192957. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hosszú ideig eltartható sütőipari termékek előállítására
2 192957 3 A találmány tárgya új eljárás búzaliszt alapú sütőipari termékek, különösen kenyér előállítására. Az eljárással hosszú ideig eltartható sütőipari termékek állíthatók elő, A nagyüzemi sütőipari termékek, elsősorban a gyári kenyerek viszonylag rövid idő alatt elöregszenek, és két-három napnál hosszabb ideig nem tarthatók el élvezhetőségük jelentős romlása nélkül. Felmérések szerint a fogyasztók által megvásárolt sütőipari termékek mintegy 13-14%-a hulladékba kerül a gyors elöregedés miatt. A nagyüzemi sütőipari termékek tartósságát különféle módon kísérelték meg javítani, elsősorban öregedésgátló adalékok alkalmazásával. Öregedésgátlóként különféle kémiai vegyületeket, elsősorban azonban természetes anyagokat, így például rozslisztet vagy burgonyát használnak. fGasztonyi K, - Schneller M.: Sütőipar (1963) 239-240. oldal.l A 103 641 sz. magyar szabadalmi leírás szerint főtt vagy gőzölt, szárított, felaprózott burgonyából készült vizes pépet adnak a tésztához, a 3 102 793 sz. NSZK szabadalmi leírás szerint pedig olyan kukoricapehellyel növelik a kenyér tartósságát, amelynek keményítőtartalmát előzetesen gőzzel feltárták. Az ilyen adalékok használata azonban eddig nem hozta meg a várt eredményt, mert a tartósság növekedésekor a kenyér más sajátosságai romlottak. Több természetes öregedésgátló adalékanyag együttes használata elsősorban a termék kívánt térfogatának kialakulását veszélyezteti. A szakirodalmi források szerint egyszerre csak egyféle öregedésgátló adalékanyagot ajánlatos használni. (Dr. Gasztonyi, Dr. Schneller: Sütőipar, Budapest, 1963., 83. és 256. oldal, Dr. Gasztonyi: Sütőipari technológia, Budapest, 1968., 152. oldal és Dr. Gasztonyi, Dr. Bogdán: Sütőipari technológia c. jegyzet II. kötet 376. oldal.) Kutatásaink arra irányultak, hogy a sütőipari termékek tartósságát megfelelő öregedésgátló adalékanyagokkal oly módon növeljük, hogy a termék többi sajátossága, különösen a térfogata ne változzék kedvezőtlenül. Azt találtuk, hogy a kitűzött célt elérhetjük, ha a búzaliszt alapú sütőipari termékek természetes öregedésgátló adalékkal való előállításakor, amelynek során búzaliszt, víz és élesztő összekeverésével és a keverék érlelésével kovászt készítünk, a kovászt összekeverjük búzaliszttel, vízzel, élesztővel, sóval és kívánt esetben egyéb szokásos sütőipari adalékanyagokkal, és a tésztát érlelés, osztás, alakítás és kelesztés után kisütjük, oly módon járunk el, hogy a kovászkészítés során a búzaliszthez az összes lisztre számítva 5-15 tömeg% rozslisztet, a tészta alkotórészeihez pedig az összes lisztre számítva 1,5-4,5 tömeg%, előnyösen 2,2-3,0 tőmeg% mennyiségű feldolgozott burgonyát és/vagy kukoricaőrleményt adunk. \ találmány alapja az a váratlan felismerés, hogy - ellentétben az eddigi megfigyelésekkel - a sütőipari termékek készítéséhez többféle öregedésgátló hatású természetes anyagot ( például rozslisztet és burgonyát) is használhatunk egyidejűleg, ha ezek mennyiségét és egymáshoz viszonyított arányát szigorúan a fent jelzett értékek között tartjuk. A kovászkészitéskor a találmány szerint olyan lisztet használunk, amelyhez a búzaliszt mellett a termékhez felhasznált teljes liszt aennyiségre számítva 5-15 tömeg% rozslisztet adunk. E célra előnyösen magas kiőrlésű rozslisztet használunk. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha a kovászhoz felhasznált rozsliszt hamutartalma 0,6%-nél nagyobb. Az így kapott kovász felhasználásával tésztát készítünk oly módon, hogy ahhoz az összes lisztre számítva a fent megadott mennyiségű feldolgozott burgonyát és/vagy kukoricaőrleményt adjuk. A burgonyát előnyösen burgonyaliszt, burgonyapehely vagy burgonyapép alapjában használjuk, de alkalmasak e célra más feldolgozott burgonyakészítmények is. A kukorícaőrlemény lehet kukor'cadara vagy előnyösen kukoricaliszt. Előnyösnek találtuk, hogy a kukoricaőrleményt előzetesen legalább 90 °C-os vizhen szuszpendáljuk, és így adjuk a tészta többi kon ponenséhez. így a kukoricaőrlemény öregedést gátló hatása még jobban érvényesül. Ha a találmány szerinti adalékokat vizes készítmény alakjában adjuk a tésztához, vagyis burgonyapépet vagy kukoricaliszt-szuszpenziót használunk, akkor a tészta készítéséhez használt víz mennyiségét arányosar csökkenthetjük. A fent megadott mennyiségek természetesen az adalékok száraz súlyára vonatkoznak, a vizes készítményeket szárazanyagtartalmuk figyelembevételével kell bemérni a tészta készítésekor. Egyébként, a kenyér, illetve egyéb sütőiperi termékek előállításában szokásos módon járunk el. A találmány nem igényli a technológiai műveletek módosítását vagy a berendezések átalakítását. A találmány foganatosítható kézi, gépi, szakaszos és folyamatos gyártásban egyaránt. A találmány szerinti eljárással elsősorban kenyeret és kenyér jellegű sütőipari termékeket, így zsemlét, kiflit, cipót, zsemlecipót és más hasonló termékeket állíthatunk elő. Ezeket összetételük alapján bi'za alapú keverék kenyereknek, illetve termékeknek lehet tekinteni. A találmány szerinti eljárást előnyösen az alábbiak szerint- hajtjuk végre. A búzaliszt egy részét szárazon összek« verjük a rozsliszttel, majd vizet és élesztőt adunk hozzá, homogenizáljuk és 5-8 órán ét érleljük szobahőmérsékleten. Ekkor további felhasználásra alkalmas kovászt kapunk. A kovászt dagasztógépben hozzáadjuk a tcbbi búzaliszt, valamint a víz, élesztő, só és 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
