192110. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrászati töltelékmassza előállítására zsírszegény hűvelyesmagvakból
'192.110 2 1 A találmány tárgya A találmány tárgya eljárás cukrászati töltelékmassza előállítására zsírban szegény hüvelyes-magvakból. A találmány felhasználási területe A találmány szerinti eljárással zsírban szegény hüvelyes-magvakból, különösen sárgaborsóból cukrászati töltelékmassza állítható elő, amely az édesség- és sütőiparban kerül felhasználásra. A találmány szerinti előállított töltelékmassza sütemények töltelékeként, édességek félfolyékony töltelékeként, krémekben és hasonló cikkekben használható fel. Az ismert műszaki megoldások ismertetése Az édességiparban és a sütőiparban felhasznált töltelékmasszák hagyományosan olajtartalmú magvakból, így a mandula, sárgabarack- vagy a barackmag belsejéből készülnek, tehát olyan magvakból, amelyeket ícözépeurópában csak lényegtelen mennyiségben vagy egyáltalán nem lehet tenneszteni. A világpiacon jelentkező mennyiség az élelmiszeripar igényét nem elégíti ki, ezért már kísérletek folytak megfelelő pótanyagok megtalálására. A sütőipar számára, valamint töltelékmassza gyanánt viszonylag nagy zsírtartalmú hüvelyes-magvakat, így szójababot (27 20 691 sz. és 27 20 692 sz. NSZK-beli közrebocsátási irat) és szójabablisztet (29 48 161 sz. NSZK-beli közrebocsátási irat) javasoltak. Az ezekből készült masszák a nyersanyag zsírtartalma miatt igen kalóriadúsak. A zsírtaralmú hüvelyes-magvak esetében a kellemetlen ízt a zsírra jellemző vegyületek eredményezik, és ez a hatás megszüntethető (23 03 387 sz. NSZK- beli közrebocsátási irat, zsírban szegény hüvelyesmagvak esetén az eljárás azonban nem vezet célhoz. A különbség tetemes: a szójabab 18—19% zsírt tartalmaz, ezzel szemben a sárgaborsó csak 1,4%-ot, a szárazbab 1,6%-ot és a lencse 0,9-1,2%-ot. Az utóbbiak zsírtartalma tehát nem jelentős. A hagyományos gyümölcsfa-magvak hüvelyes-magvakkal való kiváltásához szükséges a hüvelyesekre jellemző íz eltávolítása. Az ízmentesítésre már ismertek eljárások, amelyek szerint a magvakat vizes fázisban vegyszerekkel, így savakkal és bázisokkal, adott esetben vízzel elegyedő oldószerekkel, valamint hídrogénperoxiddal kezelik (805 489 sz, német szabadalmi leírás, 1 935 400 és 1 269 465 sz. NSZK-beli közzétételi irat). Az ismert eljárások hátránya, hogy az alkalmazott vegyszereknek - hogy az élelmiszertörvényben foglaltaknak eleget tegyenek — igen tisztának kell lenniük, másrészt a vegyszereket el kell távolítani a termékből. Mind a vegyszerek beszerzése, a kezelőszeményzet egészségi védelme, valamint a vegyszerek eltávolításához szükséges gépi berendezések költésgeket okoznak. A hüvelyesekre jellemző íz eltávolítására vegyszermentes eljárások is ismertek. Ezek vagy vízgőz közvetlen injektálásával dolgoznak, vagy olyan körülmények között, amelyek között a víz gőzhalamazállapotban van (20 07 588 sz. NSZK-beli közzétételi irat, 23 39 908 és 23 03 387 sz. NSZK-beli közrebocsátási irat). A gőz közvetlen behatása esetén is problémák jelentkeznek, tekintettel arra, hogy az üzemi hálózatból vett gőz még a vízlágyításhoz használt vegyszereket, valamint a csőhálózatból felvett anyagokat tartalmaz. A meglévő üzemi hálózattól független kazánház létesítése - az élelmiszertörvény szempontjából aggálytalanul felhasználható gőz fejlesztése céljából — igen költséges megoldás. Az ismert eljárások esetében a gőznek két feladata van: bizonyos hatóanyagok lebontása és az illékony anyagok eltávolítása. A nehezen elillanó ízanyagok extrahálása nem történik meg. Az így kezelt szójababot már használják is töltelékmasszák előállításához. Az ugyanígy kezelt sárgaborsó azonban csak liszt és pelyhek alakjában, élelmiszer gyanánt használható; töltelékmasszává nem dolgozha tó fel. A pótanyagokból készült töltelékmasszák előállítási technológiája a hagyományos nyersmasszák, így a marcipán és a perzipán előállítási technológiájának felel meg: a receptura komponenseit külön-icülön vegy együttesen aprítják, összekeverik és csak így, keverék alakjában vetik alá a hőkezelésnek, az úgynevezett pirításnak, majd a lehűtésnek. A hőkezelés akár nyitott, akár zárt berendezésekben történhet; különböző eljárások ismertek (1, 932 838 és 2 552 045 sz. NSZK-beli közzétételi irat, 23 24 554 sz. NSZK-beli közrebocsátási irat). A magvak, illetve az előkezelt pótanyagok feldolgozására eddig ismert eljárások esetén a kiindulási anyagokat a folyamat elején keverik össze a többi komponenssel, főleg a szacharózzal. A megdolgozandó tömeg így viszonylag nagy, és ez lényeges hátrányokat eredményez a folyamat technológiájának kialakításában, például nagy térfogatú, nagy teljesítményű gépek, nagy szállítási volumen stb., ami magas beruházási költségeket igényel. További hátrány, hogy a massza termikus kezelését, ideértve a szükséges hűtést is, a receptura összes komponensével végzik, ezért a kezelés energiaigényes. Az energia mérleg szempontjából szükségtelen és hátrányos az az energia fogyasztás, amely a termikus kezelést nem igénylő komponensek meigítéséből és hűtéséből adódik. Tekintettel arra, hogy az adalékok túlnyomómennyiségét a cukor képezi, a berendezések falain és az érzékelőkön könnyen lerakódások képződnek. Az előkezelt zsírtartalmú magvak - külön-külön vagy cukorral együtt történő - aprítást az ilyen célokra ismert berendezésekben, például henger- vagy örlőművekben, így gránithengereken, korundtárcsás malmokban, differenciálmalmokban a magvak viszonylag magas zsírtartalma elősegíti.Ugyanazok a berendezések azonban zsírban szegény, magas víztartalmú hüvelyesek aprításához csak feltételesen vagy egyáltalán nem alkalmasa,. energiafogyasztásukról, beruházási költségükről nem is beszélve. Mindezideig nem ismert olyan eljárás, amellyel költség szempontjából kedvezőbb ismert örlőberendezésekkel zsírban szegény, nagy víztartalmú élelmiszer alapanyagokat a nyers- és töltelékmasszákhoz szükséges szemcseméretre lehetne aprítani. A találmány célja: A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amelylyel zsírban szegény hüvelyekből, főleg sárgaborsóból töltelékmassza állítható elő az édesség- és sütőipar számára. A találmány célja továbbá a fent említett 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
