192342. lajstromszámú szabadalom • Eljárás előkezelt növényi magvak előállítására
1 192.342 2 A találmány tárgya eljárás kezelt növényi magvak előállítására, melynek során az alapanyagot először legalább két, célszerűen vizes oldatban feltárjuk, majd az így előkezelt anyagot megfelelő hőkezelésnek vetjük alá. Az élelmiszerek előállítására régóra alkalmaznak növényi magvakat. Élelmi célra főleg olyan jellegű magvak alkalmasak, amelyek eredeti összetételben és megjelenésük következtében lényeges változtatás célkül felhasználhatók. Ilyen például a mogyoró, mandula, dió, mák, stb. E magvakban a zsír- vagy olaj-tartalom, a fehérjék és szénhidrátok általában hannonikus arányban vannak jelen és jellemző aromával rendelkeznek, amelyek az élelmiszeripari technológia során nem változnak jelentősen, és nem feltétlen követelmény azok változtatása. Ezen az alapon e magvak önálló termékként is megjelenhetnek (például pörkölt mogyoró és napraforgó mag, stb.). Alkalmazhatók növényi magvak adott esetben előkezelés után is, élelmiszerek előállításához. Ezen előkezelésnek célja, hogy a magvak eredeti tulajdonságait, például ízét, színét konzisztenciáját, stb. kedvező irányba változtassák. így ezen magvak felhasználhatóságának köre bővíthető, ugyanakkor az eredeti megjelenés esetleg hátrányos tulajdonságai kiküszöbölhetők Ilyen előkezelési eljárás például a pirítás, sütés, pörkölés, stb. Számos olyan növényi mag létezik, mely antinutritív, illetve nagyobb mennyiségű szénhidrát-jellegű vegyületet is tartalmaz. A szénhidrát-tartalom káros lehet, mivel hőkezelési folyamatban Maillad és egyéb kémiai mellékhatások, például szinromlás, keseredés, keményedés, stb. léphet fel. Badenhop A.F. és munkatársai: „Roasting of Soybeans os a Processing Technique”, Proc. of the Symposium-Fronters in Food Research, New York State Agricultural Experiment Station, Correll Univ. Geneve, New York, USA kiadványa és az „Intsoy Series” 14. évf. 1978. májusi száma ismerteti szója pörkölését illetve vizes nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal történő áztatását. Az egyszeri áztatást a magvak fűzhetőségének elősegítésére alkalmazzák. Ezen eljárások hiányossága, hogy az olajos magvak tárolás alatti avasodását nem sikerül meggátolni, így a késztermékekhez antioxidánst kell adagolni. A találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása melynek során antioxidáns adagolása nem szükséges, és olyan termék nyerhető, melynek forgalomban tartási ideje jelentősen nő. A találmány célkitűzése tehát olyan technológia kidolgozása, mely egyrészt a már eddig is használt magvak ízét és tápanyag-összetételét kedvező arányban változtatja, másrészt olyan növényi magvakat tesz fogyaszthatóvá, vagy felhasználhatóvá, melyeket eddig nem tudtak megfelelően alkalmazni az élelmiszeriparban. A találmány szerint úgy járunk el, hogy a teljes növényi magvakat vagy magrészeket legalább két, egymástól eltérő vizes oldattal kezeljük, melyek közül legalább egy lúgos kémhatású anyagot és legalább egy savas kémhatású anyagot tartalmaz, majd az így előkezelt anyagot hőkezelésnek vetjük alá. A találmány szerinti eljárás első lépésében lúgos és savas kéinhatású oldatok kombinált alkalmazásával a további felhasználást akadályozó komponensek hatását csökkentjük vagy megszüntetjük. Erre a célra célszerűen vizes oldatokat alkalmazunk, előnyösen az élelmiszerek előállítása során általában alkalmazott szerves és szervetlen anyagok vizes oldatait. Az oldatok összetételét általában az adott magvak határozzák meg. Savként előnyös a citromsav, borkősav, tejsav, esetsav, aszkorbinsav, lúgos anyagként a nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-karbonát, nátrium-hidroxid, kálium-hidroxid és hasonlók alkalmazása. A kezelést célszerűen 90 és 105 °C között, előnyösen az oldat forráspontján végezzük. Az oldatokkal történő kezelés egyrészt a szénhidrát-jellegű vegyiiletek mennyiségét csökkenti, másrészt átjárhatóbbá teszi a növényi szöveteket más komponensek befogadására, és egyúttal javul a fehérjék emészthetősége. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy technológiailag és technikailag könnyen megvalósítható, és nem igényel komplikált berendezéseket. Az eljárás kis- és nagymennyiségben szakaszosan, továbbá folyamatos jelleggel iparilag is megvalósítható. A magvak kezelésével az olajtartalom kémiailag stabilizálódik, és jelentősen nő a tárolhatóság időtartama. Az így előkezelt magvakat ezután hőkezelésnek vetjük alá, célszerűen folyékony vagy légnemű közvetítő közeg alkalmazásával. Dyen kezelés a pörkölés, sütés, stb. Alkalmas közegek célszerűen a zsírok, olajok és a levegő. A kezelés hőmérséklete az alkalmazott közegtől és a magtól függ, előnyösen 180— 250 °C. A találmány szerint előállított magok az élelmiszeriparban és kisfogyasztók körében egyaránt felhasználhatók. Használhatók közvetlen fogyasztásra, sűrítmények, krémek, töltelékek, mártások, stb. készítésére. Ugyanakkor az élelmiszeripar számos ágában — például édesiparban, sütőiparban, cukrásziparban, konzerviparban, stb. — egyaránt alkalmazhatók. A találmány szerinti eljárását a következő példákkal szemléltetjük. 1. példa 500 g hántolt feles szójababot vízsugárral leöblítjük. 4 liter 0,5 %-os nátrium-hidrogén-karbonát-oldathoz 50—100 cm3 étolajat adunk és forrásig hevítjük. A forrásban levő oldatba helyezzük a leöblített kezelendő növényi magot - jelen esetben a hántolt feles szójababot —, és 20 percig előkezeljük a forrásban levő oldatban (95—97°C hőmérséklet biztosítása mellett). Ezután a magot az oldatból kivéve lecsöpögtetjük, vízzel öblítjük, majd 4 liter 0,5 %-os ccetsavoldattal 10 percen át forraljuk. Az előkezelési idő lejártakor a magot az oldatból kivéve lecsöpögetjük és hidegvizes öblítést alkalmazunk, A leöblített mag felületét vízmentesítjük (például szűrőpapíron, szétterítve; vagy meleg levegőáramlás biztosításával). Az előkezelt növényi mag 200°C-ra hevített növényi olajban nyeri el végső formáját, az ehhez szükséges idő kb. 2-3 perc. Az olajban kezelt magról a maradék olajat lecsöpögetjük és hűtjük. Az így nyert termék semleges ízű, szárazon pergő, melyet tetszés szerint ízesíthetünk sóval vagy egyéb ízesítőanyagokkal, és közvetlenül fogyasztható. Más esetben a semleges ízű szójatermék az élelmiszeripari különböző ágazatai-6 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
