193650. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gélalapú élelmiszeripari adalékanyag előállítására
193650 A találmány tárgya eljárás gélalapú élelmiszeripari adalékanyag előállítására, amely a sütőcukrászat, édesipar és a konzervipar területén használható szerkezetkialakító és stabilizáló, illetve aromaadó szerként. A sütőcukrászatban ismeretessé váltak a glicerin-monosztearát- vagy -disztearát-alapú emulgeálópaszták, amelyek már szobahőmérsékleten is lehetővé teszik az emulgeáló hatóanyag egyenletes elkeveredését a különféle cukrászipari és édesipari krémekben és maszszákban. Az emulgeátorpaszták elterjedése azzal függ össze, hogy csökkentik a krém, illetőleg a massza készítésének energiaigényét, nem szükséges a felhasználandó tojásfehérjét a tojássárgájától elkülöníteni, együtt lenet felverni a lisztet a többi adalékanyaggal, és kevesebb edényzet szükséges a massza készítéséhez. Az édesipari termelésben nagyon lényeges célkitűzés továbbá az is, hogy a felvert masszák stabilitása nagyobb legyen, mint a tojáshab felhasználásával készült masszáké általában, továbbá, hogy a sütőcukrászatban a készítmények tovább maradjanak frissek, mint a hagyományos módon készültek. Az ismert emulgeálópaszták hátránya, hogy az emulgeátor szerek felületaktív jellege ellenére — amellyel elvben a hidrofil és hidrofób tulajdonságú komponensek egyenletes elkeveredése biztosítható — nem rendelkeznek kellő stabilitással a gélszerkezet kialakítása után, állás közben viszonylag hamar reverzibilisen visszaalakulnak, és emiatt szerkezetstabilizáló hatásuk nem kielégítő. Hátrányt jelent az is, hogy az emulgeálópasztákkal készített termékek egyensúlyi relatív páratartalma nem csökken kellő mértékben, nem sikerül a süteményfélék gélszerkezetét, rugalmas, friss állagát még nagy mennyiségű adalékanyag felhasználása árán sem megőrizni. A találmány célkitűzése olyan gélalapú élelmiszeripari adalékanyagok előállítása, amely az emulgeáló hatás kifejtése mellett a gélszerkezetet is stabilizálja, kedvezően befolyásolja a termék egyensúlyi relatív páratartalmát, aromaanyagokkal elkeverhető, és így egy technológiai lépésben alkalmas nem csupán emulgálásra és a gélszerkezet stabilizálására, hanem az előállítandó krémek vagy masszák egyenletes ízesítésére is. A találmány azon a felismerésen alapúi, hogy ha kellően hidratált szintetikus poligalakturonsav-metilészterből szorbit vagy invertcukor hozzáadásával szólt képezünk, és az így kapott szólt kölcsönhatásba hozzuk 90 C°-on homogenizált, majd körülbelül 60 C°ra lehűtött glicerin-monosztearát (palmitát) vagy nátrium-sztearát (palmitát) propilén-glikolos oldatával, végül ízesítőanyagot adunk hozzá és alkohollal tartósítjuk, akkor kedvező tulajdonságokkal rendelkező gélalapú élelmiszeripari adalékanyag állítható elő. Pektint — amelynek egyik komponense a galakturonsav-metilészter — már koráb-1 2 ban is használtak az élelmiszeriparban sűrítő- és gélesítőszerként. A 25 44 902 sz. német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírás a technika állását ismertető részben foglalkozik a teljes mértékben észterezett galakturonsavat tartalmazó pektin élelmiszeripari felhasználásával. Megállapítja, hogy ez az anyag kizárólag 3,5- nél kisebb pH-értékű közegekben alkalmazható gélesítőszerként, és gélesítő hatását ekkor is csak úgy tudja kifejteni, ha az elegyhez a pektinmolekulából vizet elvonó anyagokat — így cukrot vagy glicerint — adnak az elegy össztömegére vonatkoztatva legalább 60 tömeg % mennyiségben. Ezek a gélesítőszerek a konzerviparban lekvárok gélesítésére és az édesiparban zselék készítésére használhatók. A 25 44 902 sz. német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírás szerint a nyers pektint leszappanosítják, és az így kapott anyagot — amelyben a galakturonsav legföljebb 20 %-a van észterezett állapotban jelen, és emellett jelentős mennyiségben tartalmaz nagy molekulasúlyú cellulóz-származékokat — használják fel gélesítőszerként. Ezzel a módszerrel kiszélesíthető a gélképzés pH- tartománya, és a készítmény húskonzervek, halkonzervek és tejet tartalmazó édesipari termékek (például parfék) gélesítésére is alkalmassá válik. Mindkét megoldás közös hátránya, hogy a képződött gél szerkezete viszonylag tömör, ezért sütőcukrászati termékek, például vert, gyúrt vagy kevert tésztafélék, sütemények és habok előállításához — amelyeknél alapkövetelmény a laza szerkezet — nem használhatók fel. Az egyik fő komponensként galakturonsav-metilésztert tartalmazó pektin alkalmazhatóságának korlátáit ismerve arra számíthattunk, hogy a teljes mértékben észterezett szintetikus poligalakturonsav-metilészter is csak korlátozott pH-tartományban lesz felhasználható, és az ezt tartalmazó élelmiszeripari adalékanyagok levegős, laza szerkezetű sütőcukrászati és édesipari termékek előállítására nem lesznek alkalmasak. Gyakorlati tapsztalataink ezzel a várakozással teljes mértékben ellentétesek. A találmány tárgya tehát eljárás szerkezet kialakításra és stabilizálásra alkalmas, gél alapú élelmiszeripari adalékanyag előállítására galakturonsav-metilészter és cukor felfelhasználásával. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy kívánt esetben pufferolt (célszerűen nátrium-citráttal pufferolt) 1-2 tömeg% szintetikus poligalakturonsav-metilészterből 70-80 C°-on 20-40 tömeg% szorbitott és/vagy invertcukrot tartalmazó szólt képezünk, amelyet 1,2-propilén-glikolban felvett 10-20 tömegrész glicerin-monosztearátot vagy glicerin-paTmitátot és 1-2 tömeg% nátrium-sztearátot vagy nátrium-palmitátot tartalmazó oldattal 60°C-on elkeverünk, majd 90°C-ra történő felmelegítés után 60°C-ra lehűtjük, 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
