés után kész pezsgőként palackozzuk. A találmány előnye röviden abban jelölhető meg, hogy jelentéktelen élőmunkával, aránytalanul rövid idő alatt kiváló minőségű pezsgő állítható elő, a gyártási folyamat minden fázisában kézben tartható. A továbbiakban a találmány szerinti eljárás foganatosítási módjait kiviteli példákon is ismertetjük, anélkül azonban, hogy az oltalmi kört a példákra korlátoznánk. 1. példa Mintegy 10 I második erjesztéssel nyert élesztőszuszpenziót - melynek szilárdanyagtartalma kb. 150 g/l —, 12,5 kg répacukorral és 60 g citromsavval összekeverjük és 5°C-on 3 napig érleljük. A nagy cukortartalom hatására a készítmény autolizálódik, az élesztősejtek fala felszakad és az autolizis termék a cukoroldatba megy át. A továbbiakban ezt az autolfzis-terméket — azaz a készítményt (maceratumot) — felhasználjuk a pezsgő készítéséhez úgy, hogy a készítményből 4 liternyit 90 I pezsgőalapborral és 6 I olyan anya élesztővel keverünk el, melynél az élesztősejtek száma kb. 109 db/l. A továbbiakban ez az elegy vagy keverék képezi a pezsgőgyártás töltőborát, melyet 20 napon át 15°C hőmérsékleten erjesztjük. Kierjedés után tisztítjuk és a kész pezsgőt, melyet az erjesztés eredményeként nyertünk, adott esetben likőrözzük és palackozva forgalmazzuk. 2. példa Mintegy 1 kg-nyi 300 g/kg szárazanyagtartalmú borélesztő-masszát, 10 kg nádcukrot, 6 l-nyi alapbort, 25 g citromsavat és 25 g borkősavat vagy 50 g citromsavat 15 °C mellett összekeverünk. Az így nyert készítmény cukortartalma kb. 700 g/l lesz. Ezt a keveréket állandó 15 °C hőfokon 7 napon át érleljük, amikoris bekövetkezik az autolizis. A készítményből 3,6 l-nyi anyaélesztővel - ahol az élesztőseitek száma kb. IC*9 db/l - összekeverjük és második erjesztést végzünk 15 ÖC körül' hőmérsékleten. Mintegy 20 napi erjesztés után a készített töltőborból pezsgőt nyerünk, melyet tisztítunk, palackozzuk és forgalmazzuk. Természetesen az ismert likőrözést is alkalmazhatjuk. 3. példa 1 kg/nyi mintegy 920 g/kg szárazanyagtartalmú szárított élesztőt 10 l-nyi 820 g/l cukortartalmú oldattal összekeverjük 25 °C-on. A nyárt szuszpenzió cukortartalma kb. 780 g/1 lesz. Ezt a szusxpenziót 14 napon át éri afjQk szobahőmérsékleten. Az érlelés során nyert készítményből 81-nyt 88,3 I pezsgőalapborhoz keverjük, majd 5,7 I — önmagában ismert — tirázslikőrt is hozzáadunk. Az egészet 20 napon át 15 °C hőmérsékleten második erjesztésnek vetjük alá és a kierjedés után az érleléssel nyert macerátumot expedíciós likőrként nyerspezsgőhöz adjuk. Adott esetben az expedíciós likőrként használt készítményhez savkiegészítést is adunk. Tisztítás után a kész pezsgőt palackozzuk és forgalmazzuk. Mivel a pezsgők savtartalma a jellegnek megfelelően előírt, és mert a kiindulási borok savtartalma különböző, az alapbor minőségétől függő mértékben a pezsgő kívánt savassága elérése érdekében a cukros élesztőszuszpenzióhoz — amint az a példákból is kitűnik — savat adhatunk. Savként a pezsgőgyártásban szokásosan alkalmazott savakat vagy ezek keverékét (citromsav, borkősav) alkalmazzuk. A találmány szerint készített pezsgő beltartalmi és éri ék szervi tulajdonságaiban, biológiai értékeiben nagymértékben felülmúlja a hagyományos tirázsilUtve expedíciós likőrrel készített pezsgő minőségét. A hagyományos módon és a találmány szerinti eljárással előállított pezsgők aminosav tartalmának összehasonlítását az 1. táblázat tartalmazza. Az összes nitrogén- és fehérjenitrogén tartalmának, érzékszervi bírálatának eredményeit a 2. táblázat mutatja, míg az érzékszervi összehasonlítás eredményeit a 3. táblázat szemlélteti. A találmány szerinti eljárás előnyei a következők: — Lehetővé válik a pezsgőgyártásnál nehezen kezelhető, nehezen felhasználható, ill. rosszul értékesíthető, a második erjesztés után melléktermékként jelentkező élesztő gazdaságos felhasználása. — A találmány szerinti pezsgő élvezeti szempontból idegen anyagot nem tartalmaz. — Külön beruházás és munkaerőráfordítás nélkül gazdaságosan megvalósítható, amellett a tőke forgási sebessége gyors. — A találmány szerint előállított késztermékben jobb a széndioxid-megkötés, habtartósság, jobb szinstabilitás és érlelési illat- és zamat (pezsgőbuké) érhető el, mint az ismert eljárások tzerinti tankpezsgőknél. A hosszabb ideig (9—12 hónapig) érlelt pezsgőkkel minőségben egyező termék nyerhető igen rövid idő, mintegy 4 hét alatt, ami gazdaságossági előnyt jelent. — Biológiailag aktív anyagokban, aminosavakban, ezen belül az eszenciális aminosavakban, vitaminokban gazdagabb termát készíthető. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás pezsgő, főleg tankpezsgő készítésére, melynek során az alapbort önmagában ismert módon tisztítjuk és előkezeljük, azzal jellemezve, hogy olyan élesztőből, melyet célszerűen a második erjesztés sorén nyertünk, élesztőszuszpenziót készítünk, melynek szilár dsnyagtartalma 150 g/l körüli, a szuszpenzióból előnyösen mintegy 10 l/nylt célszerűen 12,5 kg-nyl répacukorral és kb. 60 g citromsavval összekeverjük, 5 °C körüli hőmérsékleten legalább 3 napig érleljük,az így nyert készítményből előnyösen mintegy 4 liternyit 90 I alapborral ás 6 liternyi anyaélesztővel homogenizáljuk, vagy: mintegy 1 kg-nyl - előnyösen 300 g/kg szárazanyagtartalmú — élesztőből; továbbá célszerűen 10 kg-nyl 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
