193019. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil salátaöntet előállítására
1 A találmány stabil salátaöntet előállítására vonatkozik, víz, olaj, ízanyagok és stabilizálószer összekeverése útján. Korunk táplálkozási szokásaiban egyre inkább előtérbe kerül a nagyobb rosttartalmú, energiaszegény élelmiszerek, például a nyers zöldségfélék fogyasztása. A nyers zöldségek íze azonban a legtöbb esetben kevéssé jellegzetes /pl. saláta vagy paraj/. A fogyasztók számára üßy tehetők vonzóbbá és változatosabbá, ha ízüket bizonyos adalékanyagokkal kiegészítjük, harmonikussá tesszük. Az ízesítés egyik módja, hogy a nyers zöldséget összekeverjük megfelelő ízanyagokat is tartalmazó salátaöntettel. A szakirodalomban ismertetett salátaöntetek általában olaj a vízben emulziók, amelyek az adalék-anyagok különböző variációit tartalmazzák az elérni kívánt céltól függően. A 4 129 663 sz. Amerikai Egyesült Államokbeli szabadalmi leírásból olyan folyékony, önthető salátaöntet ismerhető meg, amely fűszereket és stabilizáló anyagokat tartalmazó olaj a vízben 'emulzió, a salátaöntet stabilitását az öntet teljes súlyára vonatkoztatva 0,3—0,8 tömeg% xantán és 0,2—2,0 tömeg% pektin keverékével érik el. A stabilitásra jellemző viszkozitás a kiindulási kb. 1500—6000 mPa s értékről a terhelési vizsgálatok során 8—25%-kal csökken. Salátaöntetek sűrítésére alkalmas keményítőmentes sűrítőszert ismertetnek a 2753 443 sz. NSZK-beli nyilvánosságra hozatali iratban. A sűrítőszer 2—20 tömegrész xantánból 4—35 tömegrész propilénglikol-alginátból és 35—90 tömegrész mikrokristályos cellulózból áll. A kompozíció hasonló struktúrális és organoleptikus tulajdonságokat mutat, mint a keményítőtartalmú, krémszerű salátaöntetek. Emellett stabilabbak felmelegítéskor, ellenállóbbak a fogyasztás-felmelegítés okozta sokkhatással és rázással szemben, továbbá amiláz enzimre nem érzékenyek. A keményítőmentes sűrítőszer előnyös tulajdonságait a három fő alkotó együttes jelenléte biztosítja. A leírás szerint bármelyik komponens hiánya rossz minőségű terméket eredményezne vagy lehetetlenné tenné a sűrítőszer felhasználását. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével harmonikus ízhatású, hosszú ideig minőségromlás nélkül eltartható és ezzel egyidejűleg amilázenzimre nem érzékeny salátaöntetet lehet előállítani. A komponensek megfelelő megválasztásával növelni kívántuk a saláta biológiai értékét is és ugyanakkor az ismert megoldásokhoz képest csökkenteni az emulzió stabilizálásához alkalmazott segédanyagok mennyiségét. A találmány szerinti eljárás kidolgozására végzett kísérleteink során felismertük, hogy ha a komponensek meghatározott mennyiségét, megfelelő sorrendben, nagy nyíróerővel keverjük össze, akkor a salátaöntet stabilizálására elegendő a xantánt önmagában, 2 2 0,15—0,3 tömeg% mennyiségben alkalmazni. Az így kapott termék kiváló organoleptikus és stabilitási tulajdonságokkal rendelkezik. Ez a felismerés azért meglepő, mert míg a 4 129663 sz. USA-beli szabadalmi leírásban stabilizálószerként használt xantán és pektin együttes mennyisége 0,5—2,8%, addig a találmány szerinti eljárásban a xantánt önmagában alkalmazva, 0,15—0,3% mennyiség elegendő ugyanolyan vagy nagyobb emulzió stabilitás elérésére. Meglepő a 27 534 443 sz. NSZK-beli szabadalmi leírás megállapításával ellentétben a tapasztalatunk is, hogy a xantán mellől a propilénglikol-alginát és a mikrokristályos cellulóz elhagyása nem jár semmiféle minőségromlással vagy használati hátránnyal. A találmány eljárás stabil salátaöntet előállítására víz, olaj, ízanyagok és stabilizálószer összekeverése útján oly módon, hogy 30—50 tömeg% vízhez hozzáadjuk turbulens keverés közben a salátaöntet vízoldható és vízben oldhatatlan komponenseit — előnyösen 3—5 tömeg% szénhidrátot, 0,5—3 tömeg% hidrolizált fehérjét, 2—6 tömeg% tojás sárgáját, 4—15 tömeg% ízanyagokat, adott esetben tartósítószert és/vagy antioxidánst-, majd a kapott vizes elegyhez állandó turbulens keverés közben hozzáadunk 35—45 tömeg% növényi olajat és 0,15—0,3 tömeg% növényi olajban diszpergáltxantánt,miközben a komponensek keverését vákuum alatt célszerűen 0,1—0,5 bar nyomáson végezzük és a kapott terméket kívánt esetben hőkezeljük. A találmány szerinti eljárást előnyösen úgy hajtjuk végre, hogy keverővei ellátott tartályba adagoljuk a vizet és a vízben oldódó komponenseket. Ezt követően a vizes oldathoz keverjük a vízben oldhatatlan komponenseket. Végül a rendszerhez keverjük a növényj olajat és a célszerűen tízszeres mennyiségű növényi olajban diszpergált xantánt. A keverést az eljárás teljes ideje alatt olyan fordulatszámú és rendszerű keverővei kell végezni, amely a rendszerben turbulenciát hoz létre. A nagy nyíróerejű keverés és a xantán hatására a szilárd részecskéket is tartalmazó viz-olaj emulzió néhány másodperccel a xantán beadagolása után homogén, tixotrop jelleget mutató krémszerű péppé alakul. A keverést célszerűen vákuumban végezzük, hogy a rendszerbe levegő buborékok bekeverését megakadályozzuk. Az előnyös nyomástartomány 0,1—0,5 bar között van. A találmány szerinti eljárást előnyösen szobahőmérsékleten, 2,5—5,0 pH értéknél hajtjuk végre. A stabil víz-olaj emulzió létrejöttéhez elegendő 1—2 perc keverési idő. A találmány szerinti eljárás úgy is végezhető, hogy tartósító hatású anyag nélkül készítjük a salátaöntetet. Ekkor célszerű a terméket 86—88 *C -on hőkezelésnek alávetni. 193019 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
