192507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikusan módositott tojásfehérjék előállítására
1 192 507 2 A találmány tárgya eljárás enzimatikusan módosított tojásfehérjepor előállítására. A találmány szerinti eljárással előállított enzimekkel módosított tojásfehérje a kezeletlen tojásfehérjéhez képest megjavított funkcionális tulajdonságai alapján a különféle gyártások területén, például az élelmiszerek gyártásában előnyösebb, úgyszintén előnyösebb a részlegesen lebontott, nagy biológiai értékű, könnyen felszívódó fehérjék révén a diétás élelmiszerékben való felhasználásban. A tojásfehérje melléktermék a tojássárgája elkülönített kinyerése és felhasználása során például tojáslikőr készítésénél, tojásos tésztaféléknél, tojásos süteményeknél, majonéz készítésénél, tojássárga porának előállításánál, többek között, és a fehérje elsősorban a tyúktojásban való nagyobb mértékű előfordulása nyomán (tojássárgája: a tojásfehérje aránya közelítőleg 1:1,8); ennek során nagy mennyiségben keletkezik. Magas biológiai értékesíthetősége és egyes megnyilvánuló tulajdonságai (például habképzési képesség, melegítésnél szilárd gél keletkezése) folytán a tojásfehérje sokirányú felhasználási lehetőséggel rendelkezik táplálkozási célra, például mint cukorhab, süteményekhez lazítószer, bevonatkészítéshez, tojáskrémhabként és más hasonló célokra. Friss állapotban a tojásfehérje csekély eltarthatóságú és ezért nagy mennyiségben porlasztva szárítják, aminek folytán messzemenően megtartja eredeti (tulajdonságait. A megbarnulási reakció (Maillard-reakció) elkerülésére a mintegy 0,5%-nyi glukóz eltávolítására kerül sor a szárítás előtt glükooxidáz enzimmel való kezelés vagy bakteriális erjesztés útján. A tojásfehérje többféle inhibitort tartalmaz (ovomukoid, ovoinhibitor, cisztatin, ovosztatin), amelyék a különféle proteinázolkat eltérően gátolják a relatíve hőstabilak. Más fehérjékkel szemben a tojásfehérjék enzimes hidrolíziséről a szak- és szabadalmi irodalom nagyon kevés utalást tartalmaz. Néhány régebbi szabadalomban (2054213 sz.;/1936/; 2 073 411 sz. /1937/; 2 358 324 sz. ,1944. és 2 447 063 sz. Amerikai Egyesült Államok-beli szabadalmak) a tojásfehérje nehezen folyó részének átalakítását különféle protein ázok (enterokináz, tripszin, papain, vagy bromelin) hozzáadásával olyan könnyen folyó konzisztenciára való átalakítását írják le, ami az ezt követő szárítási eljárás szempontjából előnyös. Egyes szabadalmak a proteinázoknak a teljes tojásra, illetve a tojássárgára gyakorolt hatásával foglalkoznak, a hőkoaguláció elkerülésének (3 260 606 sz. Amerikai Egyesült Allamoik-beli szabadalom, 1966), a tojáskészítmények javított fagyási-olvadási viselkedésének (1 187 177 sz. Nagy-Brittania-1 szabadalom, 1970), a teljes tojástermékeknek fagyasztva tárolás utáni javított habzásának (40 260 70 sz. japán szabadalmi bejelentés), továbbá egy javított emulgeáló tulajdonságokkal rendelkező teljes tojáskészítmény (9 212 70 sz. japán szabadalmi bejelentés) előállítása céljából. 2 További vizsgálatok a proiteolitikus enzimeknek a tojásfehérje funkcionális tulajdonságaira való befolyásával foglalkoznak, mint a habzási tulajdonságok és a habos tojásos sütemények volumenének növelése. A volumennövelések mindkét esetben 10—15% közöttiek, de ugyanakkor a hab -stabalitása kifejezetten csökken (J. Food Sei., 39, 841, 1974). Ugyanazon szerzők később azt állapítják meg, hogy az említett volumen-növekedések a legtöbb esetben már az enzim hozzáadásával előállnak, a pröteolitikus hatás kiváltását célzó keltetés nélkül. A tojásfehérje emui - zióképzési képessége nem változik, miközben a koagulációs szilárdság a proteináz befolyására csökken (J. Food Sei., 43, 279, 1978). Más szerzők szerint a különféleképpen előkezelt tojáskészítményekre (fagyasztott, porlasztva szárított, a friss, illetve fagyasztott tojásfehérje fcalmrás (szárítással (szárítva) a különféle proteolikus enzimek részben babvolumen növelő hatást fejtenek ki (pankreatinnal 12—25%), ugyanakkor a hab stabilitása nem javul (Acta Aliment. Polonica, 5, 39, 1979). A proteolizis mértékéről csak kevés esetben adnak meg adatokat. Az inhibitorok jelenlétére részlegesen hivatkoznak, anélkül, hogy részletekbe mennének. Egyetlen esetben sem végzik el a proteináz-behatást megelőzően az iahibitorok termikus hatástalanítását. Ezáltal az a hátrány áll fenn, hogy a felsorolt inhibitorok a natív tojásfehérje hidrolízisét messzemenően megakadályozzák, vagy pedig aránytalanul magas enzimfelhasználást követelnek meg. A találmány célja, hogy a tojásfehérjét élelmiszerek, közöttük diétás célokra szolgálok, előállításához illetve elkészítéséhez a korábbinál használhatóbbá tegye. A találmány alapját annak a feladatnak a megoldása képezi, hogy olyan eljárási körülményeket alakítsunk ki, amelyekkel a tojásfehérje fehérjéinek meghatározott funkcionális tulajdonságait azok módosítása útján olyan formában változtassuk meg, hogy a kezelt fehérje a korábbinál jobban legyen az é’elmiszerekben és diétás élelmiszerkészítményekben felhasználható. Meglepő módon úgy találtuk, hogy a proteináz-inhibitorok hatástalanítása céljából e'őzetesen hőkezelt tojásfehérjét részleges enzimes hidrolízisnek alávetve sokoldalúan felhasználható terméket kapunk. A találmány szerinti eljárásban, amely javított tulajdonságú enzimatikusan módosított tojásfehérje előállítását célozza táplálkozási célra, figyelemmel kell lennünk egyrészt a tojásfehérje fehérjék melegítés során fellépő erős koagulációjára, valamint másrészt a tojásfehérjében levő inhibitorok viszonylag magas h '^stabilitására. A találmány szerint úgy járunk el, hogv natív tojásfehérjét vízzel való hígítást követően adott pH értéken kevertetés közben melegítve denaturálunk, a tojásfehérjében található proteinázinhibito,rókát részlegesen vagy teljes mértékben inaktivált formában 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
