193145. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás készítménnyé feldolgozható kenyérpor vagy süteménypor előállítására
193145 1 A találmány tárgya eljárás diétás készítménnyé feldolgozható kenyérpor és süteménypor előállítására. A kenyér- és/vagy süteménypor a sikértartalmú gabonalisztek helyettesítésére szolgál, s elsősorban coeliakiás betegek diétájánál előnyös. Kenyér, pékáruk és sütemények készítéséhez,olyan, gabonamagvakból őrléssel készített lisztek használhatók, amelyek sikértartalma biztosítja a tészta számára a sütéshez szükséges fizikai tulajdonságokat. Sikérnek a búza-, árpa-, zab- és rozsmagvakban jelenlévő fehérjéket nevezik. Általában ezek 30—50 %-a gliadin, 30 %-a glufenin. Ez utóbbi komponens elengedhetetlen ahhoz, hogy megfelelő szilárdságú tésztát kapjunk. Egészséges embereknél a búza- vagy rozsliszt gyakorlatilag emészthetetlen sikértartalma nem fejt ki káros hatást, a coeliakiában szenvedő betegek azonban nem fogyaszthatnak sikértartalmú élelmiszert. A coeliakia kisgyermekkorban fellépő súlyos felszívódási zavar, amelyet a gluténnel szemben fennálló intolerancia okoz. A felszívódási zavar következtében a szervezet részleges éhezés állapotába kerül — elsősorban vitamin-, zsír- és kalciumhiány jelentkezik — s ez súlyos fejlődési zavarhoz vezet. A coeliakiás betegek étrendjéből ezért feltétlenül ki kell iktatni a gluténtartalmú élelmiszereket, kereskedelmi forgalomban azonban gluténmentes kenyér, pékáru vagy sütemény nincsen. Ismeretes, hogy a kukorica fehérjekomponensként zeint tartalmaz, glutén a kukoricában nincs. Ennek következtében a kukoricaliszt elvben felhasználható lenne a coeliakiás betegek táplálására is alkalmas pékáruk készítéséhez, glutén hiányában azonban a kukoricaliszt önmagában nem ad jó minőségű terméket. [Encyclopedia of Chemical Technology, 3, 611, The Interscience Encyclopedia, Inc., New York, 1954; Bruckner Győző: Szerves kémia, 1—2. kötet, 898. oldal, Tankönyvkiadó, Budapest, 1961]. így a kukoricaliszttel a búza- vagy rozsliszt nem helyettesíthető. Megállapítható, hogy jelenleg megoldatlan a coeliakiás betegek megfelelő élvezeti értékű, gluténmentes pékáruval, illetve süteménnyel való ellátása. E betegeknél különösen fontos szempont a termék minősége és élvezeti értéke, mivel többnyire igen kis gyermekekről van szó. A találmány célja olyan kenyérpor és süteménypor biztosítása, amely jó minőségű, nagy élvezeti értékű, gluténmentes diétás készítménnyé dolgozható fel. Azt' találtuk, hogy a fenti feltételeknek megfelelő kenyérport és süteményport állíthatunk elő 50—75 % kukoricakeményítő, 8—11 % kukoricaliszt és 14—42 % adalékanyag/anyagok összekeverésével. Adalékanyagként alkalmazhatunk például édesítőszereket — így szőlőcukrot, répacukrot, burgonyapelyhet, gélképző anyagot — 2 2 így alginátot-, ízesítő anyagot — így vaníliát-, tejsavót, konyhasót, stb. Az egyes komponenseket tetszés szerinti sorrendben adagolhatjuk a porkeverék készítésénél. Ügy is eljárhatunk, hogy a komponensek közül kettőt vagy többet előzetesen külön összekeverünk, és az így kapott keveréket keverjük össze a többi alkotórésszel. Amikor a porkeverék már az összes alkalmazni kívánt alkotórészt tartalmazza, a kész porkeveréket adott esetben önmagában ismert módon kiszerelési egységekbe töltjük és légmentesen lezárjuk. Ez a nedvesség kizárása céljából szükséges. A lezáráshoz célszerűen •olyan anyagokat alkalmazunk, amelyek egyúttal a termék csomagolását is biztosítják, s kereskedelmi forgalombahozatal esetén a kívánt feliratokkal is el vannak látva. Egy-egy kiszerelési egység tetszés szerinti menynyiségtí porkeveréket tartalmazhat. A találmány szerinti eljárással készült kenyérpor és süteménypor légmentesen lezárt csomagolásban hónapokig eltartható, s akár házilag, akár nagyüzemileg, egyszerűen, a szokásos eljárással feldolgozható pékáruvá, illetve süteménnyé. Az így készített, kukorica alapú kenyér, péksütemény, kalács, stb. kellemes ízű, a megfelelő, búzalisztalapú készítményhez hasonló állagú, ugyanakkor azonban glutént nem tartalmaz, ezért a coeliakiás betegek étrendjéhez felhasználható. Előnyösen alkalmazhatók a kenyér, illetve süteményporból készült termékek, egyéb emésztőszervi megbetegedésekben szenvedők táplálásához és időleges diétákhoz is. A kukorica alapú kenyérpor a főzés során is alkalmas a búzaliszt helyettesítésére. így a találmány szerinti eljárással készült porkeverék felhasználásával igen változatos, gluténmentes étrend biztosítható. A találmányt az alábbi példák segítségével részletesen ismertetjük. 1. példa Kukorica kenyérpor 72,46 % kukoricakeményítőt, 10.35 % kukoricalisztet, 10.35 % burgonyapelyhet, 2.07 % szőlőcukrot, 1,67 % szárított tejsavót, 1,03 % alginátot, 2.07 % konyhasót kimérjük, majd a porszerü anyagokat 800 1 térfogatú homogenizálóba adagoljuk, olyan mennyiségben, hogy a készülék térfogatának 30 %-át töltsük ki. Percenkénti 26 fordulatszám mellett 25 percig keverjük össze az alkotórészeket. A homogenizálás után a porkeveréket csigás adagológépen 0,40 kg-os adagokban csomagoljuk. A kapott porkeverék jól eltartható. Az I. és IV. negyedévben a gyártástól számított 90 napig, a II. és III. negyedévben 75 napig használható fel. A porkeverék felhasználható kenyér, vagy zsemle készítéséhez, továbbá a búzaliszt 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
