193050. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szárnyashús alapanyagú vörösárufélék előállítására
193050 1 A találmány tárgya eljárás szárnyashús alapanyagú vörösáruíélék előállítására. A vonatkozó szakirodalom (lásd például a „Húsipari kézikönyv“-et) gondos tanulmányozása után is megállapíthatjuk, hogy a húsiparban napjainkig csak olyan vörösáruíélék kerültek forgalomba, amelyek a hústartalomra vonatkoztatva legfeljebb 40 tömeg% mennyiségben tartalmaznak szárnyashúst. Ugyanakkor megállapítható, hogy az ilyen jellegű készítményekhez felhasznált szárnyashús sem az egyes fajok, sem azok egyes testrészei szerin.t nem szelektált, azaz tulajdonképpen különböző húsfélék véletlenszerű keveréke. Bár a húsipar ezeknek a készítményeknek a vonatkozásában most is meghatároz bizonyos beltartalmi jellemzőket, így például a zsír- és a fehérjetartalmat, ezek a jellemzők azonban nem garantálnak olyan minőséget, amely a későbbiekben ismertetendő találmány szerinti megoldással biztosítható. Kétség kívül ismeretes viszont a 28 41 942 számú NSZK-beli közrebocsátási iratból szárnyashúsból tumblerezés, fűszerezés, bélbetöltés, főzés, aprítás, panírozás és mélyhűtés útján készült, sült hasábburgonya jellegű, frittirozott termék, amely azonban nem vörösáru jellegű. Felismertük, hogy szárnyashúsból vörösárufélék állíthatók elő, ha csirke,tyúk és pulyka közül legalább az egyik csontos részeiről (azaz például farjárói és/vagy hátáról) leválasztott húst pépesítünk és az így kapott péphez súlyára vonatkoztatva 20—60 tömeg% mennyiségben száraz állagú tyúk-mellszínhúst és a vörösáruíélék előállításához szokásosan használt ízesítőanyagokat, fűszereket és állományjavító adalékanyagokat adagolunk, az így kapott keveréket homogenizáljuk, továbbá adott esetben a keverék súlyára vonatkoztatva 10—15 tömeg% ipari szalonnát adunk a keverékhez, adott esetben újabb homogenizálást végzünk, és ezután a hagyományos húsipari technológia („Húsipar kézikönyv“, 616. oldal) szerint a végterméket, azaz például virslit vagy párizsit előállítjuk. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás szárnyashús alapanyagú vörösárufélék előállítására a szárnyashús alapanyaghoz ízesítőanyag, fűszer és állományjavító adalékanyag hozzáadása, az így kapott keverék homogenizálása, továbbá adott esetben a keverék tömegére vonatkoztatva 10—15 tömeg% ipari szalonna adagolása, adott esetben újabb homogenizálás, ezt követően bélbetöltés, füstölés-főzés-füstölés és végül hűtés útján. A találmány szerinti eljárásra az jellemző, hogy alapanyagként csirke, tyúk és pulyka közül legalább az egyik csontos részéről leválasztott húst pépesítünk és az így kapott péphez tömegére vonatkoztatva 20—60 tömeg% mennyiségben száraz állagú tyúk-mellszínhúst adagolunk. 2 A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során tyúk-, csirke-, illetve pulykahúsként far-, hát-, nyak- és szárnyhúst alkalmazhatunk. (Nemes húsfélét, azaz combot vagy mellhúst pépesítéshez nem alkalmazunk) . A találmány szerinti eljárás végrehajtásához használt tyúk-mellszínhús jellegzetessége száraz állaga, ami meghatározó jellegű a találmány szerinti eljárással előállított készítmények konzisztenciája vonatkozásában. A találmány szerinti eljárásban használt Ízesítőanyagok, fűszerek és állományjavító adalékanyagok a húsiparban e célra szokásosan használt anyagok. Például az ízesítőanyagokra a sót, a fűszerekre a fokhagymát, a borsot és a paprikát, míg az állományjavító adalékanyagokra a nátrium-kazeinátot említhetjük. A találmány lényeges vonása tehát, hogy a vörösárufélék előállításához sem sertés-, sem marhahúst nem használunk. (Az ipari szalonna nem sertéshús, hanem zsiradék.) A találmány további lényeges előnyös vonása az, hogy adott esetben fagyasztott húsokból indulunk ki, és a technológiai folyamat első lépéseként a húsokat felengedtetjük, előnyösen dielektromos defrosztálással. Ezzel friss hús állagát érjük el. A találmány előnyeiként említhetjük, hogy döntő kiindulási anyagként a táplálkozá.sélettani szempontból előnyös baromfihúst hasznosítunk, továbbá bizonyos esetekben olyan termékeket állítunk elő, amelyek olyan országokban is előnyösen értékesíthetők, amelyekben a sertés-, illetve marhahús, valamint az ipari szalonna vallási okokból nem fogyasztható, illetve egészségügyi előírások tiltják fogyasztásukat. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példával kívánjuk megvilágítani. Példa Baromfivirsli előállítása 160 kg végtermék előállításához veszünk 105 kg, bőrtől megtisztított, 2—5°C hőmérsékletű csirkenyakat, amelyet csigás csontszeparátoron engedünk át. Az így nyert pépből 74 kg-ot 18,24 kg tyúkmelíel, 19,2 kg ipari szalonnával, 0,64 kg fehérborssal, 0,64 kg Solupráttal (tetranátrium-pirofoszfát), 3,2 kg nátrium-kazeináttal, 2,4 kg nitrites pácsóval, 0,08 kg aszkorbinsavval, 0,16 kg fokhagyma-emulzióval (fokhagyma-sűrítmény, folyékony halmazállapotú), 1,44 kg csemege paprikával és 40 kg jéggel normál kivitelű kutterben homogenizáljuk 17 percen át. Az így kapott virslimasszát vákuumos töltőgépen bélbe töltjük, majd a kapott terméket ismert módon pározzuk és füstöléssel, valamint hőkezeléssel tartósítjuk. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás szárnyashús alapanyagú vörösárufélék előállítására a szárnyashús alap-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 * 60 65 2
