190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
LI 190593 A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a fermentált húskészítmények egészségügyi- és romlásveszély nélkül állíthatók elő akkor, ha a gyártási körülményekhez, nyersanyagokhoz megfelelően alkalmazkodó - letétbe helyezéssel pontosan meghatározott - starterkultúrákat célszerű számban és aktivitással adjuk a hűsnyersanyaghoz, és a starterkultűrák részére ' a káros mikrobák szaporodásának gátlása céljából optimális körülményeket biztosítunk. Ezen a felismerésen alapuló találmány szerinti eljárás előnyei az ismert hagyományos fermentált húskészítmények előállításához képest a következők: Az általános gyakorlattal ellentétben, ahol a fermentált termék vagy egyáltalában nem tartalmaz baktériumtenyészetet, vagy ismeretlen aktivitású, a készítmények mikrokörnyezetéhez nem alkalmazkodó baktériumtenyészetet tartalmaz, a találmány szerinti eljárásnál ismert aktivitású, célszerűen izolált, jól alkalmazkodó és letétbe helyezéssel pontosan meghatározott starterkultúrát használunk megfelelő töménységben, és addig biztosítunk a szaporodáshoz optimális feltételeket, amíg a kívánt hatást (4,6-5,5 pH értéket, vagy az előnyös - -0,93-nál kisebb értékű - vízaktivitást) el nem érjük. Az eljárás foganatosításánál szénhidrát és - a találmány szerinti - starterkultúra adagolásával olyan pH értéket állítunk be, ami a nemkívánatos baktériumok szaporodását gátolja, ezáltal lehetővé válik kisebb koncentrációjú NaCl felhasználása, anélkül, hogy bakteriológiai veszéllyel kellene számolnunk, ami a csökkentett nátriumtartalmú készítmények csoportját ezzel a termékcsoporttal is kibóvithetövé teszi. A találmány szerinti eljárás előnyös foganatositási módja az, hogy a fermentálás (inkubélás) után az érlelést olyan paraméterekkel végezzük, amelyek az egészségügyi és gyártásbiztonságon kívül a gyors száradást biztosítják, így téve lehetővé a lényeges, mintegy 30- -50%-os érlelési idő, illetve energiamegtakaritást. Ez abból áll, hogy a termék vizaktivitása (a« = az oldat és oldószer gőznyomásának hányadosa) alakulásának függvényében csökkentjük az érlelés alatt az érlelőterem relatív páratartalmát. A találmány szerinti eljárás egyik lehetséges foganatositási módja az is, ha az inkubálás után hőkezelést végzünk, és ezután késztermékhez jutunk, vagy további érlelés-száritást alkalmazunk. Első esetben arról van szó, hogy a termék alacsonyabb pH értéke javítja az eltarthatóságot a hasonló, de nem fermentált termékekhez képest, második esetben a pH csökkenésen kívül a - hőkezelés miatt gyorsabb - száradás (vízaktivitás csökkenés) jelent eltarthatóság-javulást és jár egyúttal energia-megtakarítással is. Az ilyen, fermentálás után hőkezelt készítményeknél valósítható meg a további energia-megtakarítás azáltal, hogy ezek korlátozott ideig szobahőmérsékleten is eltarthatok, vagyis nincs szükség hűtőtárolásra. Egyes hibás technológiai minőségű (pl. magas pH értékű, ún. DFD) húsok is biztonságosan feldolgozhatok a találmány szerinti eljárással, amennyiben a túl magas kezdeti pH értéket savval, célszerűen valamilyen szerves savval, vagy glukono-delta-laktonnal (GDL) bizonyos mértékig csökkentjük, és ezután adjuk a húsnyer3anyaghoz az egyéb adalékanyagokon kívül a szénhidráto(ka)t és a találmány szerinti starterkultúrá(ka)t. Így nincs annak a veszélye, hogy a magas kezdeti pH érték miatt az inkubálás során a nemkívánatos baktériumok jutnának túlsúlyra. Az inkubálás-érlelési paramétereket úgy választjuk meg, hogy egyrészt a megfelelő érzékszervi tulajdonságok (szín, íz, állomány) kialakuljanak, másrészt a romlást és egészségügyi veszélyt okozó mikrobák ne szaporodjanak. Ennek érdekében a relatív páratartalmat és a hőmérsékletet eleinte magasan (célszerűen 90% felett, illetve 15-25 °C között) kell tartani, majd a relatív páratartalmat és a hőmérsékletet fokozatosan csökkenteni kell. A találmány szerinti eljárás különösen előnyösen alkalmazható érlelt kolbászfélék, pácolt darabos termékek, érlelt-hőkezelt kolbászfélék (pl. farmerkolbász), valamint vörösáruk előállítására. Fermentált húskészítményeknek starterkultúrákkal történő előállítására irányuló találmány szerinti eljárásban az alapmasszát (vagy húsdarabokat) ismert módon eredeti vagy feldolgozott formában lévő húsnyersanyagokból, adalékanyagokból, füszerkeverékekból és pácsóból állítjuk össze, szénhidrátot adunk hozzá, kívánt esetben bélbe töltjük,' inkubáljuk, szükség szerint füstöljük, majd érleljük, és az eljárás során a találmány szerint az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Lactobacillus plantarum törzsjelzéssel 00269. számon, vagy az OKI-nál Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel 00270. számon, vagy az OKI-nál Streptococcus bovis törzsjelzéssel 00271. számon letétbe helyezett savanyító starterkultúrát, vagy ezek keverékét adjuk (célszerűen legalább 103 élő baktériumsejtet 100 kg húshoz), inkibáljuk, és addig érleljük, amíg a vizaktivitása |a>) 0,95 alá csökken, 13 r, 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 G5 7
