193661. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett energiatartalmú, magas gyümölcshányadú dzsemek, ízek, lekvárok és zselék előállítására
1 A találmány tárgya eljárás csökkentett energiatartalmú, magas gyümölcshányadú dzsemek, ízek, lekvárok és zselék előállítására. A dzsemek gyümölcsből cukor, étkezési sav hozzáadásával készített, étkezési pektinnel zselésített, hőkezeléssel tartósított termékek. A zseléket hasonló módon állítják elő, azonban gyümölcs helyett gyümölcslevet használnak kiindulási anyagként. Az ilyen termékek egyik jellegzetes tulajdonsága a térhálós szerkezet. Ismert, hogy a térhálós szerkezet kialakítható magas észterezettségi fokú pektin, szacharóz és sav vagy alacsony észterezettségi fokú pektin és kétvegyértékű fém sójának az alkalmazásával (4 268 533 Isz. USA és 25 17 247 Isz. NSZK-beli szabadalmi leírás), ízesítésre ez utóbbi esetben is szacharózt használnak. A szacharóz alkalmazásának hátránya, hogy főzés közben karamellizálódik és a késztermék tárolása során esetleg kikristályosodik, mindkét esetben romlik a termék minősége. Ezen túlmenően az emberi szervezet számára a szacharóz nehezen emészthető és magas energiatartalmú. Az ismert eljárással készült dzsemek külleme a hagyományos főzés után gyakran matt, nem elég fényes, színe sötétebb árnyalatú a friss gyümölcs színénél. A hagyományos eljárásokkal tehát csak többé-kevésbé karamellizálódott, elszíneződésre hajlamosabb, nehezebben emészthető dzsemek állíthatók elő. A talámány feladata olyan eljárás kidolgozása, amellyel jó minőségű, könnyen emészthető, alacsony energiatartalmú, magas gyümölcshányadú termékek állíthatók elő. Kísérleteink során azt tapasztaltuk, hogy a zselésítést alacsony észterezettségi fokú pektinnel, kétvegyértékű fém sójának a jelenlétében végezve könnyen emészthető termékeket kapunk, ha szacharóz helyett egyszerű cukrokat alkalmazunk. Azt tapasztaltuk továbbá, hogy ha dzsemek előállítása esetén az alapanyagokhoz gyümölcssűrítményt adunk, fényes küllemű terméket kapunk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy gyümölcsöt, cukrot és étkezési savat zselésítünk alacsony észter,ezettségi fokú peletinnel, kétvegyértékű fém sójának jelenlétében oly módon, hogy cukorként egyszerű cukrokat vagy legalább 30%-ban invertált szacharózt alkalmazunk, és a kiindulási anyaghoz kívánt esetben gyümölcssűrítményt adunk, majd a terméket ismert módon tartósítjuk. Kiindulási anyagként friss gyümölcsöt vagy abból cukrot és étkezési savat tartalmazó felöntőlével készített, hőkezeléssel tartósított félkész dzsem alapanyagot, illetve zselék előállítása esetén — szükség esetén édesített és szűrt — gyümölcslevet használunk. 2 Egyszerű cukrokként előnyösen glukózt, fruktózt vagy a kettő elegyét alkalmazhatjuk, ha pedig invertált szacharózt alkalmazunk, az inverziót közvetlenül a találmány szerinti eljárást megelőzően, ugyanabban a berendezésben is elvégezhetjük. Alacsony észterezettségi fokú pektinként előnyösen 25—50%-os észterezettségi fokú pektint alkalmazunk. Kétvegyértékű fémsóként előnyösen kálcium- vagy magnézium-sókat alkalmazhatunk. A beadagolandó fémsó mennyiségét a gyümölcs és az eljárásban alkalmazott víz Ca2+- és Mg2+-ion tartalmának ismeretében számítjuk kr. 1 kg termékre vonatkoztatva 50—1000, előnyösen 200—500 mg Ca2+- és (vagy 30—600, előnyösen 120—300 mg Mg2+-ionnak megfelelő fémsó jelenlétében végezzük a zselésítést. A dzsemek, lekvárok és ízek fényes küllemének biztosítására kívánt esetben azonos vagy eltérő gyümölcsből készített, 40—70% koncentrációjú gyümölcssűrítményt adunk a kiindulási anyagokhoz a termék súlyára vonatkoztatva 1 —10% mennyiségben. A találmány szerinti eljárás előnyei az alábbiak. A találmány szerinti eljárással előállított termékek energiatartalma alacsony, színük és illatuk megközelíti a friss gyümölcsét. ízük a magasabb gyümölcstartalom következtében igen jellemző, aromadús, a magas sav : cukor arány miatt pedig kellemesen, üdítően savanykás. Küllemük minden elszíneződéstől és karamellizálódástól mentes, a nyers gyümölcs színének megfelelő, ragyogóan fényes, zselé esetében tükrösen átlátszó. Fogyasztásuk felsorolt tulajdonságaiknál fogva egészséges, jó emészthetőségük miatt élettani hatásuk kedvező. A találmány szerinti eljárást az alábbi ki\iteli példákkal szemléltetjük. 1. példa Szamócalekvár előállítása Keverővei ellátott, közvetlen gőzfűtésű gömbvákuumedénybe bemérünk 60 kg ép, egészséges, lecsumázott és megmosott, aprítógéppel 10 x 10 mm-es darabokra aprított szamócát, 33 kg 70%-os izoszörpöt (glukóz és fruktóz 56 :42 arányú elegye, gyártja a Szabadegyházi Szeszipari Vállalat), 2 liter 5%-os vizes magnézium-acetát-oldatot, 3 kg 50%-os szamócasűrítményt, 8 liter 10%-os, 28—34% észterezettségi fokú, kereskedelemben kapható, LM-102 AS jelzésű pektinből (gyártja A/S Kobenhawns Pektinfabrik, Dánia) készített vizes oldatot és 1 liter 30/-os vizes borkősav-oldatot. A keveréket lezárt főzőedényben állandó keverés közben 6—8 percen át főzzük 26,6 kPa nyomáson, 55—60°C hőmérsékleten. Ezután ellenőrizzük a termék szárazanyag-tartalmát, amelynek 30±2%-nak kell lennie. Amennyiben a termék szárazanyag-tartalma ennél kevesebb, a főzést néhány percen át 103661 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
