190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
17 190593 18 alapmasszát (vagy húsdarabokat) eredeti vagy feldolgozott formában lévő húsnyersanyagokból, adalékanyagokból, fűszerkeverékből és pácsóból állítjuk össze, szénhidrátot adunk hozzá, kívánt esetben bélbe tölt- 5 jük, inkubáljuk, szükség szerint füstöljük, majd érleljük, azzal jellemezve, hogy az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúrát adunk (célszerűen legalább 10 109 élő baktériumsejtet 100 kg húshoz), és addig inkubálunk, valamint érlelünk, amíg a termék vízaktivitása 0,93 - előnyösen 0,90 - érték alá csökken, egyebekben az eljárást ismert módon foganatosítjuk olyképpen, hogy ^ célszerűen, ha az alapmassza (húsdarabok) kezdeti pH értéke magas, savval, savak keverékével, főleg szerves savakkal, vagy GDL-el, a massza összeállításakor a pH értékét 5,4-6,0 közé csökkentjük. ^ 3. Eljárás fermentált húskészítmények előállítására starterkultúrákkal, melynél az alapmasszát (vagy húsdarabokat) eredeti vagy feldolgozott formában lévő húsnyersanyagokból, adalékanyagokból, fűszerkeve- 25 rékből és pácsóból állítjuk össze, szénhidrátot adunk hozzá, kívánt esetben bélbe töltjük, majd inkubáljuk és érleljük, szükség szerint füstöljük, azzal jellemezve, hogy az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Lactobacillus jensenii néven 00270. számon, és/vagy az OKI-nál Streptococcus bovis törzsjelzéssel 00271. számon letétbe helyezett savanyító starterkultúra és az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúra 35 keverékét adjuk (célszerűen legalább 109 élő baktériumsejtet 100 kg húshoz), és addig inkubálunk, valamint érlelünk, amíg a vízaktivitása (aw) 0,95 érték alá csökken, vagy a termék vizaktivitása (aw) 0,93 - előnyösen 0,90 - érték alá csökken, egyebekben az eljárást ismert módon foganatosítjuk olyképpen, hogy célszerűen, ha az alapmassza (húsdarabok) kezdeti pH értéke magas, savval, savak keverékével, főleg szerves savakkal, vagy GDL-el a massza összeállításakor a pH értékét 5,4-6,0 közé csökkentjük. 4. Az 1. vagy 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hagyományos 2,5-4,0% kezdeti sótartalom helyett 20-50%-kal csökkentett NaCl-t adunk a nyersanyaghoz. 5. Az 1. vagy 3. vagy 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ha az inkubálás-érlelés után a termék pH-ja 4,5-5,5- előnyösen 5,0-5,3 - értékre csökken, füstölést és/vagy 50 °C feletti - előnyösen 65 °C- hőmérsékleten hőkezelést alkalmazunk. 6. Az 1. vagy 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az inkubálás-érlelés után füstölést és 50 °C feletti - előnyösen 65 °C - hőmérsékleten hőkezelést, majd további érlelést-száritást alkalmazunk úgy, hogy a termék vizaktivitása (aw) 0,96 alá csökkenjen. 7. Az 1. vagy 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a massza kezdeti vizaktivitás (aw) értékét 0,96-ra vagy ez alá állítjuk be, inkubálás-érlelés után pedig füstölünk és 50 °C feletti - előnyösen 65 °C - hőmérsékleten hőkezelünk. 8. Az 1. vagy 2. vagy 3. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy az érlelés alatt a levegő relativ páratartalmát a termék vizaktivitása (aw) alakulásának függvényében csökkentjük. 9. Az 1. vagy 2. vagy 3. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy az inkubálás alatt a levegő relatív páratartalmát és a hőmérsékletet eleinte magasan (célszerűen 90% felett, illetve 18-25 °C hőmérsékleten) tartjuk, majd a relativ páratartalmat és a hőmérsékletet - főleg az érlelés alatt - fokozatosan csökkentjük. Rajz nélkül A kiadásért felel a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 88.785.66-4 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Benkő István vezérigazgató 10
