192528. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízüket tartósan megőrző ízesített száraztésztakészítmények előállítására, az ízanyagoknak polisacharid-sikérfehérje komplez rendszerbe történő bezárásával
1 192 528 2 A találmány tárgya eljárás ízesített száraztésztakészítmények olyan előállítására, melynél, a természetes és/vagy mesterséges fűszeraroma- és egyéb ízanyagok (továbbiakban: ízanyagok) poliszacharid-sikérfehórje komplex rendszerbe történő bezárásával a száraztésztakészítmények ízhatásukat, állományuk és élvezeti értékük károsodása nélkül, tartósan megőrzik. Az ember táplákozásában, főleg a nagyüzemi ételkészítés elterjedésével, fokozott szerepet kapnak a száraztészta felhasználásával készült ételek. Az ismert gyakorlat szerint az elkészített tésztaféleségeket közvetlenül a fogyasztás előtt konyha technikai eljárással ízesítik, általában a tészta felületére juttatott ízesítő anyagokkal. Ismeretes olyan száraztészta előállítási eljárás is, melynek során a búzaőrleményt töltőanyagokkal egészítik ki. A töltőanyagok között paraj és más főzelékfélék, paradicsompüré, vágott hús, sajt szerepelnek, olykor fűszerekkel és színezékeikkel kombinálva. Ilyent ismertet T. Kovács L., Holló J.: „Élelmezési iparok” (Tankönyvkiadó, Budapest, 1952.) című iszakkönyv, a II. 110. oldalon. Ennek a készítménynek hátránya, hogy a hozzáadott töltőanyag esetenként károsan befolyásolja a tészta állományát és az eltarthatóságot. A szerveisbémia fejlődésével lehetővé vált olyan aromák előállítása, amelyek alkalmasak az élelmiszerek ízesítésére. Az aromákat, főleg a szesz-, üdítőital-, tej- és húsipari termékek gyártásánál alkalmazzák. Lásztity R., Major J. és örsi F.: „Élelmiszeripari technológia” (Tankönyvkiadó, Budapest, 1974.) című szakkönyv a 33. oldalon írja, hogy a sütőiparban az aromák felhasználása a kenyértészta ízkialákítása érdekében elképzelhető, de a szákkönyv gyakorlati példái nem ismertet. Az ízanyagokra jellemző, hogy az élelmiszeripari gyártástechnológia és a tárolás során mennyiségük és ennek következtében ízhatásuk fokozatosan csökken, esetenként kedvezőtlenül megváltozik. Az ízhatás és élvezeti értékosökkenés, az aromaveszteség teljes, illetve részleges kiküszöbölésére különböző eljárásokat dolgoztak ki. Ilyen megoldás az aromakészítmények mifcrokapszulázása. A mikrokapszulázási eljárás azonban drága, és az illékonyságból és oxidációból eredő veszteségek a mikrokapszulázott készítményeknél nem elhanyagolhatók. Az aromaanyagok stabilizálásának egy másik ismert módja eiklodextrin zár ván yík omp - lexumba történő bezárás. Ilyen eljárásokat ismertet a 3 061 444 lajstromszámú USA és a 174 699 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás. Ezeknek az íz és aroma megőrzésére irányuló eljárásoknak a hátránya, hogy jelentős anyag-, energia- és költségtöbbletet igényelnek. A 4 179 525 lajstromszámú USA szabadalmi leírás sütött lisztes termékek előállítási módját ismerteti. Az eljárás célja a búzasikér azon jellegzetes tulajdonsága érvényesülésének a kiküszöbölése, hogy vizes közegbe helyezve megcsínizeseddk. Ezt a célját az eljárás adalékanyagok, főleg fehérjében gazdag szójapreparátumnaík a búzasikénhez keverésével éri el. Az adalékanyagok hozzákeverésével az élesztő-kovászos technológia csírizesedésmentesen használható sütött lisztes termékek előállításánál. A 4 360 534 lajstromszámú USA szabadalmi leírás sütött lisztes termékek előállítására vonatkozik, mely eljárásban a készítményhez adagolt cukor vagy cukor tartalmú anyag — zsiradék, mint pl. szójaolaj, mogyorózsír, felhasználásával — lehetővé teszi a sütött lisztes termék elöregedésének megakadályozását, és sütés után a termék aromáinak megtartását. A 2 121 661 számú NSZK közzétételi irat tárgya szárított keverékekkel kombinálható és csomagolható, mesterségesen ízesített élelmiszermassza és ennek előállítása, mely élelmiszermassza a sütés alatt részekre esilk szét, amely részek jellegükben hasonlítanak a gyümöloszseléhez. A találmány szerinti keverték, amely 24—47%-ban keményíteitt növényi zsírokat, 0,5—350/0-ban keményítőt, 1—75%ban cukrokat és dextrózt tartalmaz, a felhasználás során folyadékkal, liszttel, természetes éte mesterséges szín- és ízanyagokkal összekeverve hozza létre a leírás szerinti sütött lisztes termékeket. Ez utóbibi két USA szabadalmi leírás, valamint NSZK közzétételi irat szerinti sütött lisztes termékeket előállító eljárás és végtermék, mind gyártástechnológiája, mind a létrehozott termék jellege tekintetében lényegesen különbözik a száraztésztákra vonatkozó megoldásoktól. A találmány feladata, hogy a száraztészta gyártás során úgy oldja meg a száraztésztához adott ízanyagok ízhatásáinak tartós megőrzését, hagy ez az ismert tésztagyántó berendezésekben egyszerű módon, gazdaságosan legyen megvalósítható olyképpen, hogy ne befolyásolja hátrányosan a tészta állományát, valamint eltarthatóságát, és tegye feleslegessé az ízanyagok előzetes manipulálását. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a száraztészta gyártásnak abban a fázisában, amikor meghatározott körülményeik között vizet adunk a búzaőrleményhez, olyan fiziko-kémiai folyamatok játszódnak le, amelyek a hozzáadott ízanyagok megkötését lehetővé teszik. Ismeretes ugyanis, hogy a víz hatására a sikérfehérjék térfogat nagyobbodással duzzadnak, és összefüggő vázat, hálós szerkezetet hoznak létre. Ez a sikérváz magába zárja a poliszaharidokat, amelyek főleg keményítőből és különböző lebontási fokon lévő dextrinefcből állnak. A találmányi gondolat szerint ha a búzaörleményhez a vízzel együtt ízanyagokat adagolunk, előnyösen oldat (emulzió) alakjábaín, eizek kémiai szerkezetüktől függően kapcsolódnak a poliszaharidokhoz, és bezáródnak a duzzadás során kialakuló siker vázba, ami biztosítja az ízhatás tartós megőrzését. b 11 1) 20 2 f> 3C 35 40 45 50 55 60 65 2
