192258. lajstromszámú szabadalom • Eljárás üdítőital koncentrátum előállítására
1 192 258. 2 A találmány tárgya eljárás üdítőital koncentrálttal előállítására. Ismeretes, hogy Magyarországon jelentős menynyiségben találhatók olyan szőlőfajták, amelyek borkészítési célokra a Bortörvény korlátozásai miatt nem használhatók, ezzel szemben beltartalmi értékeik alkalmassá teszik őket egyéb irányú feldolgozásra. A filoxéra vész után, az 1800-as évek végén Európa számos országába, így Magyarországra is számos Amerikából származó rezisztens szőlőfajtát importáltak. E fajták jellegzetes képviselői például az Otelló, Izabella, Delaware (piros és fehér), Noah szőlőfajták, amelyek bár kitűnnek füoxérával szembeni ellenállóságukkal, az európai ízléstől eléggé eltérő organoleptikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Az Amerikából behozott szőlőfajtákat direkt termesztésbe vonva és alanyként használva, átoltva szaporították, illetve nemesítették tovább. A nemesitési munka eredménye számos filoxéra-rezisztens új szőlőfajta volt, amelyek többsége már nem hordozta az ősök európai átlagtól eltérő tulajdonságait. Az európai szőlőtermesztés talpraállása után csaknem minden ország borászata és bortörvénye védekezett az amerikai fajták további teijedése ellen, így megtiltották azok borainak felhasználását. A Magyar bortörvény is így rendelkezik, és ún. „direkttermő” borok forgalombahozatalát, sőt házasítását is tiltja. Ugyancsak tilos olyan szőlőfajták borászati alkalmazása is, amelyek amerikai ősöktől származnak, de nemesítés után is „direkttermő” jellegzetességeket mutatnak. Ilyen jellegzetes és mérhető tulajdonság az ún. „diglükozid”-tartalom, amely a kékszőlők legfontosabb színanyagkomponensének, a malvidinnek 3,5-díglükozidja. Ez az, antocianin, ilyen formában, számos gyümölcsben előfordul, igen stabilis színanyag. Diszkriminatív jelzőanyagként csupán a borászat alkalmazza, mert más módszer jelenleg nincs a rutínanalízisben az amerikai és európai szőlőfajták megkülönböztetésére. Ilyen „diglükozid” tartalmú szőlőfajta (az eredeti amerikai fajtákon kívül) a nemesített „Kurucvér” szőlő is. A „Kurucvér” termesztési értékei igen jók, rendkívül sok színanyagot tartalmaz, kellemesek aromaanyagai is, ám a Bortörvény rendelkezései szerint borként nem forgalmazható. Ugyanakkor jelenleg is több száz hektár termő „Kurucvér” szőlő van országunkban, amelyek évente több ezer hektoliter mustot, illetve bort adnak. Ha ehhez hozzászámítjuk a főleg kistermelőknél még mindig jelentős mértékben termesztésben lévő eredeti amerikai fajtákat, a szám még magasabb. Hasznosításuk jelenleg jórészt a Bortörvény kijátszásával történik, kiaknázva a belföldi bortételeknél nem túl gyakori „digIükozid”-ellenőrzést. Jelentős lehetőségek rejlenek azonban a fenti szőlők üdítőitalként történő hasznosításában. A találmány feladata eljárás kidolgozása az említett, borászatban nem használható szőlőfajták hasznosítására. A találmány alapja az a felismerés, hogy ezekből a szőlőfajtákból nagy élvezeti értékű mustkoncentrátum és a préselésük során keletkező törkölyből kitűnő színanyagkivonat állítható elő. A kereskedelemben számos szőlőalapú üdítőital kapható. Ismeretes, hogy az ilyen üdítőitalok gyártásának fontos lépése az aromásítás, a szőlők elsődleges aromaanyagai ugyanis a feldolgozás során jórészt elvesznek, elhalványodnak. Pótlásukra jelenleg szintetikus úton előállított aromákat használnak. A 167 718 számú magyar szabadalmi leírás szerint úgy állítanak elő szőlőlé-koncentrátumot, hogy a must cukortartalmát szacharóz vagy invert cukor beadagolásával literenként 600-900 g-ra beállítják, majd étkezési savat és ismert illat- és zamatanyagokat adnak hozzá. A találmány feladata továbbá, hogy üdítőitalok aromásítására kitűnően felhasználhatók a növények élelmiszeripari célokra megfelelő, magas illóolajtartalmú virágzataiból nyert kivonatai. A virágaromákat eddig csak a kozmetikai és háztartásvegyiparban alkalmazták lepárolt formában. A találmány tárgya tehát egy olyan eljárás üdítőital koncentrátumok előállítására, amellyel hasznosíthatjuk a borászatban nem alkalmazható, diglükozidot tartalmazó kékszőlőfajtákat és amely eljárásban az aromásítást virágaromákkal végezzük. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a) Kurucvér vagy más, diglükozidot tartalmazó kékszőlőfajtát kipréselünk, b) a keletkező mustot ismert módon, azaz kissé megnövelt hőmérsékleten vákuumban való bepárlással vagy szacharóz és literenként legalább 20 g/liter étkezési sav, célszerűen citromsav hozzáadásával 60-68 tömeg% cukortartalomra beállítjuk, majd ismert tartósítószert és 1-10 tömeg % mézet adunk hozzá és pH-ját étkezési savval, 2,0-2,9-re állítjuk, c) a préseléskor keletkező törkölyt ismert módon, 0,1—0,5% S02-t tartalmazó vízzel extraháljuk, majd az extraktumot kissé megnövelt hőmérsékleten vákuumban, 15-18% szárazanyagtartalomra bepároljuk, d) növények élelmiszeripari célokra megfelelő, magas illóolajtartalmú, friss vagy szárított virágzatát legalább 800 mg/liter S02-t tartalmazó, étkezési savval 2,5-3,5 pH-értékre beállított musttal vagy 15-25%-os, kívánt esetben 0,5-1,5% borkősavat tartalmazó alkohollal vagy semleges ízű, 3,5 alatti pH-értékű borral vagy 55-60 rekfració%-os, étkezési savval 2,2-2,8 pH-értékre beállított vizes szacharóz-oldattal extraháljuk, ahol az extrahálószer kívánt esetben literenként 10-20 g glicerint is tartalmazhat, e) 60-76 tömegrész, b) lépésben előállított must koncéntrátumot, 5-10 tömegrész c) lépésben előállított színanyagkivonatot és 20-30 tömegrész, d) lépésben előállított aromakivonatot összekeverünk és a kapott üdítőital koncentrátumot kívánt esetben egy vagy több ismert, természetes ízesítőanyaggal ízesítjük. A találmány szerinti eljárásban élelmiszeripari célokra megfelelő, magas illóolajtartalmú virágzatként előnyösen friss vagy szárított akác-, bodza-, vadszőlő- vagy hársvirágot használunk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
