193502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól formázható, tartós krémszerű gyümölcs és/vagy zöldséghabok előállítására
193502 anyagtartalmú gyümölcs vagy zöldség feltárására. 10-12 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 15 kg reszelt sárgarépához 3 liter 25-30°C hőmérsékletű vizet adunk, pH-ját citromsavval 4,0 értékre állítjuk be. Hozzáadunk kevés vízben feloldott 15 g pektinglükozidáz (Rohm cég Rohament-P típusú) por alakú enzimet. Az elegyet lassan 1-1,5 óra hosszat keverjük. Az így nyert homogén péphez 7 kg por alakú, ultraszűrt tejfehérje-koncentrátumot adagolunk és a keveréket 2-3-szoros térfogatnövekedésig habosítjuk. Ezt követően 4,2 kg tojásfehérjét és 15 kg szacharózt adagolunk a habhoz és a habosítást 4-6-szoros térfogatnövekedésig folytatjuk. Külön elkészítjük a szirupot, amely 12 kg keményítőszörpöt, 28 kg szacharóz vizes oldatát és 1,91 kg sűrítő-stabilizáló keveréket tartalmaz. A 70-75°C hőmérsékletű, minimum 75 tömeg% szárazanyag-tartalmú szirupot állandó keverés közben kb. 2 perc alatt a sárgarépahabhoz keverjük, majd a habverőt még 1 percig járatjuk. A legfeljebb 25 tömeg% nedvességtartalmú sárgarépakrém jól formázható. A formázott termékek egyenletes méretűek és póruseloszlásúak,, alaktartók, csokoládéval vagy cukormázzal jól bevonhatók. A termék eltarhatósága hűtőtárolás nélkül 3-6 hónap. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás jól formázható, tartós, krémszerü gyümölcs- és/vagy zöldséghabok előállítására, speciálisan előkezelt gyümölcsöt 5 és/vagy zöldséget, fehérjét és cukrot tartalmazó keverék habosításával, majd sürítő-stabilizáló keveréket tartalmazó cukorfőzet hozzákeverésével és a kapott hab ú’tóhabosításá- 5 val kívánt esetben bevonattal ellátva, azzal jellemezve, hogy enzimes vagy fiziko-kémiai úton feltárt, 10-80 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 3-5 pH értékű gyümölcs- és/vagy zöldségpéphez annak szárazanyag-tartalmára szá- 10 mítva 4-60 tömeg% tejfehérje-koncentrátumot keverünk és a keveréket célszerűen 2-3- -szoros térfogatnövekedésig habosítjuk, a habhoz a termék tömegére számított 4-25 tömeg% tojásfehérjét és 15-30 tömeg% szacha]5 rózt keverünk és a habosítást célszerűen 4-6- -szoros térfogatnövekedésig folytatjuk, majd a habot 75-85 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 70-75°C hőmérsékletű és a termék tömegére számítva 0,5-5,0 tömeg% sűrítő-stabilizáló 20 anyag keverékét tartalmazó cukorsziruppal összekeverjük és a keveréket utóhabosítjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gyümölcspépként nyomáshomogénezéssel.feltárt, majd 28-65 tömeg% 25 szárazanyag-tartalomig bepárolt terméket, célszerűen almapépet használunk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gyümölcspépként pektinglükozidáz-celluláz enzimkombinációval fel-3Q tárt, majd 65-75 tömeg% szárazanyagtartalomig bepárolt, célszerűen sárgabarackpépet használunk. 4; Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy zöldségpépként pektinglü- 35 kozidáz enzimmel feltárt zöldségterméket, célszerűen sárgarépát használunk. 6 Rajz nélkül Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető N° 6125. Nyomdaipari vállalat, Ungvár
