189873. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségfélék blansírozására
1 2 A találmány tárgya új blansirozási' eljárás, közelebbről eljárás zöldségek lépésenkénti blansirozására. A fagyasztott zöldségek textúrája sokszor gyengébb, mint a friss zöldségeké. Különösen főzés után figyelhető meg a fagyasztott zöldségek textúrájának felpuhulása. Például a frissen készített zöldbab ropogós étvágygeijesztő texturájú, míg a fagyasztott zöldbab megfőzés után lényegesen veszít ropogósságából, szívóssá és kedvezőtlen texturájúvá válik. A fagyasztott sárgarépa emellett még szivacsossá, szívóssá és vizenyőssé válik főzés közben a sejtek fagyasztás közben a sejtek fagyasztás közben fellépő károsodása folytán. Kívánatos a friss zöldségek eredeti minőségét megtartani azért, hogy a különböző zöldségekből készült ételek — pl. csőben sültek, tasakban főtt vagy keverve sütött ételek, ahol a hagyományos módon, gőzzel vagy vízzel 95-100 °C-on 1-5 percig blansirozott termékek túl lágyak — elkészítéséhez szükséges hoszszabb főzési időt is jól bírják. A fagyasztott ételek textúrájára legjelentősebb hatást gyakorló faktorok a blansirozás, fagyasztás és a tárolási körülmények. A fagyasztási és tárolási körülményeket jelenleg már többé-kevésbé optimalizálták, a blansirozás mértékét azonban túlzásba viszik. Ennek az az oka, hogy a peroxidáz enzimeket teljesen inaktiválni akarják, sok zöldség esetében azonban nem a peroxidázok a tárolás szempontjából limitáló enzimek. A túlblansirozás a textúra romlásához, íz- és súlyveszteséghez, továbbá színbeli értéktelenedéséhez vezet. Ismert tény az is, hogy a zöldségek alacsony hőmérsékleten (kb. 45-90 C-on hosszabb ideig (2 percnél tovább) végzett blansirozása javítja a zöldségek tömöttségét, de színtelenedést okoz olyan zöldségeknél, amelyek klorofillt tartalmaznak, a klorofill lebomlása következtében. Meglepő módon úgy találtuk, hogy ha először egy nagyon rövid ideig tartó magas hőmérsékleten végzett blansirozási lépést hajtunk végre, nemcsak a tömött - ség javul, de a zöld színű zöldségek színe is stabilizálódik. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás zöldségek blansirozására oly módon, hogy a zöldségeket először 1—30 másodpercig 90—100 °C-on vízzel vagy gőzzel blansirozzuk, majd 1-60 percig 45—90 °C-on vízzel blansirozzuk. Az első blansirozási lépés ideje előnyösen 2—25 másodperc, különösen 3-20 másodperc,hőmérséklete 92,5-100 °C. A második blansirozási lépés ideje előnyösen 3-45 perc, különösen 5-40 perc, hőmérséklete előnyösen 50-85 °C, különösen 55—82,5 °C. Előnyös, ha a két blansirozási lépés között nincs tartási vagy hűtési idő, hanem a két lépés közvetlenül követi egymást. Ez után a két lépés után előnyösen egy újabb blansirozás következik 80 és 100 °C közötti hőmérsékleten olyan hosszú ideig, amely a peroxidáz enzim inaktiválásához szükséges. A harmadik blansirozási lépést előnyösen 85 és 100 °C közötti, különösen 90 és 100 °C közötti hőmérsékleten, 30 másodperc és 5 perc közötti, előnyösen 45 másodperc és 3 perc közötti ideig végezzük. A második és a harmadik blansirozási lépés között sincs szükség hűtés közbeiktatására, előnyösen közvetlenül egymás után hajtjuk végre a lépéseket. Célszerű, ha textúra javító adalékot adunk a zöldséghez, előnyösen a második lépésben. Alkalmas textúra javító szerek például a sók, alkáli- és alkáliföldfémsók, pl. kalcium-, magnézium-, nátrium- vagy kálium sók, pl. kloridok. A találmány szerinti eljárás végrehajtása után a fagyasztás előtt a zöldségeket folyóvízben kb. 20 °C-ra lehűtjük. A találmány szerinti eljárás különösen alkalmas zöld színű zöldségek blansirozására, ilyenek például zöldbab, borsó, brokkoli, széles bab, limai bab, tök, zöld sprága, gombó, kelbimbó, zöldpaprika, spenót, kelkáposzta, kapor, metélőhagyma és petrezselyem. A találmány szerinü eljárás előnye, hogy az előállított tennék tömöttsége nő, és a klorofilltartalmú zöldségek a szokásos blansirzási eljáráshoz képest megtartják zöld színűket. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. 1 példa Zöldbabot megmosunk, megtisztítunk és 12 mm hosszú darabokra vágunk, és három egymást közvetlenül követő lépésben blansirozunk. A blansirozási lépések között nem tartunk hűtési szakaszt. A lépések a következők: 1.100 °C-on 5 másodpercig gőzzel, 2. 70 "C-on 15 percig vízzel, 3. 100°C-on 1 percig gőzzel kezelünk. Az utolsó lépés után a terméket 20 °C-ra hűtjük folyó vízzel, és légáramlásos fagyasztóberendezésben megfagyasztjuk. A összhasonlító példa Egy adag zöldbabot megmosunk, megtisztítunk, 12 inrn-es darabokra vágunk, és a szokásos módon 100 °C-on 1 percig vízzel blansirozunk, majd megfagyasztunk. 1 évig -30 °C-on végzett tárolás után felengedtetjük a babot, és összehasonlítjuk az 1. példa szerinti eljárással blansirozott, és szintén 1 évig -30 °C-on tárolt, majd felengedtetett babbal. A két terméket megfőzzük, az 1. példában ismertetett eljárással blansirozott bab textúrája tömöttebb, ízbeli eltérés nincs. B összehasonlító példa Egy adag zöldbabot megmosunk, megtisztítunk, és 12 mm-es darabokra vágunk, majd 70 °C-on 15 percig vízben blansirozunk. A kapott termék tompa, enyhén szürkészöld színű, míg az 1. példa szerinti eljárással blarsirozott termék zöld színe megmarad. 2. példa Egy adag brokkolit megmosunk, kézzel letisztítunk, és 40-50 mm-es darabokra vágunk, majd a következő körülmények között három lépésben blansirozunk. A lépések között nem tartunk hűtési szakaszt, a lépések közvetlenül követik egymást. 1.95 °C, 15 másodperc, vízben, 2.60 °C, 30 perc, vízben, 3.95 °C, 90 másodperc, vízben. Az utolsó lépés után a terméket folyó vízzel 20 °C-ra hűtjük, és légáramlásos fagyasztóberendezésben megfagyasztjuk. C összehasonlító példa Hgy adag brokkolit, letisztítunk, 40-50 mm-es darabokra vágunk, és 100°C-on 90 másodpercig blansirozunk, majd megfagyasztunk. 1 évig -30 °C-on tartó tárolás után felengedtetjük, és összehasonlítjuk a 2. példa szerinti eljárással blansirozott termék lényege-189.873 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
