192839. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott élelmiszerek előállítására
2 192839 A találmány fagyasztott élelmiszerek, elsősorban gyümölcsök és zöldség-félék, csökkent Bzennyvizképzódéssel való előállítására vonatkozik. A fagyasztott gyümölcsök és zöldségek hagyományos előállítási eljárásánál úgy járnak el, hogy a begyűjtött gyümölcsöt vagy zöldséget vízzel mossák, válogatják, ha szükséges hámozzák, vízben hűlik, só vagy cukortartalmát beállítják, majd fogyasztják. A hőkezelés azért szükséges, hogy az enzimeket dezaktiválja, a felesleges levegőt eltávolítsa, és a mikroorganizmusok mennyiségét csökkentse. A hőkezelést gyors lehűtés kell hogy kövesse, egyrészt, hogy a hő a hÚBba ne tudjon behatolni, másrészt, hogy elszíneződés ne következzen be. A hűtés szerepe továbbá még az is, hogy a fagyasztó berendezést tehermentesítse és így hatásosságát növelje. A hagyományos fagyasztási eljárásoknál a hőkezelésnél és a hűtésnél, a teljes súlyra számított kb. 40%-menyiségű szennyvíz képződéssel lehet számolni. Az 1 405 649 számú nagy-britanniai szabadalmi leírásban ismertetett eljárásnál a tartósított zöldségfélék előállításánál a hőkezelést nem alkalmazzák, hogy a zöldségek a színűket ne veszítsék el, hanem úgy járnak el, hogy a főzelékeket emelt hőmérsékleten gyors sterilizálásnak vetik alá, majd Bteril körülmények között a szintén sterilizált konzerves dobozokba adagolják. A 2 471 170 Bzámú amerikai szabadalmi leírásban ismertetett tartósítási eljárásnál melegvizes hőkezelést javasolnak a töltés előtt, amelynél alkalmazott vizet azután a konzervek feltöltő folyadékaként (bős víz, cukrozott víz, stb.) hasznosítják, és ezáltal a hőkezelés során a vízbe átkerült vizoldható komponenseket visszajuttatják. Mindkét, fentiekben említett eljárás lehetővé teszi a tápanyagok, valamint íz éB illatanyagok veszteségének csökkentését, azonban csak konzervek esetében. A fagyasztásra kerülő gyümölcsök és zöldségek esetében a hőkezelés íb és a hűtés is igen lényeges, de mindezidáig nem szenteltek kellő figyelmet az értékes vízoldható anyagok veszteségének, vagy a két műveletnél képződő szennyvíznek. Felismertük, hogy a szennyvíz mennyisége jelentős mértékben csökkenthető, ha a mosó és hűtővízből az értékes vizoldható anyagokat visszanyerjük. Ezáltal a BÚlyhozamot is növelhetjük és a szennyezést is csökkentjük. A találmány szerinti eljárásnál úgy járunk el, hogy a gyümölcs és zöldségféléket a hókezelési lépésig a hagyományos módszerek szerint kezeljük, majd a gyümölcsöt vagy főzeléket levogótartalmú gőzben hőkezeljük, a kondenzátumot visszanyerjük, a gyümölcsöt vagy zöldséget lényegében gázállapotú közegben lehűtjük, kívánt esetben a cukor, vagy sótartalmat cukor vagy sóoldattal való kezeléssel beállítjuk, megfagyanzljuk és felületüket a visszanyert kondenzálom legalább egy részével bevonjuk. A találmány szerinti eljárással, bármely, egyébként fagyasztással tortósíhuLó gyümölcs vagy zöldségféle kezelhető, de az eljárás különösen alkalmas olyan tisztított vagy egész gyümölcsök és zöldségek kezelésére, amelyek nagy felületük következtében a hökezelési folyamat alatt vízoldható alkotóiból nagy veszteséget szenvednek, így például a spenót, káposzta, kelbimbó, póréhagyma, spárga, petrezselyem, rozmaring, a vágott gyökérfélék közül a sárgurépa, fehérrépa, zeller, burgonya kezelésére, vagy olyan anyagok kezelésére, amelyeknek nagy a vízoldhatópéldául cukor vagy egyéb Izanyagtartalmuk, így például az alma, hagyma, kukorica, körte, őszibarack, borsó, de említhetjük a török paradicsomot, a babok különböző fajtáit, a brokkolit, a karfiolt vagy a különböző gombákat is. Az előzőekben említett „gőztartalmú atmoszféra" kifejezés alatt gőztartalmú gázközeget értünk, mint például a gőz, vagy levegő ób gőz keveréke. A „lényegében gázállapotú közegben” kifejezés azt jelenti, hogy a hűtési műveletnek legalább egy részét levegővel végezzük. így lehetséges, hogy egyedül csak levegőt használjunk, de lehetséges aeroszol alkalmazása is, amelyet úgy állítunk elő, hogy levegóáramba vizet permetezünk be- Az eljárás egyik foganatosítási módjánál a levegővel való kezelést egy vizes közegben, például egy vizes tartályban való tartó:.kodási periódus követi. A hőkezelési műveletet végezhetjük közvetlenül gőzzel, vagy gőz és meleg levegő keverékével, bármilyen hőkezelésre alkalmas készülékben, amely kondenzátum visszanyerésére alkalmas, így például folyamatos csavaros, szalagos vagy fluid-ágyas hőkezelő berendezésben. A műveletnél a kezelendő termék lehet laza elrendezésű, vagy egyrétegben elrendezett, mind például az ismert „gyors, egyedenkénti hókezelési folyamat” esetében. A hőkezelő ideje 1 és 10 perc közölt, a hőmérséklete 75 °C és 120 °C között változhat. A hőkezelés berendezés hatásosságától függően 0,11 és 050 kg kondenzátum/kg kezelt termék visszanyerésére van lehetőség. A hűtési műveletet úgy végezzük, hogy a termékágy felett hideg levegőt áramoltatunk, amelyet előnyösen egy vizes közegben való tartózkodási periódus vagy a hideg levegő áraméba való vizes közeg bepermetezése követ. A gyors hűtés csökkenti a párolgás következtében fellépő veszteséget és igy növeli a kitermelést. A találmány szerinti eljárás egyik megvalósításánál az élelmiszert egy vibrációs ágyon helyezzük el egyenletesen vékony rétegben és e fölött fújjuk át a levegőt, amely a meleg termékből származó víz elpárologtu-3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
